Das Kulturportal des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus dokumentiert dieses Bitliser Rezept unter dem lokalen Namen İtburnu und nennt zugleich den geläufigen Namen Kuşburnu. Die Ausgangsformel verwendet 2 kg Hagebutten, 1 kg Zucker, drei Wassergläser, eine halbe Zitrone und einen Dessertlöffel Butter. Diese Kühlschrankversion ist eine praktische halbe Menge und bewahrt die kennzeichnende Methode: ganze Früchte weich kochen, zwei- bis dreimal passieren und das Püree kurz mit Zucker, Zitrone und Butter kochen.
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı — Rezeptübersicht
Hagebuttenkonfitüre aus Bitlis
Ergibt 60 Portionen · Ergibt etwa 900 ml, ungefähr drei Kühlschrankgläser zu je 300 ml; eine Portion entspricht 1 Esslöffel.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı zubereiten
Hagebutten sortieren, putzen und waschen
Hände waschen. Hagebutten verlesen und schimmelige, gärende, aufgeplatzte oder stark gequetschte Früchte entsorgen. Dunkle Blütenansätze und Stiele abschneiden. Geputzte Früchte ohne Seife gründlich unter kühlem fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Früchte weich kochen
Hagebutten mit 300 ml (1 1/4 Tassen) Wasser in einen schweren Topf geben. Abdecken, sanft aufkochen, die Hitze reduzieren und 45–60 Minuten köcheln lassen. Alle 10 Minuten umrühren, bis die Schalen leicht aufplatzen und sich die Früchte mit wenig Druck zerdrücken lassen. Droht der Topf vorher trocken zu werden, jeweils 30 ml (2 EL) heißes Wasser zugeben.
Erstes Püree auspressen
Früchte 5 Minuten abkühlen lassen. Die noch warme Masse samt restlicher Kochflüssigkeit durch ein stabiles mittelfeines Sieb oder eine Passiermühle in eine saubere Schüssel drücken. Unterseite des Siebs abstreifen und harte Kerne sowie grobe Rückstände entsorgen.
Zweimal fein passieren
Püree durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel streichen und mit einem flexiblen Teigschaber kräftig drücken. Sieb waschen und den Vorgang einmal wiederholen; bei sichtbaren Kernstückchen oder Härchen ein drittes Mal passieren. Den letzten trockenen, faserigen Rückstand nicht durchdrücken. Das Ergebnis soll ein völlig glattes, dickes rötliches Püree sein.
Zucker auflösen
Passiertes Püree in den gereinigten Topf zurückgeben und Zucker zufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren und Schaben am Topfboden erhitzen, bis der Zucker gelöst und die Mischung flüssiger ist. Auf mittlere Hitze erhöhen und unter häufigem Rühren gleichmäßig aufkochen, damit nichts anbrennt.
Konfitüre vollenden
Sobald das Püree gleichmäßig kocht, Zitronensaft und Butter einrühren. Unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen und bei starkem Spritzen die Hitze senken. Einen Teelöffel auf einen gekühlten Teller geben und 30 Sekunden warten: Die Probe soll einen weichen Hügel bilden, aber gut streichbar bleiben. Ist sie noch saftartig, 1–2 Minuten weiterkochen und erneut prüfen; nicht überkochen, da sie beim Abkühlen nachdickt.
Abfüllen, abkühlen und kühlen
Heiße Konfitüre in saubere hitzebeständige Gläser füllen, oben etwa 1 cm frei lassen und verschließen. Höchstens 2 Stunden abkühlen lassen und dann bei höchstens 4°C kühlen. Dies ist eine Kühlschrankkonfitüre und kein geprüftes Verfahren für die Lagerung bei Zimmertemperatur.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-hagebuttenkonfiture-itburnu-marmelati. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionale Mengenübertragung
Die Bitliser Quelle nennt 2 kg Hagebutten, 1 kg Zucker, drei Wassergläser, eine halbe Zitrone und einen Dessertlöffel Butter. Dieses Rezept ist die halbe Menge; die drei türkischen Wassergläser werden vor dem Halbieren als etwa 600 ml verstanden, während für US-Angaben weiterhin die auf der Website übliche 240-ml-Tasse gilt.
Sorgfältig passieren
Hagebutten enthalten viele harte Kerne mit feinen Härchen, die nicht im fertigen Aufstrich bleiben sollen. Gekochte Früchte pressen statt mixen, das Sieb zwischen den Durchgängen reinigen und aufhören, sobald nur trockener, faseriger Rückstand übrig ist.
Konsistenz
Der Aufstrich soll weicher als ein festes Gelee sein. Beim Abkühlen dickt er deutlich nach; daher die gekühlte Tellerprobe nutzen und aufhören, solange er noch leicht streichbar ist. Ein breiter, schwerer Topf und ständiges Rühren mindern die Gefahr des Anbrennens.
Kühlschrankkonfitüre
Heißes Abfüllen allein macht dieses ungeprüfte regionale Rezept nicht lagerstabil. Alle Gläser kühlen und innerhalb von 3 Wochen verbrauchen. Einen sauberen Löffel verwenden und bei Schimmel, unerwarteten Blasen sowie hefigem, alkoholischem oder sonst auffälligem Geruch das ganze Glas entsorgen.
Ernährungshinweise
Durch die traditionelle Butter ist diese Version vegetarisch, aber nicht vegan. Die genannten Zutaten enthalten kein Gluten; die Kennzeichnung beschreibt jedoch nur die Zutaten und garantiert weder Zertifizierung noch Ausschluss von Kreuzkontakt.
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı aufbewahren und aufwärmen
Verschlossene Gläser höchstens 2 Stunden abkühlen lassen und dann bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Wochen verbrauchen und das Glas nach dem Servieren rasch zurück in den Kühlschrank stellen. Immer einen sauberen Löffel verwenden. Bei Schimmel, unerwarteten Blasen, hefigem oder alkoholischem Geruch oder anderen Verderbszeichen das ganze Glas entsorgen. Diese Charge nicht bei Zimmertemperatur lagern.
İtburnu (Kuşburnu) Marmelatı: Fragen und Antworten
Kann ich getrocknete Hagebutten verwenden?
Nicht mit denselben Mengen und derselben Methode. Getrocknete Hagebutten nehmen Wasser anders auf und können bereits geteilt oder entkernt sein; dafür ist eine separat entwickelte Formel nötig.
Warum wird das Püree mehrmals passiert?
Der erste Durchgang entfernt Kerne und grobe Schalen, die feinen Durchgänge fangen kleine Stückchen und reizende innere Härchen auf. Ein sichtbar glattes Püree ist für die typische Textur unerlässlich.
Kann ich die Butter weglassen?
Die Bitliser Quelle enthält Butter, und diese skalierte Version behält sie bei. Sie hilft, Oberflächenschaum zu bändigen und sorgt für leichten Glanz. Ohne Butter entstünde eine vegane Variante, sie wäre aber nicht das hier vorgestellte Grundrezept.
Kann ich die Gläser im Vorratsschrank lagern?
Nein. Diese Anleitung enthält kein laborgeprüftes Einkochverfahren. Gläser kühlen oder ein separat geprüftes Rezept für Hagebuttenkonfitüre mit exakter Säure, Glasgröße, Einkochzeit und Höhenanpassung verwenden.
