Die Eintragung Nr. 268 des Türkischen Patent- und Markenamts beschreibt İzmir Boyozu als ein seit der osmanischen Zeit in İzmir hergestelltes Gebäck mit langer häuslicher Backtradition. Offizielle İzmir-Quellen verbinden es mit dem sephardischen Erbe der Stadt und dem Frühstückstisch, häufig zusammen mit einem hart gekochten Ei und Tee. Das geschützte Produkt wird in İzmir hergestellt; dieses Rezept ist eine respektvolle Hausversion der registrierten schlichten Form und beansprucht keine GI-Zertifizierung.
İzmir Boyozu — Rezeptübersicht
Ungesäuertes Blättergebäck zum Frühstück aus İzmir
Ergibt 12 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
İzmir Boyozu zubereiten
Teig kneten
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. 360 ml Wasser zugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl bleibt. Auf einer unbemehlten Fläche 10–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist. Den rohen Teig nicht probieren.
Erste Ruhezeit
Den Teig mit einem sauberen, leicht feuchten Tuch abdecken und bei 20–25°C 15 Minuten ruhen lassen. In 4 gleiche Stücke zu je etwa 250 g teilen und jedes straff rund formen.
Paare schichten
Weiche Backmargarine und Tahin zu einer glatten, plastischen Paste verrühren. Jede Kugel zu einer gleichmäßigen Scheibe von 15 cm drücken. Die Hälfte der Tahin-Fett-Mischung auf eine Scheibe streichen, 1 cm Rand frei lassen und mit einer zweiten Scheibe bedecken. Ränder fest verbinden. Mit dem zweiten Paar wiederholen.
Ölen und erneut ruhen lassen
Ober- und Unterseite beider Doppelscheiben mit 1 EL Sonnenblumenöl dünn bestreichen. Mit dem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig soll sich ausrollen lassen, ohne zurückzuspringen.
Ausziehen und falten
Jeweils eine Doppelscheibe von der Mitte zum Rand gleichmäßig ausrollen und dann von Hand zu einem sehr dünnen Kreis von 70–75 cm ausziehen; Rand und Mitte ähnlich dünn halten. Mit wenig restlichem Öl beträufeln. Untere Hälfte über die obere legen, rechte und linke Seite zur Mitte falten, dann die ferne Kante zweimal zur Mitte falten. Von oben nach unten zu einem langen gleichmäßigen Zylinder rollen. Mit der zweiten Scheibe wiederholen.
Teilen und formen
Zylinder abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Jeden in 6 gleiche Stücke reißen oder schneiden. Die sichtbaren Schnittschichten jedes Stücks nach innen zur Mitte stecken, sodass ein kleiner Nabel entsteht. Mit der Naht nach unten auf ein geöltes, mit Backpapier belegtes Blech setzen und sanft zu einem Kreis von 7–9 cm Durchmesser und 2,5–3,5 cm Höhe drücken. Mit restlichem Öl bepinseln, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Leicht karamellisiert backen
Während der letzten Ruhezeit den Ofen auf 190°C vorheizen. 18–22 Minuten backen, das Blech nach 12 Minuten drehen, bis die Oberseiten gleichmäßig hell karamellfarben sind und weder rohe helle Stellen noch verbrannte Ränder zeigen. Vor dem Servieren 15 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/izmir-boyozu-rezept-turkisches-blattergeback. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Registrierte Verhältnisse
Wasser entspricht 57,6% und Salz 3,8% des Mehlgewichts und liegt damit in den registrierten Bereichen von 55–60% beziehungsweise 3,5–4%. Die 90 g Tahin-Fett-Mischung entsprechen etwa 8,9% des Teiggewichts; Tahin bildet 16,7% dieser Mischung.
Backfett
Einen festen Backblock und keinen weichen Becheraufstrich verwenden. Rein pflanzliches Backfett ist die am besten verfügbare Alternative. Ungesalzene Butter in gleicher Menge funktioniert, doch ihr Wassergehalt und niedrigerer Schmelzpunkt erschweren das Ausziehen und ergeben ein weniger typisches Resultat.
Ernährungs- und Allergenhinweise
Das Rezept ist nur dann vegan und vegetarisch, wenn das Backfett eindeutig als milchfrei gekennzeichnet ist. Es enthält Weizen/Gluten und Sesam aus Tahin; ein einfacher 1:1-Tausch gegen glutenfreies Mehl ist nicht geeignet.
Schärfegrad
Ohne zugesetzte Chili. Schlichtes İzmir Boyozu ist herzhaft, aber nicht scharf. Moderne gefüllte Varianten existieren, dieses Rezept bewahrt jedoch den registrierten schlichten Stil.
Sicherheit bei rohem Mehl
Mehl ist ein rohes Lebensmittel: Teig nicht probieren und Hände, Schüsseln, Geräte sowie Arbeitsflächen nach Kontakt mit warmem Seifenwasser reinigen. Erst das Backen macht den Teig sicher.
İzmir Boyozu aufbewahren und aufwärmen
Boyoz schmeckt am Backtag am besten. Vollständig ausgekühlt und abgedeckt bei Raumtemperatur höchstens 24 Stunden aufbewahren; dies entspricht der registrierten Empfehlung für das ungefüllte Gebäck. Bei 175°C 5–7 Minuten aufknuspern. Für längere Lagerung luftdicht bis zu 1 Monat einfrieren und gefroren 10–12 Minuten aufbacken; bei Schimmel oder fremdem Geruch entsorgen.
İzmir Boyozu: Fragen und Antworten
Enthält İzmir Boyozu Hefe?
Nein. Der registrierte schlichte Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Das Ruhen entspannt das Gluten zum Ausziehen; es ist keine Gärung und lässt das Gebäck nicht wie Brot aufgehen.
Warum wird Tahin ins Backfett gemischt?
Die registrierte Methode verlangt mindestens 15% Tahin in der Backfettmischung. Die kleine Menge trägt zum Geschmack bei und prägt die traditionelle Schichtung, ohne Boyoz in ein süßes Tahingebäck zu verwandeln.
Wie wird Boyoz in İzmir serviert?
Es wird häufig warm zum Frühstück mit einem hart gekochten Ei und türkischem Tee gegessen. Diese Beilagen sind keine Zutaten des schlichten Gebäcks.
Warum ist mein Teig beim Ausziehen gerissen?
Er war wahrscheinlich zu kalt, nicht genug geknetet oder nicht lange genug geruht. Abdecken, 10 Minuten warten, Hände leicht ölen und an mehreren Punkten ziehen, statt eine Kante stark zu belasten.
