Le hamsi occupe une place centrale dans la cuisine de la côte turque de la mer Noire, où il entre dans des pilafs, pains, soupes et fritures. La recette de référence du ministère de la Culture consigne cette version farcie du Hamsi Kuşu et explique que la forme des petits paquets évoque un oiseau ; elle est aussi considérée comme un type de dolma. Une autre fiche de Trabzon décrit sous le même nom une galette plus simple aux herbes et à la semoule de maïs, preuve de l’existence de plusieurs formes régionales. La présente recette suit uniquement la version ministérielle farcie au riz.
Hamsi Kuşu — Fiche recette
Petits paquets d’anchois de la mer Noire farcis au riz épicé
Quantité obtenue 4 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsi Kuşu
Préparer les anchois
Gardez le poisson froid pendant le travail. Retirez les têtes, les viscères et les arêtes centrales sans séparer les deux filets, en laissant les queues. Rincez brièvement uniquement si nécessaire, puis séchez soigneusement chaque poisson avec du papier absorbant.
Saler et égoutter
Répartissez uniformément 4 g de sel (environ 5/8 de cuillère à café) sur les anchois. Disposez-les dans une passoire au-dessus d’un bol, réfrigérez 15 minutes, puis absorbez l’humidité rendue.
Commencer la farce de riz
Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole munie d’un couvercle, à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et les pignons, puis faites cuire 7–8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et les pignons légèrement dorés, sans brunir.
Cuire et assaisonner la farce
Ajoutez le riz et remuez 1 minute. Versez l’eau chaude, les raisins de Corinthe et les 4 g de sel restants. Couvrez, baissez le feu et faites cuire 15 minutes, jusqu’à absorption de l’eau et juste cuisson du riz. Retirez du feu, laissez reposer 5 minutes à couvert, puis incorporez le persil, le poivre et le sucre. Étalez sur une assiette et laissez tiédir.
Former les petits paquets
Placez 2 anchois côte à côte dans la paume, peau dessous, extrémités côté tête alignées et bords intérieurs légèrement superposés. Déposez environ 1 cuillère à café bombée de farce au centre. Posez un troisième anchois sur le riz, peau dessus, puis rapprochez les extrémités côté tête et les queues pour enfermer la farce. Répétez sans trop garnir.
Enrober délicatement
Mettez la semoule de maïs dans une assiette creuse et les œufs battus dans une autre. Enrobez légèrement chaque paquet de semoule, secouez l’excédent, puis plongez-le dans l’œuf. Déposez sur une plaque pendant que vous terminez les autres.
Frire jusqu’à cuisson complète
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle, à feu moyen, jusqu’à environ 175 °C. Faites frire les paquets par petites quantités 2–3 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Le poisson doit atteindre 63 °C à cœur, ou devenir opaque et se détacher facilement ; l’enrobage à l’œuf doit être entièrement pris.
Égoutter et servir
Déposez sur une grille ou du papier absorbant et laissez égoutter l’excès d’huile 2 minutes. Servez chaud, traditionnellement avec une simple salade verte ; ne couvrez pas les paquets, au risque de ramollir l’enrobage.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/anchois-farcis-de-la-mer-noire-recette-de-hamsi-kusu. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Utiliser du hamsi frais
Ce plat exige de petits anchois frais pouvant être ouverts et pliés. Les anchois en boîte, en bocal ou au sel sont trop salés et ne peuvent pas former les paquets ; des sardines plus grandes modifieraient la forme et le temps de cuisson.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Seule une petite quantité de poivre noir apporte de la chaleur ; le plat reste donc doux.
Note alimentaire et allergènes
La recette contient du poisson, des œufs et des pignons. Elle ne comporte aucun ingrédient au gluten si la semoule de maïs est vérifiée sans gluten ; utilisez un produit étiqueté et contrôlez les raisins secs en cas de risque de contamination croisée. Cela ne certifie pas une cuisine adaptée à la maladie cœliaque.
Comment conserver et réchauffer Hamsi Kuşu
Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et fermé dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Pour préserver la qualité du poisson et du riz, consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez sur une grille au four à 190 °C jusqu’à 74 °C à cœur ; ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.
Hamsi Kuşu : questions fréquentes
Quelle différence entre Hamsi Kuşu et Hamsi Tava ?
Le Hamsi Tava consiste généralement en anchois individuels farinés au maïs et frits, souvent disposés en cercle dans la poêle. Cette version du Hamsi Kuşu enferme un riz assaisonné dans trois anchois et reçoit aussi un enrobage d’œuf avant la friture.
Pourquoi l’appelle-t-on « oiseau d’anchois » ?
Le ministère de la Culture explique que le paquet compact rappelle un petit oiseau. Le nom décrit sa forme ; le plat ne contient aucune volaille.
Puis-je préparer la farce à l’avance ?
Oui. Refroidissez rapidement le riz, couvrez-le et réfrigérez-le jusqu’à 1 jour. Gardez-le séparé du poisson cru, puis assemblez et faites frire les paquets juste avant le service.
Puis-je employer des anchois en boîte ?
Non. Les anchois en boîte ou au sel sont déjà assaisonnés et trop fragiles ou salés pour cette méthode. Utilisez de petits anchois frais pouvant être ouverts à plat en conservant leur queue.
