Le Kars Ketesi est protégé en Turquie par l’indication géographique n° 1366. Le registre décrit des pâtisseries rondes ou carrées, à la croûte jaune-brun et à la texture friable créée par des huilages et des pliages répétés. Il reconnaît des farces salées, sucrées ou au gingembre, avec des noix grossièrement hachées en option. Cette recette adaptée à la maison suit la version salée et conserve les abaisses de 3 mm, le pliage en enveloppe, la farce de farine, le dessus piqué et le long refroidissement de la méthode enregistrée.
Kars Ketesi — Fiche recette
Pâtisserie feuilletée de Kars à la farce salée de farine
Quantité obtenue 12 portions · Donne 6 grandes pâtisseries de 20–22 cm de diamètre environ; coupez chacune en parts pour servir 12 personnes.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Kars Ketesi
Pétrir et faire lever
Mélangez le lait tiède, la levure et le sucre. Ajoutez 390 g de farine et 2 g de sel. Pétrissez 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte très souple, lisse et à peine collante. Couvrez et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que le volume double visiblement.
Préparer la farce salée
Mélangez 30 g de beurre clarifié avec 30 ml d’huile de tournesol et réservez pour les abaisses. Chauffez les 120 g de beurre clarifié et 120 ml d’huile restants juste assez pour les liquéfier. Retirez du feu, fouettez les 60 g de farine restants pendant 5–10 secondes, puis incorporez les 3 g de sel restants. Laissez refroidir jusqu’à ce que la farce soit épaisse mais facile à étaler.
Étaler les abaisses
Divisez la pâte levée en 6 morceaux égaux de 130–140 g et boulez-les. En commençant par le premier, poudrez très légèrement le plan de travail de fécule et étalez un disque d’environ 3 mm d’épaisseur et 55–60 cm de diamètre. Gardez les autres morceaux couverts.
Plier, farcir et façonner
Badigeonnez toute l’abaisse d’une fine couche du mélange réservé. Rabattez quatre côtés vers le centre pour former une enveloppe. Déposez environ 50 g de farce au centre et repliez les coins par-dessus afin de fermer le paquet. Retournez-le, soudure dessous, sur une plaque chemisée, puis pressez du centre vers l’extérieur pour obtenir un disque régulier de 20–22 cm. Piquez partout à la fourchette et recommencez avec le reste.
Dorer et cuire
Préchauffez le four à 190°C / 375°F. Badigeonnez régulièrement le dessus d’œuf battu. Faites cuire 40–45 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson si elles occupent deux niveaux, jusqu’à ce que les pâtisseries soient bien dorées, croustillantes sur les bords et cuites à cœur.
Refroidir avant de trancher
Déposez les pâtisseries en une seule couche sur des grilles couvertes d’un linge ou sur des torchons propres. Laissez refroidir 6 heures sans les empiler afin que les couches fragiles et la farce se stabilisent. Coupez en parts avec un couteau dentelé.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/feuillete-turc-sale-kars-ketesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Version traditionnelle
L’enregistrement du Kars Ketesi autorise les farces salées, sucrées ou au gingembre et, en option, des noix grossièrement hachées. Cette recette présente la farce salée à la farine; l’ajout de fromage ou de viande donnerait une autre pâtisserie.
Beurre clarifié
Le sadeyağ est un beurre clarifié. Le ghee est son substitut courant le plus proche. Le beurre ordinaire contient de l’eau et ramollirait les couches croustillantes; clarifiez-le d’abord au lieu de le remplacer à quantité égale.
Régime et allergènes
Végétarien. Contient du blé, du lait et de l’œuf et n’est pas sans gluten. Utilisez du lait pasteurisé et vérifiez l’étiquette du ghee si la déclaration des allergènes est importante.
Sécurité de la farine crue
Ne goûtez ni la pâte ni la farce avant cuisson. La farine est un aliment cru; lavez les mains, bols, ustensiles et le plan de travail après contact, puis cuisez complètement chaque pâtisserie.
Comment conserver et réchauffer Kars Ketesi
Laissez refroidir complètement avant de ranger et n’empilez pas les pâtisseries chaudes. Pour une conservation prudente à la maison, placez-les dans une boîte hermétique à 4°C maximum pendant 4 jours, ou congelez-les bien emballées pendant 2 mois. Réchauffez-les froides 10–12 minutes à 180°C; décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Kars Ketesi : questions fréquentes
Que contient le Kars Ketesi?
Dans cette version salée enregistrée, la farce réunit brièvement beurre clarifié, huile de tournesol, farine et sel. Elle doit être riche et légèrement toastée tout en restant friable; elle ne contient ni fromage ni viande.
Puis-je remplacer le ghee par du beurre ordinaire?
Clarifiez d’abord un beurre doux, puis pesez la matière grasse limpide. Sinon, ses solides laitiers et son eau bruniraient trop vite et réduiraient la netteté des couches feuilletées.
Pourquoi le Kars Ketesi refroidit-il six heures?
La méthode protégée indique six heures de refroidissement sans empiler les pâtisseries. Ce repos raffermit la matière grasse, stabilise la farce de farine et permet de couper les couches fragiles sans les écraser.
