Das türkische Ministerium für Kultur und Tourismus beschreibt Kaygana als ein Gericht aus der Schwarzmeerregion und veröffentlicht eine schlichte Variante aus Ei, Milch und Mehl, die portionsweise gebraten wird. Außerdem nennt die Quelle regionale Fassungen mit Spinat, Käse, Pekmez oder Honig – Kaygana bezeichnet also eine ganze Familie von Zubereitungen. Das Kulturportal von Trabzon ergänzt Petersilie, Frühlingszwiebeln und Pul Biber und brät den Teig als kräftigen Pfannkuchen von beiden Seiten. Dieses Rezept übernimmt dieses herzhafte Kräuterprofil und verbindet es mit einem ausgewogenen Milch-Wasser-Teig. In drei Portionen lässt sich jeder Pfannkuchen leicht wenden und gleichmäßig durchgaren.
Kaygana — Rezeptübersicht
Herzhafte türkische Eierpfannkuchen mit Petersilie und Frühlingszwiebeln
Ergibt 4 Portionen · Ergibt 3 dicke Pfannkuchen mit 23 cm Durchmesser, in 12 Stücke geschnitten; für 4 Portionen.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Kaygana zubereiten
Kräuter vorbereiten
Petersilie und Frühlingszwiebeln unter fließendem Wasser waschen und gut trocknen. Petersilie fein hacken und Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, damit sich das Grün gleichmäßig im Teig verteilt.
Teig rühren
Eier in einer großen Schüssel gleichmäßig verquirlen. Milch und Wasser einrühren. Mehl, Salz und milden Pul Biber nach und nach unterschlagen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Petersilie und Frühlingszwiebeln unterheben. Der Teig soll gießfähig und etwas dicker als Crêpeteig sein.
Ruhen lassen und Pfanne erhitzen
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne mit 24 cm Durchmesser 2 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. 1 Esslöffel Öl hineingeben und verteilen.
Drei Pfannkuchen braten
Den Teig einmal umrühren und ein Drittel in die Pfanne geben; zu einer gleichmäßigen, 8–10 mm dicken Schicht verteilen. 3–4 Minuten braten, bis die Unterseite kräftig goldbraun, der Rand fest und die Oberfläche nicht mehr feucht glänzend ist. Mit einem breiten Pfannenwender drehen und weitere 2–3 Minuten braten, bis auch die zweite Seite goldbraun ist und die Mitte 71°C erreicht. Auf einen Teller geben. Mit restlichem Öl und Teig zweimal wiederholen.
Schneiden und servieren
Die fertigen Kaygana locker stapeln, jeden Pfannkuchen vierteln und heiß servieren. Bereits gebratene Pfannkuchen beim Fertigstellen der übrigen Portionen abdecken, damit sie zart bleiben.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-krauterpfannkuchen-kaygana. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Pul biber
Für Farbe und einen milderen Geschmack dieselbe Menge mildes Paprikapulver verwenden. Für Schärfe eine kleine Prise Chiliflocken hinzufügen und probieren; Chiliflocken können deutlich schärfer sein.
Praktische Hinweise für die Küche
Schärfe
Mild. Milden Pul Biber für sanfte Wärme verwenden, für keine zusätzliche Schärfe weglassen oder mit scharfem Pul Biber eine mittelscharfe Variante zubereiten.
Teigkonsistenz
Der Teig soll sich beim Schwenken der Pfanne verteilen, aber nicht wässrig laufen. Ist er sehr dick, 1 Esslöffel Wasser zugeben; ist er ungewöhnlich dünn, 1 Esslöffel Mehl einrühren.
Regionale Variante
Die Ministeriumsquelle nennt Varianten mit gehacktem Spinat, Käse, Pekmez oder Honig. Dieses Rezept zeigt die herzhafte Trabzon-Fassung mit Petersilie und Frühlingszwiebeln.
Allergene und Ernährung
Vegetarisch. Enthält Eier, Milch und Weizen (Gluten). Bei Allergien geeignete Zutaten und getrennte Küchenutensilien verwenden.
Wenden
Ein breiter Pfannenwender und eine vollständig gestockte erste Seite verhindern Risse. Biegt sich die Mitte noch feucht, vor dem Wenden weitere 30–60 Sekunden braten.
Kaygana aufbewahren und aufwärmen
Reste rasch abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, luftdichten Behälter kühlen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. In einer zugedeckten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze unter einmaligem Wenden auf 74°C Kerntemperatur erhitzen. Für die beste Konsistenz bis zu 1 Monat einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Kaygana: Fragen und Antworten
Was ist Kaygana?
Kaygana ist ein türkischer Eier-Mehl-Pfannkuchen mit regionalen Varianten. Diese herzhafte Trabzon-Fassung enthält Petersilie, Frühlingszwiebeln und milden Pul Biber.
Kann ich Kaygana ohne Milch zubereiten?
Ja. Die 120 ml Milch durch dieselbe Menge Wasser ersetzen. Die Pfannkuchen werden etwas weniger reichhaltig; die Zubereitung bleibt gleich.
Kann ich Spinat hinzufügen?
Ja. Die Hälfte der Petersilie durch 30 g fein gehackten, gut getrockneten Spinat ersetzen. Nicht zu viel Grün verwenden, damit die Pfannkuchen beim Wenden zusammenhalten.
Warum ist meine Kaygana gerissen?
Wahrscheinlich war die erste Seite noch nicht fest oder der Pfannkuchen zu dick. Eine 24-cm-Pfanne verwenden, den Teig in drei gleiche Portionen teilen und erst wenden, wenn die Oberfläche nicht mehr feucht glänzt.
