Le portail culturel du ministère turc de la Culture et du Tourisme consigne le Kuruluk Dolması d'Adıyaman avec dix exemplaires de chacun des quatre légumes séchés en été: poivrons, aubergines, courgettes et concombres. La farce de riz est simplement assaisonnée de pâte de poivron, de sumac acidulé, de menthe séchée, d'huile d'olive et de sel. Le portail cite Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü (2016). Cette version pour six personnes emploie 60% des quantités enregistrées tout en conservant les quatre légumes séchés et la méthode sans viande.
Adıyaman Kuruluk Dolması — Fiche recette
Légumes séchés d'Adıyaman farcis au riz
Quantité obtenue 6 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Adıyaman Kuruluk Dolması
Inspecter et rincer les légumes séchés
Vérifiez chaque poivron, aubergine, courgette et concombre séchés. Jetez toute pièce présentant moisissure, zones humides, dégâts d'insectes ou odeur anormale. Rincez les pièces saines sous l'eau courante froide, y compris l'intérieur des cavités.
Assouplir les enveloppes
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez aubergines, courgettes et concombres séchés et faites bouillir 5–7 minutes; ajoutez les poivrons pendant les 3–4 dernières minutes. Les enveloppes doivent se plier sans se fendre, mais ne pas devenir pâteuses. Égouttez, rincez deux ou trois fois à l'eau froide et laissez égoutter tête en bas.
Faire tremper et égoutter le riz
Couvrez le riz d'eau chaude du robinet et laissez reposer 20 minutes. Égouttez, rincez sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis égouttez parfaitement pour ne pas détremper la farce.
Mélanger la farce
Mettez le riz égoutté dans un grand bol. Ajoutez pâte de poivron, sumac acidulé, menthe séchée, huile d'olive et sel. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que chaque grain soit légèrement enrobé et la pâte répartie uniformément.
Farcir les légumes
Déposez le riz cru dans les légumes assouplis en ne remplissant chacun qu'aux deux tiers environ et en gardant le riz lâche. Ne tassez pas. Rangez les pièces serrées dans une cocotte large et épaisse, de préférence ouvertures appuyées les unes contre les autres pour retenir la farce.
Cuire doucement
Posez une assiette résistante à la chaleur sur les dolma. Versez assez d'eau chaude mesurée pour atteindre environ les deux tiers de la hauteur des légumes; toute l'eau ne sera peut-être pas nécessaire. Portez à douce ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 40–50 minutes. Vérifiez après 35 minutes et ajoutez un peu d'eau chaude si le fond est sec. Les enveloppes doivent être tendres et le riz cuit à cœur sans centre dur.
Laisser reposer et servir
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert afin que le riz finisse d'absorber l'humidité. Retirez délicatement l'assiette. Servez les dolma chauds avec un peu de jus de cuisson acidulé sur chaque portion.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/adiyaman-kuruluk-dolmasi-legumes-seches-farcis. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Adaptation des quantités régionales
La source d'Adıyaman indique dix poivrons, aubergines, courgettes et concombres séchés de chaque, avec 1 kg de riz, 2 c. à soupe de pâte de poivron, une cuillère à dessert de sumac acidulé et de menthe séchée, un verre d'huile d'olive et du sel. Cette version en utilise 60% et interprète le verre d'eau turc comme 200 ml avant réduction.
Trouver les légumes séchés
Cherchez des légumes creux séchés de qualité alimentaire dans les épiceries turques ou moyen-orientales. Le concombre séché est moins courant; pour une variante pratique, remplacez-le par six courgettes séchées supplémentaires, tout en sachant que la combinaison officielle d'Adıyaman utilise les quatre légumes.
Niveau de piquant
Doux avec de la pâte de poivron douce et des poivrons séchés doux. Pour une cocotte plus relevée, remplacez jusqu'à la moitié de la pâte par une pâte forte ou ajoutez un poivron séché fort; repérez-le avant le service.
Note alimentaire
La recette de base est végane. Pâte de poivron et sumac acidulé sont des produits emballés dont la composition varie; les personnes évitant le gluten doivent vérifier les étiquettes plutôt que de supposer que toutes les marques conviennent.
Sécurité du riz
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds couverts dans les 2 heures et consommez dans les 3–4 jours. Réchauffez seulement la portion nécessaire à 74°C à cœur. Jetez les dolma cuits laissés plus de 2 heures à température ambiante ou plus de 1 heure au-dessus de 32°C.
Comment conserver et réchauffer Adıyaman Kuruluk Dolması
Faites refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds couverts et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins. Consommez dans les 3–4 jours. Réchauffez à 74°C à cœur avec un peu d'eau pour garder le riz moelleux. Congelez les dolma refroidis jusqu'à 2 mois et décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Adıyaman Kuruluk Dolması : questions fréquentes
Faut-il les quatre légumes séchés?
Les quatre appartiennent à la formule d'Adıyaman consignée et donnent des textures différentes. Si le concombre séché est introuvable, davantage de courgettes séchées constitue la substitution la plus pratique, mais le résultat reste une variante.
Pourquoi faire bouillir les enveloppes séchées avant de les farcir?
Une brève cuisson rend les légumes secs assez souples pour être farcis sans se fendre et commence à atténuer leur goût concentré de séchage. Les rinçages répétés suivent la méthode régionale et les refroidissent pour la manipulation.
Pourquoi ne pas cuire le riz avant de farcir?
La source emploie du riz cru trempé. Il absorbe le liquide de cuisson assaisonné à l'intérieur des légumes; il faut donc remplir lâchement et seulement aux deux tiers pour lui laisser de la place.
Par quoi remplacer le concentré acidulé de sumac?
Pour une solution pratique, mélangez 5 ml (1 c. à café) de mélasse de grenade pure et 5 ml (1 c. à café) de jus de citron, puis utilisez 6 ml (1,2 c. à café) de ce mélange. Il apporte de l'acidité sans être identique à l'ingrédient source.
