Le Gaziantep / Antep Maş Piyazı a été enregistré comme indication géographique no 878 en 2021. Le cahier des charges décrit des mungo entiers cuits, avec oignons nouveaux, persil, huile d’olive, pul biber et assaisonnement acidulé. Cette version conserve les proportions principales et ajoute la garniture autorisée de noix et de grenade.
Gaziantep Maş Piyazı — Fiche recette
Salade de haricots mungo à la grenade et aux noix
Quantité obtenue 4 portions · Pour 4 accompagnements généreux ou 6 petites portions à partager.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Gaziantep Maş Piyazı
Cuire les mungo entiers
Triez et rincez les haricots. Mettez-les avec 1,2 litre d’eau, portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez frémir 30–40 minutes en vérifiant dès 25 minutes : ils doivent être tendres à cœur et garder presque toutes leurs peaux. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Égoutter et refroidir rapidement
Égouttez bien, étalez dans un récipient peu profond et placez au réfrigérateur environ 20 minutes. Ne laissez pas les haricots dans l’eau chaude, où ils continueraient à ramollir.
Préparer les ingrédients frais
Lavez persil et oignons nouveaux à l’eau courante et séchez bien. Hachez finement le persil et émincez les oignons. Préparez noix et graines de grenade.
Fouetter l’assaisonnement
Fouettez huile, pul biber, mélasse de grenade et sel dans un grand bol pour répartir le sel et bien humidifier les flocons.
Assembler délicatement
Ajoutez haricots refroidis et bien égouttés, persil et oignons. Mélangez doucement à la grande cuillère, puis incorporez la moitié des noix et de la grenade sans écraser les haricots.
Terminer et servir
Dressez dans un plat peu profond, répartissez le reste des noix et de la grenade et servez frais, ou gardez au réfrigérateur jusqu’à peu avant le repas.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/salade-turque-de-haricots-mungo-gaziantep-mas-piyazi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Mélasse de grenade
À défaut, omettez-la et ajoutez progressivement du jus de citron selon le goût. Il s’agit d’un ajustement de saveur, pas d’un équivalent exact : le résultat sera moins fruité et moins sucré.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
Pour 4–6 personnes, le cahier des charges donne 150 g de mungo secs, 90 g d’huile, 15 g de pul biber, 10 g de mélasse et 3 g de sel. Le bouquet de persil et les oignons sont ici exprimés en poids pratiques.
Haricots entiers
Utilisez des mungo verts entiers, pas des mungo jaunes cassés ni des germes. Cette méthode ne demande pas de trempage ; frémissement doux et contrôles précoces préservent les grains.
Piquant
Piquant avec le pul biber fort indiqué. Pour une variante plus douce, utilisez 3 g ; pour plus fort, 18 g. Ces adaptations diffèrent des 15 g enregistrés.
Assaisonnement acidulé
Choisissez du nar ekşisi pur plutôt qu’une sauce sucrée aromatisée. Jus de citron ou verjus sont également permis ; 10 ml, soit 2 c. à café, constituent un point de départ pratique pour cette quantité.
Régime et allergènes
Végane ; contient des noix. Si vous évitez le gluten, vérifiez les additifs du piment et de la mélasse conditionnés. Aucune certification sans gluten ou contre la contamination croisée n’est impliquée.
Préparer à l’avance
Cuisez et refroidissez rapidement les haricots jusqu’à un jour avant. Gardez herbes, sauce, noix et grenade séparées et mélangez juste avant de servir.
Comment conserver et réchauffer Gaziantep Maş Piyazı
Réfrigérez rapidement haricots et salade en récipients peu profonds et couverts à 4°C maximum. Limitez le temps total hors du froid à moins de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Consommez la salade assaisonnée sous 2 jours, de préférence le jour du mélange. Ne congelez que les haricots cuits nature, jusqu’à 2 mois ; décongelez au réfrigérateur avant d’ajouter les ingrédients frais. L’acidité ne permet pas une conservation à température ambiante.
Gaziantep Maş Piyazı : questions fréquentes
Est-ce le même piyaz qu’aux haricots blancs ?
Non. Cette version de Gaziantep utilise de petits mungo entiers avec persil, oignons nouveaux, pul biber et huile d’olive acidulée.
Puis-je omettre les noix ?
Oui. C’est une garniture autorisée plutôt qu’un élément de la base. Omettez les 40 g pour une variante sans noix et vérifiez les autres ingrédients et les surfaces selon les besoins.
Pourquoi les mungo se défont-ils ?
Ils ont peut-être cuit trop fort ou trop longtemps. Faites frémir doucement et égouttez dès qu’ils sont tendres à cœur, avec leurs peaux en majorité intactes. Refroidissez rapidement avant de mélanger.
