L’Antep Şiveydizi bénéficie en Türkiye de l’indication géographique numéro 331. La méthode enregistrée à Gaziantep prévoit des quantités égales d’oignon nouveau et d’ail vert parés, ainsi que de l’agneau, des pois chiches, du yaourt égoutté, un œuf et de l’huile à la menthe. Cette recette conserve ces proportions caractéristiques et la méthode traditionnelle de tempérage. Seule adaptation de sécurité : l’agneau est épongé plutôt que lavé cru.
Antep Şiveydizi — Fiche recette
Ragoût de Gaziantep à l’agneau, ail nouveau et yaourt
Quantité obtenue 6 portions · Pour 6 personnes en plat principalTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Antep Şiveydizi
Faire tremper les pois chiches
Couvrez les pois chiches de beaucoup d’eau tiède et laissez-les tremper 6–8 heures ou toute une nuit. Égouttez, rincez et jetez l’eau de trempage.
Commencer le bouillon d’agneau
Mettez l’agneau sec dans une cocotte lourde avec 1,5 litre d’eau chaude. Portez lentement à ébullition, puis écumez la surface sans remélanger l’écume au bouillon.
Cuire l’agneau et les pois chiches
Ajoutez les pois chiches égouttés et la moitié du sel. Laissez frémir 90–120 minutes, partiellement couvert, jusqu’à ce que l’agneau et les pois chiches soient parfaitement tendres. Gardez la viande immergée en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si nécessaire. Elle dépassera 63°C tôt dans la cuisson; la tendreté est le repère final.
Préparer les légumes nouveaux
Pendant la cuisson de l’agneau, lavez et parez les oignons nouveaux et l’ail vert. Utilisez les parties blanches et vert pâle, coupées en tronçons réguliers de 3 cm. Gardez les feuilles plus foncées pour un autre plat.
Faire mijoter les alliacées
Lorsque l’agneau et les pois chiches sont tendres, ajoutez les oignons nouveaux, l’ail vert et le reste du sel. Laissez frémir 20–30 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres tout en gardant leur forme.
Tempérer le yaourt
Fouettez le yaourt et l’œuf dans une autre casserole jusqu’à parfaite homogénéité. Placez sur feu doux et fouettez constamment dans le même sens. Ajoutez environ 480 ml de bouillon chaud, louche après louche, jusqu’à ce que le mélange fume et commence à gonfler.
Terminer le ragoût
Versez lentement le yaourt chaud dans le ragoût tout en remuant. Continuez à feu doux jusqu’à la première petite bulle, puis retirez du feu. Ne laissez pas bouillir vivement. Rectifiez uniquement avec l’assaisonnement mesuré qui a été réservé.
Préparer l’huile à la menthe
Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la menthe séchée et remuez 20–30 secondes, juste le temps que l’huile embaume et se pique de vert; ne colorez pas la menthe. Versez sur le ragoût, ajoutez le poivre noir et servez chaud.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/ragout-de-gaziantep-a-l-agneau-et-au-yaourt-antep-siveydizi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
L’enregistrement de Gaziantep emploie 500–600 g de chaque alliacée parée pour 500–600 g d’agneau, avec 900–1000 g de yaourt égoutté. Cette quantité inhabituelle d’oignon et d’ail nouveaux est volontaire, pas une erreur.
L’ail vert est essentiel
L’ail vert frais donne son identité au Şiveydiz. Des gousses mûres ne remplacent ni son volume ni sa douceur. S’il est introuvable, mieux vaut attendre le printemps que présenter un ragoût poireau-ail comme l’Antep Şiveydizi enregistré.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte seulement une chaleur douce; le plat enregistré est aromatique, pas piquant.
Sécurité alimentaire
Ne lavez pas l’agneau cru, car les éclaboussures peuvent disperser des bactéries. Séparez-le des ingrédients prêts à consommer et refroidissez rapidement le ragoût de viande et produits laitiers après le service.
Comment conserver et réchauffer Antep Şiveydizi
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3–4 jours. Ne réchauffez qu’une fois, doucement et en remuant souvent, jusqu’à 74°C à cœur; le yaourt peut devenir légèrement granuleux mais reste consommable s’il a été manipulé sans risque.
Antep Şiveydizi : questions fréquentes
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui pour gagner du temps, même si la méthode enregistrée part de pois chiches secs. Utilisez 170 g de pois chiches cuits égouttés et ajoutez-les avec les oignons nouveaux et l’ail vert pour éviter qu’ils ne s’écrasent.
Le yaourt grec peut-il remplacer le yaourt turc égoutté ?
Choisissez un yaourt de type grec nature et entier, sans épaississants, si le süzme yoğurt turc est introuvable. Gardez 950 g et laissez-le revenir à température ambiante avant de le tempérer.
Pourquoi ma sauce au yaourt a-t-elle tranché ?
Le yaourt était probablement froid, chauffé trop vite ou porté à forte ébullition. Utilisez-le à température ambiante, ajoutez le bouillon progressivement et fouettez sans arrêt à feu doux.
Avec quoi servir l’Antep Şiveydizi ?
Le pide turc chaud est traditionnel et absorbe bien le bouillon au yaourt. Une petite portion de pilaf de boulgour convient aussi, même si les pois chiches rendent déjà le ragoût nourrissant.
