La Direction provinciale de l'Agriculture et des Forêts de Rize consigne cette recette de Çamlıhemşin. Elle utilise un kilo d'anchois salés, quatre tranches de pain rassis, trois œufs, une demi-tasse de farine de maïs, persil et poivre. Les anchois trempent une nuit, sont désarêtés, hachés et frits en portions de la taille d'une noix.
Hamsi Köftesi — Fiche recette
Galettes d'anchois de la mer Noire au maïs et persil
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 18 petites galettes, pour 6 personnes en plat ou à partager.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsi Köftesi
Dessaler les anchois
Couvrez de 2 litres d'eau froide et réfrigérez 8 heures ou une nuit. Changez l'eau deux ou trois fois. Égouttez et cuisez un petit morceau; prolongez 1–2 heures s'il reste très salé.
Nettoyer et hacher
Retirez têtes, arêtes et nageoires. Rincez très brièvement, égouttez et pressez dans un linge. Hachez fin en gardant de petits morceaux visibles.
Préparer le pain
Émiettez finement. S'il est très dur, humidifiez d'une cuillère d'eau, attendez 2 minutes puis pressez complètement.
Mélanger
Réunissez anchois, pain, œufs, maïs, persil et poivre. Pétrissez juste pour lier puis reposez 10 minutes.
Faire une galette test
Formez une portion de la taille d'une noix, 5 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur. Cuisez dans une cuillère à café d'huile, goûtez et ajoutez jusqu'à 2 g de sel seulement si nécessaire.
Former et frire
Formez environ 18 galettes. Chauffez 5 mm d'huile à feu moyen et cuisez sans serrer 3–4 minutes par face, jusqu'à doré, ferme et 63°C minimum.
Égoutter et servir
Égouttez 2 minutes sur grille ou papier et servez chaud, croûte croustillante et intérieur encore moelleux.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/galettes-turques-d-anchois-hamsi-koftesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Anchois salés
La source de Çamlıhemşin impose des hamsi salés trempés une nuit. Jugez le sel sur une petite galette cuite.
Variante fraîche
À défaut, utilisez 900 g d'anchois frais nettoyés, sautez le trempage et commencez avec 5 g de sel. C'est une variante pratique.
Texture
Ne réduisez pas le poisson en purée. Les petits morceaux donnent le centre humide et feuilleté caractéristique.
Piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte une chaleur douce; le piment serait une variante domestique.
Régime et allergènes
Contient poisson, œuf et blé. Le maïs est naturellement sans gluten, mais le pain exclut toute étiquette sans gluten.
Sécurité
Gardez le poisson froid pendant trempage et préparation. Cuisez jusqu'à 63°C et centre lié à l'œuf complètement pris.
Comment conserver et réchauffer Hamsi Köftesi
Réfrigérez sous 2 heures en récipient peu profond et couvert à 4°C maximum. Consommez sous 3 jours. Réchauffez au four ou air fryer à 190°C jusqu'à croustillant et 74°C partout. Congelez cuit jusqu'à 2 mois entre feuilles de papier et décongelez au réfrigérateur.
Hamsi Köftesi : questions fréquentes
Anchois frais ou salés?
La version documentée utilise des anchois salés trempés une nuit. Les frais donnent une variante avec ajout de sel.
Pourquoi la farce est-elle molle?
Poisson ou pain trop humides. Pressez, reposez 10 minutes et ajoutez 1 c. à soupe de maïs seulement si nécessaire.
Puis-je cuire au four?
La poêle est la méthode documentée. Pour une variation, huilez et cuisez à 220°C en retournant, jusqu'à 63°C.
Puis-je préparer la farce?
Avec œuf cru et poisson, cuisez vite. Au besoin, gardez-la au froid au maximum 4 heures.
