Le kuymak est étroitement associé à Trabzon et porte aussi les noms de muhlama ou mıhlama dans la culture culinaire de la mer Noire. Les sources officielles turques décrivent une semoule de maïs cuite avec du beurre, de l’eau et un fromage régional fondant, et la présentent comme une spécialité du petit-déjeuner local. Cette version respecte cette structure et précise le choix du fromage pour reproduire les fils caractéristiques sans confondre le kuymak avec une polenta ferme.
Kuymak — Fiche recette
Petit-déjeuner de Trabzon à la semoule de maïs et au fromage fondu
Quantité obtenue 4 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Kuymak
Préparer le fromage et l’eau
Effilochez le telli peynir en fins filaments afin qu’il fonde régulièrement. Portez l’eau tout juste à ébullition et gardez-la chaude près du feu. Goûtez un petit morceau de fromage avant de décider si le sel facultatif est nécessaire.
Griller la semoule de maïs
Faites fondre le beurre dans une poêle large et lourde de 24 cm, à feu moyen-doux. Lorsqu’il mousse, ajoutez la semoule. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que les grains sentent le grillé et passent du jaune à un doré pâle, sans brunir.
Ajouter l’eau chaude
Baissez le feu. Versez l’eau chaude en quatre fois en fouettant prudemment ; le mélange va bouillonner et dégager de la vapeur. Lissez chaque ajout avant le suivant afin qu’il ne reste aucune poche sèche.
Cuire la base de maïs
Reprenez la cuillère en bois et cuisez 6–8 minutes en remuant souvent et en raclant le fond. La base est prête lorsqu’elle est lisse, assez épaisse pour laisser brièvement une trace derrière la cuillère et qu’elle bouillonne doucement. Goûtez, puis ajoutez une partie ou la totalité du sel seulement si le fromage n’est pas déjà salé.
Faire fondre le fromage et servir
Répartissez le fromage sur la semoule chaude. Incorporez-le lentement pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondu, forme de longs fils lorsque vous levez la cuillère et que de petites flaques de beurre apparaissent au bord. Gardez le feu doux et évitez une forte ébullition. Servez la poêle immédiatement avec du pain.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/semoule-de-mais-turque-au-fromage-kuymak-muhlama. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choix du fromage
Le Trabzon telli peynir donne la saveur et le filant les plus traditionnels. À défaut, utilisez le même poids total, 250 g, de mozzarella entière à faible humidité et de provolone jeune dans un rapport de 3 pour 1. La mozzarella fraîche libère trop d’eau.
Saler avec prudence
Le telli peynir peut être très salé : goûtez-le d’abord. Les 3 g de sel sont facultatifs ; ajoutez uniquement ce dont la base cuite a besoin.
Notes alimentaires
Le plat contient des produits laitiers. Les personnes végétariennes doivent choisir un fromage à présure microbienne ou végétarienne. La semoule de maïs ne contient pas d’ingrédient au gluten, mais les personnes qui l’évitent doivent choisir une semoule et un fromage portant une mention sans gluten et tenir compte des contaminations croisées ; cette recette n’est pas une certification.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Le kuymak est riche et savoureux, non piquant ; proposez le piment séparément à ceux qui en souhaitent au lieu de modifier la base.
Comment conserver et réchauffer Kuymak
Le kuymak est meilleur immédiatement, tant que le fromage reste fluide. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans un récipient peu profond et couvert, à 4°C maximum, pendant 4 jours au plus. Réchauffez uniquement la portion nécessaire à feu doux avec 15–30 ml d’eau, en remuant jusqu’à 74°C. Le fromage sera moins filant ; la congélation est déconseillée pour la texture.
Kuymak : questions fréquentes
Le kuymak est-il identique au muhlama ?
Les noms se recouvrent dans l’usage de la mer Noire et les sources touristiques officielles indiquent que le kuymak est aussi appelé muhlama ou mıhlama. Les proportions et les fromages varient selon les foyers, mais la version de Trabzon repose sur la semoule de maïs, le beurre et un fromage fondant.
Pourquoi mon kuymak ne file-t-il pas ?
Le fromage est peut-être trop sec, trop affiné ou peu fondant, ou la préparation a bouilli après son ajout. Utilisez un fromage jeune et fondant, effilochez-le finement, gardez le feu doux et arrêtez la cuisson dès que de longs fils se forment.
Puis-je utiliser de la polenta ou une semoule de maïs grossière ?
La semoule fine jaune produit la base lisse de style traditionnel recherchée ici. La polenta grossière exige davantage de liquide et une cuisson beaucoup plus longue ; elle ne remplace pas directement la semoule avec ces quantités et ces durées.
Avec quoi servir le kuymak ?
Servez-le directement dans la poêle avec du pain croustillant et du thé turc au petit-déjeuner. Comme il est riche, tomates fraîches, concombre et olives apportent un contraste vif et frais.
