Sarma bezeichnet eine in ein Blatt gewickelte Füllung. Weinblätter werden in der ganzen Türkei sowohl für Fleischfüllungen als auch für Varianten mit Olivenöl verwendet. Die Zeytinyağlı-Art ist traditionell fleischlos und wird kühl oder bei Zimmertemperatur serviert. Je nach Region und Haushalt kommen auch Tomate oder Paprikamark hinzu; dieses Rezept folgt der klassischen Kombination aus Reis, Zwiebeln, Kräutern, Pinienkernen und Korinthen. Zitrone sorgt für die typische säuerliche Note.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma — Rezeptübersicht
Türkische Weinblattröllchen in Olivenöl mit Reis, Kräutern, Pinienkernen und Korinthen
Ergibt 6 Portionen · Ergibt etwa 40–45 RöllchenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Zeytinyağlı Yaprak Sarma zubereiten
Weinblätter vorbereiten
Die eingelegten Blätter abspülen und 20–30 Minuten in warmem Wasser wässern; das Wasser einmal wechseln. Eine kleine Ecke probieren und bei starker Salzigkeit länger wässern. Abtropfen lassen, lange Stiele abschneiden und eingerissene Blätter zum Auslegen des Topfes aufbewahren. Frische Blätter stattdessen 3–4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Zwiebeln weich dünsten
75 ml (5 Esslöffel) Olivenöl in einer breiten Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebeln und Pinienkerne 12–15 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Zwiebeln weich und die Kerne leicht goldbraun sind; die Zwiebeln nicht bräunen.
Füllung vorgaren
Reis, Korinthen, Zucker, die Hälfte des Salzes und 240 ml (1 Tasse) heißes Wasser einrühren. Zugedeckt 8–10 Minuten bei niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen, der Reis aber noch fest ist. Vom Herd nehmen. Petersilie, Dill, Minze, Zimt, Piment, Pfeffer und 30 ml (2 Esslöffel) Zitronensaft unterheben. Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Füllen und rollen
Einen breiten Topf mit schwerem Boden mit den eingerissenen Blättern auslegen. Ein intaktes Blatt mit den Adern nach oben und dem Stielansatz zum Körper hin ausbreiten. Etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung an den Stielansatz geben, die Seiten einschlagen und zur Spitze hin zu einem sauberen Zylinder rollen. Sicher, aber locker genug rollen, damit der Reis quellen kann.
Topf füllen
Die Röllchen dicht mit der Naht nach unten in den Topf legen; bei Bedarf eine zweite Lage bilden. Zitronenscheiben darauflegen. Das übrige Olivenöl, das übrige heiße Wasser und den übrigen Zitronensaft mischen und rund um die Röllchen gießen. Einen hitzebeständigen Teller direkt daraufsetzen, damit sie geschlossen bleiben.
Sanft köcheln
Den Topf zudecken und die Flüssigkeit eben zum leichten Köcheln bringen. Bei niedrigster Hitze 40–50 Minuten garen, bis Blätter und Reis weich sind und fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist. Falls der Topf vorher trocken wird, am Rand etwas heißes Wasser zugießen.
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Teller vorsichtig entfernen und die Röllchen abkühlen lassen. Kühl oder bei Zimmertemperatur mit den gegarten Zitronenscheiben oder frischen Zitronenspalten servieren. Nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-gefullte-weinblatter-zeytinyagli-yaprak-sarma. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Frische oder eingelegte Blätter
Eingelegte Weinblätter unterscheiden sich stark in Salzgehalt und Zartheit. Deshalb wässern, probieren und die Salzmenge anpassen. Junge frische Blätter vor dem Rollen 3–4 Minuten blanchieren.
Regionale Variante
Manche regionalen und familiären Varianten enthalten Tomate, Knoblauch oder Paprikamark. Dieses Rezept verwendet die klassische fleischlose Olivenölfüllung mit Pinienkernen und Korinthen; es ist nicht die fleischhaltige Etli-Variante.
Ernährungshinweis
Das Rezept ist vegan und vegetarisch. Es enthält keine Weizenzutat; falls Gluten relevant ist, dennoch bei abgepackten Weinblättern und gemahlenen Gewürzen Kennzeichnung und Kreuzkontakt prüfen. Dies ist keine Bescheinigung der Eignung bei Zöliakie.
Schärfegrad
Keine zugesetzte Chili. Für leichte Wärme 1/4 Teelöffel mildes Pul Biber, für mittlere Schärfe 1/2 Teelöffel scharfes Pul Biber in die Füllung geben.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma aufbewahren und aufwärmen
Rasch abkühlen lassen, in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und spätestens 2 Stunden nach dem Garen kühlen (innerhalb 1 Stunde bei mehr als 32 °C Raumtemperatur). Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Kühl servieren oder nur die benötigte Portion 15–20 Minuten vorher herausnehmen. Beim Aufwärmen vollständig auf 74 °C erhitzen.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma: Fragen und Antworten
Kann ich frische statt eingelegter Weinblätter verwenden?
Ja. Zarte junge Blätter auswählen, abspülen und 3–4 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Eingelegte Blätter dagegen wässern und probieren, damit ihr Salz die Füllung nicht überdeckt.
Warum sind meine Weinblätter noch zäh?
Die Blätter können zu reif, nicht ausreichend blanchiert oder zu kurz gegart sein. Sehr sanft weiterköcheln und bei Bedarf etwas heißes Wasser zufügen, bis Blatt und Reis weich sind.
Warum sind die Röllchen aufgeplatzt?
Wahrscheinlich waren sie zu voll oder zu stramm gerollt. Pro mittelgroßem Blatt etwa einen gehäuften Teelöffel Füllung verwenden, etwas Platz zum Quellen lassen und die Naht unter dem beschwerenden Teller nach unten legen.
