Le portail culturel du ministère turc de la Culture et du Tourisme consigne cette recette de Bitlis sous le nom local İtburnu, à côté du nom plus courant Kuşburnu. La formule source emploie 2 kg de cynorhodons, 1 kg de sucre, trois verres d'eau, un demi-citron et une cuillère à dessert de beurre. Cette version réfrigérée en prépare une demi-quantité pratique tout en conservant la méthode essentielle: attendrir les fruits entiers, les tamiser deux ou trois fois, puis faire bouillir brièvement la purée avec sucre, citron et beurre.
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı — Fiche recette
Marmelade d'églantier de Bitlis
Quantité obtenue 60 portions · Donne environ 900 ml, soit approximativement trois pots réfrigérés de 300 ml; une portion correspond à 1 cuillère à soupe.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı
Trier, parer et laver les cynorhodons
Lavez-vous les mains. Triez les cynorhodons et jetez tout fruit moisi, fermenté, fendu ou très meurtri. Coupez les extrémités florales sombres et les pédoncules. Rincez soigneusement les fruits parés sous l'eau courante froide, sans savon, puis égouttez-les.
Attendrir les fruits
Mettez les cynorhodons et 300 ml (1 1/4 tasse) d'eau dans une casserole épaisse. Couvrez, portez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 45–60 minutes en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la peau s'ouvre facilement et que les fruits s'écrasent sous une légère pression. Si la casserole menace de sécher avant, ajoutez de l'eau chaude par portions de 30 ml (2 c. à soupe).
Extraire la première purée
Laissez les fruits tiédir 5 minutes. Pendant qu'ils sont encore chauds, pressez les cynorhodons et tout le liquide de cuisson restant à travers un tamis solide à maille moyenne ou un moulin à légumes dans un bol propre. Raclez le dessous du tamis et jetez les graines dures et le résidu grossier.
Tamiser finement deux fois
Passez la purée à travers un tamis fin dans un bol propre en pressant fermement avec une spatule souple. Lavez le tamis et recommencez une fois; faites un troisième passage si vous voyez encore des morceaux de graines ou de fins poils. Ne forcez pas le dernier résidu sec et fibreux. La purée doit être rougeâtre, épaisse et parfaitement lisse.
Dissoudre le sucre
Remettez la purée tamisée dans la casserole nettoyée et ajoutez le sucre. Chauffez à feu moyen-doux en remuant et en raclant constamment le fond jusqu'à dissolution du sucre et fluidification du mélange. Passez à feu moyen et portez à ébullition régulière en remuant souvent pour éviter que le fond n'attache.
Finir la marmelade
Dès que la purée bout régulièrement, incorporez le jus de citron et le beurre. Faites bouillir 5 minutes en remuant sans cesse et baissez le feu si le mélange éclabousse. Déposez une cuillère à café sur une assiette froide et attendez 30 secondes: elle doit former un petit dôme souple tout en restant facile à étaler. Si elle coule comme un jus, prolongez de 1–2 minutes et testez à nouveau; ne surcuisez pas, car elle épaissit en refroidissant.
Mettre en pots, refroidir et réfrigérer
Versez la marmelade chaude dans des pots propres résistant à la chaleur en laissant environ 1 cm libre en haut, puis fermez. Laissez refroidir pendant 2 heures au maximum, puis réfrigérez à 4°C ou moins. Il s'agit d'une préparation réfrigérée, pas d'un procédé de mise en conserve testé pour la température ambiante.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/marmelade-turque-d-eglantier-itburnu-marmelati. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Adaptation des quantités régionales
La source de Bitlis indique 2 kg de cynorhodons, 1 kg de sucre, trois verres d'eau, un demi-citron et une cuillère à dessert de beurre. Cette recette en fait la moitié; les trois verres d'eau turcs sont interprétés comme environ 600 ml avant réduction, tandis que la tasse américaine de 240 ml reste la norme du site.
Tamiser soigneusement
Les cynorhodons contiennent de nombreuses graines dures entourées de fins poils qui ne doivent pas rester dans la pâte finale. Pressez les fruits cuits au lieu de les mixer, nettoyez le tamis entre les passages et arrêtez lorsque seul un résidu sec et fibreux subsiste.
Consistance
La pâte doit être plus souple qu'une gelée ferme. Elle épaissit nettement en refroidissant; utilisez donc le test de l'assiette froide et arrêtez lorsqu'elle s'étale encore facilement. Une casserole large et épaisse ainsi qu'un mélange constant limitent le risque d'attacher.
Préparation réfrigérée
Le remplissage à chaud ne rend pas cette recette régionale non testée stable à température ambiante. Réfrigérez tous les pots et utilisez-les dans les 3 semaines. Servez avec une cuillère propre et jetez le pot entier en cas de moisissure, de bulles inattendues ou d'odeur de levure, d'alcool ou autre odeur anormale.
Notes alimentaires
Le beurre traditionnel rend cette version végétarienne, mais non végane. Les ingrédients indiqués ne contiennent pas de gluten; l'étiquette décrit toutefois les ingrédients seulement et ne garantit ni certification ni absence de contamination croisée.
Comment conserver et réchauffer İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı
Laissez refroidir les pots fermés pendant 2 heures au maximum, puis réfrigérez-les à 4°C ou moins. Consommez dans les 3 semaines et remettez rapidement le pot au réfrigérateur après le service. Utilisez toujours une cuillère propre. Jetez le pot entier en présence de moisissure, de bulles inattendues, d'une odeur de levure, d'alcool ou de tout autre signe d'altération. Ne conservez pas cette préparation à température ambiante.
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı : questions fréquentes
Puis-je utiliser des cynorhodons séchés?
Pas avec les mêmes quantités ni la même méthode. Les cynorhodons séchés absorbent l'eau autrement et peuvent déjà être fendus ou épépinés; ils demandent une formule développée séparément.
Pourquoi faut-il tamiser la purée plusieurs fois?
Le premier passage retire les graines et les peaux grossières; les passages fins capturent les petits fragments et les poils internes irritants. Une purée visiblement lisse est indispensable à la texture caractéristique.
Puis-je supprimer le beurre?
La source de Bitlis contient du beurre et cette version mise à l'échelle le conserve. Il aide à calmer l'écume de surface et apporte un léger brillant. Le supprimer donnerait une variante végane, mais ce ne serait pas exactement la recette de base présentée ici.
Puis-je garder les pots dans le placard?
Non. Ces instructions ne comprennent pas de procédé de mise en conserve testé en laboratoire. Réfrigérez les pots ou suivez une recette d'églantier testée séparément avec son acidité, sa taille de pot, son temps de traitement et son ajustement à l'altitude exacts.
