Das offizielle Provinzkochbuch von Muğla zählt Mandarinenkonfitüre zu den Fruchtkonfitüren mit regionalem Charakter. Das knappe Rezept verwendet gleiche Gewichte Mandarinen und Zucker, halb so viel Wasser nach Gewicht und eine halbe Zitrone. Die Frucht bleibt ganz: Sie wird gekocht, in frischem Wasser abgekühlt, um die Schale zu mildern, und anschließend in Sirup gegart. Dadurch unterscheidet sich Mandalina Reçeli von fein geschnittener Zitrusmarmelade.
Mandalina Reçeli — Rezeptübersicht
Muğla-Konfitüre aus ganzen Mandarinen
Ergibt 24 Portionen · Ergibt etwa zwei 750-ml-Kühlschrankgläser; eine Portion entspricht ungefähr einer halben kleinen Mandarine mit Sirup.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Mandalina Reçeli zubereiten
Früchte vorbereiten
Mandarinen unter kühlem fließendem Wasser gründlich waschen und trocknen. Blätter und Stiele entfernen, Schale und Frucht jedoch ganz lassen. Früchte mit weichen Stellen, gerissener Schale oder Verderbniszeichen aussortieren.
Dreimal blanchieren
Die ganzen Mandarinen in einen breiten Topf geben und etwa 5 cm hoch mit frischem kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und 5 Minuten sanft kochen. Abgießen, die Früchte 5 Minuten mit kaltem Wasser bedecken und erneut abgießen. Diesen vollständigen Koch-Kühl-Abgieß-Vorgang zweimal mit jeweils frischem Wasser wiederholen. Nach der dritten Runde ein winziges abgekühltes Stück Schale probieren; ist es noch scharf bitter, den Vorgang einmal wiederholen.
Sirup kochen
Die abgemessenen 500 ml Wasser und den Zucker in einem breiten, nicht reaktiven Topf vermengen. Behutsam erhitzen und rühren, bis der Zucker gelöst ist. Zum gleichmäßigen Kochen bringen und 5 Minuten ohne Rühren kochen. Zuckerkristalle am Topfrand mit einem sauberen, in Wasser getauchten Backpinsel abstreichen.
Mandarinen im Sirup garen
Die abgetropften ganzen Mandarinen vorsichtig in den heißen Sirup setzen. Wieder sanft köcheln lassen und offen 35–45 Minuten garen. Die Früchte alle 8–10 Minuten behutsam mit einem Löffel wenden, damit sie gleichmäßig garen, aber nicht einstechen oder zerdrücken. Schaum abschöpfen.
Sirup prüfen
Einen Teelöffel Sirup auf einen gekühlten Teller geben und 30 Sekunden warten. Er soll langsam fließen und den Löffel leicht überziehen, aber nicht fest gelieren. Beim Abkühlen dickt der Sirup weiter ein; fließt er noch wie Wasser, weitere 5 Minuten köcheln und erneut prüfen.
Mit Zitrone vollenden
Zitronensaft einrühren und 2 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ungestört stehen lassen, damit das Sprudeln nachlässt.
Abfüllen und kühlen
Heiße Mandarinen und Sirup auf saubere hitzefeste Gläser verteilen. Die Früchte mit Sirup bedeckt halten und oben etwa 1 cm frei lassen. Gläser verschließen, höchstens 2 Stunden abkühlen lassen und bei maximal 4 °C kühlen. Dieses Rezept ist kein geprüftes Verfahren für ungekühlte Konserven.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-mandarinenkonfiture-mandalina-receli. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionale Methode
Die Quelle aus Muğla nennt 1 kg Mandarinen, 1 kg Zucker, 500 ml Wasser und eine halbe Zitrone. Die ganzen Früchte werden gekocht, das Wasser bis zum Nachlassen der Bitterkeit erneuert und die Früchte anschließend in Sirup gegart. Die zeitlich festgelegten Blanchierrunden übertragen diese knappe traditionelle Methode auf eine gut nachvollziehbare Hausküche.
Obst und Reinigung
Kleine, dünnschalige und ungewachste Früchte wählen, da die Schale mitgegessen wird. Unter fließendem Wasser waschen; keine Seife, kein Spülmittel und keine handelsübliche Obstwaschlösung verwenden. Clementinen sind ein praktischer Ersatz, wenn kleine Mandarinen nicht erhältlich sind.
Bitterkeit und Form
Eine angenehme Zitrusbitterkeit gehört zur Konfitüre, sie soll aber nicht scharf schmecken. Nur bei Bedarf eine weitere Runde in frischem Wasser hinzufügen. Zu heftiges Kochen kann die weiche Schale aufreißen; den Sirup daher sanft köcheln lassen und die Früchte vorsichtig wenden.
Kühlschrankkonfitüre
Die regionale Quelle beschreibt heißes Abfüllen, doch heißes Abfüllen allein ist kein geprüftes Verfahren für ungekühlte Lagerung. Diese Version bei maximal 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3 Wochen verbrauchen. Einen sauberen Löffel benutzen und bei Schimmel, unerwarteten Bläschen oder hefigem, alkoholischem beziehungsweise anderem Fehlgeruch das ganze Glas entsorgen.
Ernährungshinweis
Das Grundrezept ist vegan, vegetarisch und enthält keine glutenhaltigen Zutaten. Diese Angaben beschreiben nur die Zutaten und garantieren weder Freiheit von Kreuzkontakt noch eine Zertifizierung für eine medizinische Diät.
Mandalina Reçeli aufbewahren und aufwärmen
Die verschlossenen Gläser höchstens 2 Stunden abkühlen lassen und dann bei maximal 4 °C kühlen. Innerhalb von 3 Wochen verbrauchen und nach dem Servieren sofort zurück in den Kühlschrank stellen. Immer einen sauberen Löffel verwenden. Bei Schimmel, unerwarteten Bläschen, hefigem oder alkoholischem Geruch oder anderen Verderbniszeichen das ganze Glas entsorgen. Diese Charge nicht bei Raumtemperatur lagern.
Mandalina Reçeli: Fragen und Antworten
Werden die Mandarinen für Mandalina Reçeli geschält?
Nein. Bei der Methode aus Muğla bleiben die Mandarinen ganz. Wiederholtes Blanchieren macht die intakte Schale weich und verringert übermäßige Bitterkeit, bevor die Früchte in den Sirup kommen.
Kann ich dieses Rezept ungekühlt haltbar machen?
Nicht mit dieser Anleitung. Heißes Abfüllen allein macht ein ungeprüftes Rezept nicht sicher für den Vorratsschrank. Diese Charge kühlen oder ein laborgeprüftes Einkochrezept mit vorgeschriebener Glasgröße, Verarbeitungszeit und Höhenanpassung verwenden.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Für diese Version die angegebene Menge beibehalten. Weniger Zucker verändert Sirup, Konsistenz und gekühlte Haltbarkeit und erfordert deshalb eine eigens entwickelte Rezeptur statt eines einfachen Austauschs.
Warum wirkt der Sirup heiß noch etwas dünn?
Heißer Sirup fließt leichter und dickt beim Abkühlen nach. Den Test auf dem kalten Teller verwenden und aufhören, sobald der Sirup einen Löffel leicht überzieht; zu langes Kochen kann ihn klebrig machen und die Früchte zäh werden oder aufreißen lassen.
