Le ministère turc de la Culture et du Tourisme présente la Kaygana comme un plat de la région de la mer Noire et propose une version simple à base d'œufs, de lait et de farine, cuite en plusieurs fois. La même source mentionne des variantes régionales aux épinards, au fromage, au pekmez ou au miel : la Kaygana désigne donc une famille de préparations plutôt qu'une formule unique. Le portail culturel de Trabzon ajoute du persil, des oignons nouveaux et du pul biber, puis fait dorer la pâte des deux côtés comme une crêpe épaisse. Cette recette reprend ce profil salé aux herbes avec une pâte équilibrée au lait et à l'eau. Trois crêpes sont plus faciles à retourner et cuisent uniformément à cœur.
Kaygana — Fiche recette
Crêpes turques salées aux œufs, au persil et aux oignons nouveaux
Quantité obtenue 4 portions · Donne 3 crêpes épaisses de 23 cm, découpées en 12 quartiers ; pour 4 personnes.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Kaygana
Préparer les herbes
Lavez le persil et les oignons nouveaux sous l'eau courante, puis séchez-les soigneusement. Hachez finement le persil et émincez les oignons nouveaux afin que les herbes se répartissent régulièrement dans la pâte.
Mélanger la pâte
Fouettez les œufs dans un grand saladier jusqu'à homogénéité. Incorporez le lait et l'eau. Ajoutez progressivement la farine, le sel et le pul biber doux en fouettant jusqu'à disparition des zones sèches. Incorporez le persil et les oignons nouveaux. La pâte doit être fluide et légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Laisser reposer et chauffer la poêle
Laissez reposer la pâte 10 minutes pour hydrater la farine. Chauffez une poêle antiadhésive ou bien culottée de 24 cm à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et répartissez-la.
Cuire trois crêpes
Remuez une fois la pâte et versez-en un tiers dans la poêle, en l'étalant sur 8–10 mm d'épaisseur. Faites cuire 3–4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, le bord pris et le dessus sans brillance humide. Glissez une large spatule dessous, retournez et poursuivez 2–3 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que le cœur atteigne 71°C. Déposez sur une assiette. Répétez deux fois avec le reste d'huile et de pâte.
Découper et servir
Empilez les Kaygana sans les serrer, coupez chaque crêpe en quatre quartiers et servez chaud. Couvrez les crêpes déjà cuites pendant que vous terminez la cuisson afin qu'elles restent tendres.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/crepes-turques-aux-herbes-kaygana. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Doux. Utilisez un pul biber doux pour une chaleur légère, omettez-le pour une version sans piment ajouté, ou choisissez un pul biber fort pour un résultat moyennement relevé.
Consistance de la pâte
La pâte doit s'étaler lorsque la poêle est inclinée sans couler comme de l'eau. Si elle est très épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau ; si elle est anormalement fluide, incorporez 1 cuillère à soupe de farine.
Variante régionale
La source ministérielle cite des versions aux épinards hachés, au fromage, au pekmez ou au miel. Cette recette présente la version salée de Trabzon au persil et aux oignons nouveaux.
Allergènes et alimentation
Végétarien. Contient des œufs, du lait et du blé (gluten). Utilisez des ingrédients et des ustensiles séparés adaptés à vos propres besoins en matière d'allergies.
Retournement
Une spatule large et une première face entièrement prise évitent les déchirures. Si le centre plie encore comme s'il était humide, poursuivez la cuisson 30–60 secondes avant de retourner.
Comment conserver et réchauffer Kaygana
Refroidissez rapidement les restes et placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique peu profond dans les 2 heures. Conservez à 4°C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez dans une poêle couverte à feu moyen-doux, en retournant une fois, jusqu'à 74°C à cœur. Pour une texture optimale, congelez jusqu'à 1 mois et décongelez une nuit au réfrigérateur.
Kaygana : questions fréquentes
Qu'est-ce que la Kaygana ?
La Kaygana est une crêpe turque aux œufs et à la farine qui connaît plusieurs variantes régionales. Cette version salée de Trabzon contient du persil, des oignons nouveaux et du pul biber doux.
Puis-je préparer la Kaygana sans lait ?
Oui. Remplacez les 120 ml de lait par la même quantité d'eau. Les crêpes seront un peu moins riches, mais la méthode reste identique.
Puis-je ajouter des épinards ?
Oui. Remplacez la moitié du persil par 30 g d'épinards finement hachés et bien séchés. Gardez une quantité modérée de verdure pour que les crêpes tiennent au retournement.
Pourquoi ma Kaygana s'est-elle déchirée ?
La première face n'était probablement pas prise ou la crêpe était trop épaisse. Utilisez une poêle de 24 cm, divisez la pâte en trois portions égales et attendez que le dessus ne brille plus d'humidité avant de retourner.
