L’enregistrement no 268 de l’Office turc des brevets et des marques décrit l’İzmir Boyozu comme une pâtisserie produite à İzmir depuis l’époque ottomane et issue d’une longue tradition domestique. Les sources officielles d’İzmir la rattachent au patrimoine séfarade de la ville et au petit-déjeuner, souvent avec un œuf dur et du thé. Le produit protégé est fabriqué à İzmir; cette recette est une interprétation domestique respectueuse de sa forme nature enregistrée, sans revendiquer la certification géographique.
İzmir Boyozu — Fiche recette
Feuilleté sans levure du petit-déjeuner d’İzmir
Quantité obtenue 12 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer İzmir Boyozu
Pétrir la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez 360 ml d’eau et mélangez jusqu’à disparition de la farine sèche. Pétrissez 10–12 minutes sur un plan non fariné, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique. Ne goûtez pas la pâte crue.
Premier repos
Couvrez la pâte d’un linge propre légèrement humide et laissez-la reposer 15 minutes à 20–25°C. Divisez-la en 4 morceaux égaux d’environ 250 g et façonnez chacun en boule bien serrée.
Superposer les paires
Mélangez la margarine assouplie et le tahini en pâte lisse et souple. Aplatissez chaque boule en disque régulier de 15 cm. Étalez la moitié du mélange gras au tahini sur un disque en laissant 1 cm au bord, puis couvrez d’un second disque et soudez fermement les bords. Recommencez avec l’autre paire.
Huiler et reposer de nouveau
Enduisez légèrement le dessus et le dessous des deux doubles disques avec 1 c. à soupe d’huile de tournesol. Couvrez du linge humide et laissez reposer 15 minutes à température ambiante. La pâte doit pouvoir s’abaisser sans se rétracter.
Étirer et plier
Travaillez un double disque à la fois: abaissez-le régulièrement du centre vers le bord, puis étirez-le à la main en un cercle très fin de 70–75 cm, avec centre et bord presque de même épaisseur. Parsemez d’un peu d’huile restante. Rabattez la moitié inférieure sur la supérieure, les côtés droit et gauche vers le centre, puis le bord opposé deux fois vers le centre. Roulez du haut vers le bas en long cylindre régulier. Recommencez avec le second disque.
Diviser et façonner
Couvrez les cylindres et laissez reposer 15 minutes. Déchirez ou coupez chacun en 6 morceaux égaux. Rentrez les couches coupées vers le centre pour créer un petit nombril, posez soudure dessous sur une plaque huilée couverte de papier cuisson, puis aplatissez doucement en rond de 7–9 cm de diamètre et 2,5–3,5 cm d’épaisseur. Badigeonnez du reste d’huile, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
Cuire jusqu’à légère caramélisation
Pendant le dernier repos, chauffez le four à 190°C. Faites cuire 18–22 minutes en tournant la plaque après 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit uniformément blond caramélisé, sans zone pâle et crue ni bord brûlé. Laissez refroidir 15 minutes sur la plaque avant de servir.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/recette-d-izmir-boyozu-feuillete-turc-du-petit-dejeuner. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
L’eau représente 57,6% et le sel 3,8% du poids de farine, dans les fourchettes enregistrées de 55–60% et 3,5–4%. Les 90 g de mélange gras au tahini représentent environ 8,9% du poids de pâte, et le tahini 16,7% de ce mélange.
Matière grasse de tourage
Utilisez un bloc ferme prévu pour la cuisson, pas une margarine molle en barquette. Une graisse 100% végétale est l’alternative la plus accessible. Le même poids de beurre doux fonctionne, mais son eau et son point de fusion plus bas compliquent l’étirement et donnent un résultat moins caractéristique.
Régimes et allergènes
La recette est végane et végétarienne uniquement si la matière grasse porte clairement la mention sans produits laitiers. Elle contient du blé/gluten et du sésame via le tahini; un simple remplacement individuel par une farine sans gluten ne convient pas.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. L’İzmir Boyozu nature est salé mais non piquant. Des versions garnies modernes existent, mais cette recette conserve le style nature enregistré.
Sécurité de la farine crue
La farine est un ingrédient cru: ne goûtez pas la pâte et lavez mains, bols, ustensiles et plan de travail à l’eau chaude savonneuse après manipulation. La cuisson est l’étape qui la rend sûre.
Comment conserver et réchauffer İzmir Boyozu
Le boyoz est meilleur le jour de sa cuisson. Une fois complètement refroidi, gardez-le couvert à température ambiante jusqu’à 24 heures, conformément aux indications enregistrées pour la version non garnie. Rendez-le croustillant 5–7 minutes à 175°C. Pour une conservation plus longue, congelez hermétiquement jusqu’à 1 mois et réchauffez 10–12 minutes sans décongélation; jetez tout feuilleté moisi ou à l’odeur anormale.
İzmir Boyozu : questions fréquentes
L’İzmir Boyozu contient-il de la levure?
Non. La pâte nature enregistrée se compose de farine de blé, d’eau et de sel. Le repos détend le gluten pour l’étirement; il ne fait pas fermenter ni lever la pâte comme du pain.
Pourquoi mélanger du tahini à la matière grasse?
La méthode enregistrée exige au moins 15% de tahini dans le mélange gras. Cette petite quantité apporte du goût et contribue au feuilletage traditionnel sans transformer le boyoz en brioche sucrée au tahini.
Comment sert-on le boyoz à İzmir?
On le mange couramment tiède au petit-déjeuner avec un œuf dur et du thé turc. Ce sont des accompagnements, pas des ingrédients du boyoz nature.
Pourquoi ma pâte s’est-elle déchirée à l’étirement?
Elle était sans doute trop froide, insuffisamment pétrie ou pas assez reposée. Couvrez-la 10 minutes, huilez légèrement vos mains et étirez en plusieurs points plutôt que de tirer fortement sur un seul bord.
