La direction de la Culture et du Tourisme de Rize consigne le Hamsi Çığırtası avec une botte de blettes, une botte d'oignons verts ou de feuilles de poireau, deux verres de maïs fin, un bol d'anchois salés et un morceau de graisse de la taille d'un œuf. La pâte est légèrement pétrie, étalée sur au plus 1 cm puis poêlée dans l'huile d'olive ou le beurre; de petites galettes sont aussi traditionnelles. Comme le bol varie selon les foyers, cette version précise 400 g d'anchois tout en conservant les autres proportions.
Hamsi Çığırtası — Fiche recette
Galettes de Rize aux anchois, blettes et maïs
Quantité obtenue 6 portions · Donne deux fines galettes de 24 cm, chacune coupée en 6 parts.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsi Çığırtası
Dessaler et nettoyer les anchois
Couvrez les anchois salés d'une grande quantité d'eau froide pendant 20 minutes. Égouttez, changez l'eau et laissez encore 10 minutes s'ils restent très salés. Retirez têtes, viscères et arêtes selon besoin, rincez brièvement, égouttez et séchez très bien. Coupez en morceaux de 1–2 cm.
Préparer les feuilles
Lavez soigneusement blettes et oignons verts puis séchez. Hachez finement côtes et feuilles de blettes et émincez oignons ou feuilles de poireau. Les morceaux doivent être assez petits pour se lier dans une galette.
Mélanger la pâte de maïs
Mélangez anchois, blettes, oignons verts, maïs fin et graisse assouplie dans un grand saladier. Ajoutez l'œuf et pétrissez légèrement. Versez l'eau tiède peu à peu, en arrêtant quand la pâte est épaisse, humide, liée et peut être aplatie; elle ne doit pas couler comme une pâte à crêpes.
Vérifier le sel sans risque
Chauffez une cuillère à café d'huile et cuisez complètement une cuillère à café de pâte. Goûtez uniquement cet essai cuit. Ajoutez le sel facultatif au reste seulement si nécessaire; les anchois salés suffisent souvent.
Poêler la première galette
Chauffez une poêle antiadhésive ou bien culottée de 24 cm à feu moyen-doux. Ajoutez la moitié de l'huile restante puis la moitié de la pâte en couche régulière d'au plus 1 cm. Couvrez et cuisez 6–8 minutes jusqu'à ce que la base soit bien dorée et le dessus commence à prendre. Faites glisser sur une assiette, retournez la poêle dessus et renversez prudemment. Cuisez à découvert encore 5–7 minutes, jusqu'à ce que l'autre face soit dorée et le centre atteigne 74°C.
Cuire la seconde et servir
Répétez avec le reste d'huile et de pâte. Laissez chaque galette reposer 5 minutes sur une grille ou une assiette tapissée de papier afin que la vapeur retombe sans ramollir la croûte. Coupez chacune en 6 parts et servez chaud ou tiède.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/galettes-turques-d-anchois-au-mais-hamsi-cigirtasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Adaptation des mesures de la source
La recette officielle emploie un bol d'anchois salés et un morceau de graisse de la taille d'un œuf. Cette version fixe 400 g et 45 g pour reproduire le rapport à la maison.
Version au maïs
La source de Rize autorise maïs fin ou farine de blé. Cette recette suit la version au maïs liée à la cuisine de la mer Noire. Le blé absorbe autrement et n'est pas proposé comme remplacement automatique.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le Hamsi Çığırtası est salé et savoureux, non piquant; la liste officielle ne contient pas de piment. Servez-en séparément si désiré.
Allergènes et alimentation
Contient poisson et œuf; la graisse de bœuf le rend inadapté aux pescétariens. Le maïs peut être traité avec du blé, donc aucune allégation sans gluten n'est faite. Vérifiez les emballages et contaminations croisées.
Retourner la galette
Une assiette permet de retourner sans risque la galette tendre de 24 cm. On peut aussi former 12 petits palets, autre forme indiquée par la source régionale, et les cuire 3–4 minutes par face.
Sécurité alimentaire
Gardez le poisson cru froid et lavez mains, planche et couteau après contact. Cuisez le poisson à au moins 63°C; cette version liée à l'œuf vise 74°C pour une bonne prise. Réfrigérez dans les 2 heures.
Comment conserver et réchauffer Hamsi Çığırtası
Réfrigérez les parts refroidies dans un récipient peu profond couvert à 4°C ou moins dans les 2 heures, ou dans l'heure au-dessus de 32°C. Consommez sous 2 jours. Réchauffez dans une poêle légèrement huilée à feu moyen-doux 3–4 minutes par face jusqu'à 74°C au cœur. La congélation est déconseillée, car les blettes rendent de l'eau.
Hamsi Çığırtası : questions fréquentes
Que signifie çığırtası ici?
Dans ce plat régional, le nom désigne la fine préparation poêlée aux anchois et au maïs. Elle ressemble davantage à une galette salée qu'à une crêpe de farine.
Puis-je utiliser des anchois frais?
Les anchois frais modifient salinité et humidité. Pour une variation, utilisez 300 g d'anchois frais nettoyés et séchés avec environ 4 g de sel; ce n'est pas la formule de Rize consignée.
L'œuf est-il obligatoire?
La source régionale dit qu'il peut être ajouté et améliore la pâte. Cette version en inclut un pour faciliter le retournement d'une grande galette fine; sans lui, elle sera plus fragile.
Pourquoi la galette doit-elle être si fine?
La source précise 1 cm ou moins. Cette épaisseur cuit maïs et poisson tandis que les deux faces croustillent; une couche plus épaisse peut rester lourde et pâteuse au centre.
