Les sources culturelles officielles de Mardin décrivent Kaburga Dolması comme l'un des plats de viande emblématiques de la ville et précisent qu'il est souvent consommé pendant les fêtes. La méthode consignée associe riz et dés de viande dans une côte d'agneau ou de chevreau, fait du piment de la Jamaïque son arôme distinctif et cuit le paquet cousu pendant environ trois heures. Cette version respecte ce profil; le poids de la poitrine est une taille pratique pour la maison, car la liste de Mardin nomme la côte sans en donner le poids.
Mardin Kaburga Dolması — Fiche recette
Poitrine d'agneau farcie de Mardin au riz et aux amandes
Quantité obtenue 8 portions · Donne 8 portions en plat principal de fête, avec de la farce au riz et de l'agneau tranché dans chaque assiette.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Mardin Kaburga Dolması
Préparer la poche
Demander au boucher d'ouvrir une poche profonde entre la viande et les os sans séparer les bords. Ne pas rincer l'agneau cru; l'éponger avec du papier absorbant et le garder au froid. Avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine en coton apte au contact alimentaire, coudre les côtés ouverts en laissant une ouverture assez grande pour la farce.
Commencer la farce d'agneau et de riz
Chauffer 30 ml d'huile dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter les dés d'agneau et cuire 8–10 minutes en remuant, jusqu'à évaporation de leur eau et début de coloration. Ajouter le riz égoutté et remuer 2 minutes pour bien enrober les grains.
Précuire et assaisonner la farce
Verser 240 ml d'eau chaude. Couvrir, baisser le feu et cuire 8 minutes, jusqu'à absorption de l'eau, le centre du riz restant ferme. Retirer du feu. Incorporer persil, poivre noir, piment de la Jamaïque et 6 g de sel. Étaler dans un plat peu profond et refroidir 10 minutes; la farce doit être tiède, non fumante.
Farcir et coudre
Déposer la farce sans la tasser dans la poche et ne remplir qu'aux deux tiers. Coudre solidement la dernière ouverture avec la même ficelle alimentaire. Cuire immédiatement la poitrine farcie au lieu de la conserver crue une fois assemblée.
Frotter de citron et dorer
Frotter l'extérieur avec le jus de citron et les 6 g de sel restants. Chauffer le reste de l'huile dans une large cocotte épaisse avec couvercle à feu moyen. Dorer la poitrine farcie 4–5 minutes sur chaque grande face, en la retournant délicatement avec deux spatules solides ou des pinces pour préserver les coutures.
Braiser doucement
Poser la poitrine côté os en dessous. Ajouter assez d'eau chaude restante pour arriver à mi-hauteur; la quantité exacte dépend de la cocotte. Amener juste au frémissement, couvrir et cuire 2 h 30–3 h à feu très doux, en retournant une fois après environ 90 minutes. Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire. L'agneau doit être très tendre et le centre de la farce atteindre 74 °C au thermomètre.
Griller les amandes
Pendant les 10 dernières minutes, griller les amandes mondées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant souvent, jusqu'à légère coloration. Les verser immédiatement sur une assiette pour éviter qu'elles ne brûlent.
Laisser reposer, découper et servir
Transférer la poitrine farcie sur un grand plat et laisser reposer 15 minutes. Couper et retirer toute la ficelle. Ouvrir le dessus de la poche ou découper entre les os, en servant un peu de farce avec chaque morceau. Humecter d'un peu de liquide de braisage filtré et parsemer d'amandes grillées.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/poitrine-d-agneau-farcie-de-mardin-kaburga-dolmasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode de Mardin
La source officielle de Mardin indique 500 g de dés de viande, 250 g de riz, 100 g d'amandes, un verre à thé turc d'huile, du persil, du citron, du poivre noir et du piment de la Jamaïque, puis 2–3 heures de cuisson lente. Une poitrine de 1,5 kg est une taille pratique vérifiée auprès d'autres sources régionales officielles; demander au boucher une poitrine d'agneau à farcir.
Préparation par le boucher
Ouvrir une poche dans la poitrine d'agneau demande une bonne maîtrise du couteau. Le boucher obtient une poche régulière et évite de traverser la couche extérieure. Un carré composé de côtelettes séparées ne convient pas, car il ne peut retenir la farce.
Ne pas rincer l'agneau cru
Même si la recette historique demande de laver la côte, les recommandations modernes déconseillent de rincer la viande crue, car les éclaboussures peuvent disséminer des bactéries dans la cuisine. Éponger la viande et compter sur une cuisson complète.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Le poivre noir et le piment de la Jamaïque rendent la farce aromatique, non piquante. Ne pas ajouter de pul biber si l'on souhaite conserver le profil consigné de Mardin.
Notes alimentaires et allergènes
La recette de base ne contient pas d'ingrédient avec gluten, mais le piment de la Jamaïque et les autres épices emballées doivent porter une mention sans gluten si le contact croisé est important. Les amandes sont des fruits à coque. Cette description ne garantit ni l'absence de contact croisé ni la compatibilité avec la maladie cœliaque.
Cuisson sûre
Le long braisage est traditionnel, mais le temps seul ne prouve pas la cuisson. Vérifier le centre de la farce en plusieurs points et poursuivre jusqu'à 74 °C. L'agneau doit aussi être très tendre avant la découpe.
Comment conserver et réchauffer Mardin Kaburga Dolması
Réfrigérer les restes sous 2 heures. Retirer la farce de la poche, trancher la viande et répartir les deux dans des récipients couverts peu profonds pour un refroidissement rapide. Conserver 3–4 jours à 4 °C ou moins, ou congeler. Réchauffer viande et farce à 74 °C à cœur. Ne pas réchauffer les restes dans une mijoteuse.
Mardin Kaburga Dolması : questions fréquentes
Quel morceau demander au boucher?
Demander une petite poitrine d'agneau avec os, avec une poche profonde ouverte entre la viande et les os. Préciser qu'elle servira à Kaburga Dolması; un carré ordinaire de côtelettes séparées ne retiendra pas la farce.
Pourquoi le riz n'est-il que précuit?
Le riz doit recevoir assez d'humidité pour commencer à cuire tout en restant ferme, car il absorbe encore du liquide dans la poitrine. Laisser un tiers d'espace permet aux grains de gonfler sans faire éclater la couture.
Puis-je assembler Kaburga Dolması à l'avance?
Préparer la poitrine et la farce séparément et les garder au froid, puis assembler juste avant la cuisson. Ne pas réfrigérer la poitrine crue déjà farcie toute une nuit; la farce tiède doit aussi refroidir avant de toucher la viande crue.
Le piment de la Jamaïque est-il un mélange d'épices?
Non. C'est une baie séchée unique dont les arômes peuvent évoquer clou de girofle, cannelle et poivre. Employer du piment de la Jamaïque pur plutôt qu'un mélange, qui changerait la saveur et pourrait contenir d'autres ingrédients.
