Sinop Nokulu est une indication géographique enregistrée avec deux farces reconnues : viande hachée et noix-raisins secs. L'enregistrement décrit une feuille abaissée à la main sur 1,5–2 mm et une tradition d'environ deux siècles. Les récits historiques associent le nokul aux provisions emportées par les travailleurs des navires faisant escale au chantier naval de Sinop, ainsi qu'à l'hospitalité des fêtes, notamment le Ramadan Bayram. Cette recette prépare la forme sucrée et fixe le poids de farine pour rendre reproductible à la maison la pâte souple au lait, à l'eau et à l'huile de la direction locale du tourisme.
Üzümlü-Cevizli Sinop Nokulu — Fiche recette
Pâtisserie roulée de Sinop aux noix et raisins secs
Quantité obtenue 20 portions · Donne 3 spirales moyennes, découpées en environ 20 portions après refroidissement.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Üzümlü-Cevizli Sinop Nokulu
Mélanger les liquides tièdes
Mélanger le lait et l'eau tièdes; ils doivent être agréablement chauds, autour de 38 °C, sans être brûlants. Incorporer 50 g de sucre et la levure, puis attendre 5 minutes pendant la pesée des autres ingrédients.
Préparer la pâte souple
Mettre 800 g de farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter le mélange à la levure, l'œuf entier et 100 ml d'huile. Mélanger puis pétrir 8–10 minutes, en n'ajoutant que la quantité nécessaire des 50 g de farine restants. La pâte doit être lisse, souple et légèrement collante, tout en se détachant des mains propres. Ne pas la raffermir excessivement.
Faire le premier repos
Former une boule, couvrir le saladier et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède, sans courant d'air. La pâte se détend et commence à lever, sans devoir doubler.
Diviser et préparer la farce
Diviser la pâte en 3 boules égales, couvrir et laisser reposer encore 20 minutes. Entre-temps, mélanger les noix, les raisins secs et les 200 g de sucre restants. Chemiser deux grandes plaques de papier cuisson.
Abaisser très finement
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la première boule en une feuille approximativement ronde de 1,5–2 mm, en la tournant souvent pour éviter qu'elle ne colle. Garder les autres boules couvertes. Badigeonner la feuille avec un tiers des 50 ml d'huile restants.
Garnir et rouler
Répartir un tiers du mélange noix-raisins secs presque jusqu'aux bords. Rouler la pâte en un long boudin régulier sans écraser les couches. Répéter avec les deux autres boules, l'huile et la farce.
Former les spirales et dorer
Enrouler chaque boudin sur lui-même en spirale compacte, couture en dessous, puis espacer les spirales sur les plaques. Rentrer les raisins échappés pour éviter qu'ils ne brûlent. Battre le jaune avec 1 cuillère à café d'eau et en passer une fine couche sur le dessus.
Cuire et refroidir
Chauffer le four à 175 °C. Cuire 35–40 minutes en permutant les plaques après 20 minutes, jusqu'à ce que dessus et dessous soient uniformément bien dorés et qu'aucune pâte pâle et crue ne reste entre les tours. Refroidir 10 minutes sur les plaques, puis au moins 10 minutes sur une grille avant de trancher.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/patisserie-de-sinop-aux-noix-et-raisins-uzumlu-cevizli-nokul. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Sources officielles et adaptation domestique
L'indication géographique fixe une pâte abaissée à la main sur 1,5–2 mm, 100 g de noix, 100 g de raisins secs, 200 g de sucre et une cuisson à 170–180 °C. La direction du tourisme de Sinop consigne aussi une pâte souple au lait, à l'eau et à l'huile, mais indique la farine 'selon besoin'. Cette version fixe 850 g pour la régularité tout en conservant farce, épaisseur et température enregistrées.
Façonner la spirale
La méthode enregistrée roule la feuille garnie en boudin puis l'enroule en cercle. Garder un diamètre régulier et ne pas serrer; une spirale trop tendue empêche les couches intérieures de gonfler et peut laisser un centre compact.
Sécurité de la pâte crue
Farine et œufs sont des aliments crus. Ne pas goûter la pâte avant cuisson et laver mains, ustensiles et surfaces après contact avec farine, œuf ou pâte crus. Cuire jusqu'à coloration uniforme et cuisson complète à cœur.
Notes alimentaires et allergènes
Cette version est végétarienne et contient blé, lait, œuf et noix. Elle n'est ni sans gluten ni végane. Ces mentions ne garantissent pas l'absence de contact croisé.
La variante sucrée
Sinop Nokulu possède aussi une variante enregistrée à la viande hachée. Noix-raisins et viande sont deux farces reconnues distinctes; ne pas ajouter cannelle, sésame ou autres fruits à coque pour suivre le profil documenté aux noix et raisins.
Comment conserver et réchauffer Üzümlü-Cevizli Sinop Nokulu
Laisser refroidir complètement avant de ranger afin que la vapeur n'amollisse pas la croûte. Conserver hermétiquement jusqu'à 2 jours à température ambiante fraîche ou 4 jours au réfrigérateur. Réchauffer 8–10 minutes à 150 °C. Congeler bien emballé jusqu'à 2 mois, puis décongeler avant de réchauffer. Jeter en cas de moisissure ou d'odeur anormale.
Üzümlü-Cevizli Sinop Nokulu : questions fréquentes
Sinop Nokulu est-il identique à un roulé à la cannelle?
Non. Cette pâtisserie enregistrée utilise une feuille levée très fine, abaissée à la main, avec noix, raisins secs et sucre, puis enroule le boudin farci en spirale. Elle ne contient ni cannelle ni glaçage et possède des couches plus fines, proches du börek.
Puis-je utiliser de la levure fraîche?
Oui. Remplacer 10 g de levure instantanée par environ 30 g de levure fraîche. L'émietter dans le lait et l'eau tièdes avec les premiers 50 g de sucre et attendre un début de mousse avant de faire la pâte.
Pourquoi les repos sont-ils courts?
La méthode enregistrée prévoit 15 minutes de premier repos et 20 minutes après division. Ces temps détendent la pâte pour l'abaisser très finement tout en gardant une pâtisserie feuilletée en couches plutôt que proche du pain.
Puis-je supprimer les raisins secs?
Vous obtiendrez une pâtisserie personnelle aux noix, mais elle ne reproduira plus la variante enregistrée noix-raisins. Pour le profil documenté de Sinop, employer les deux ingrédients aux quantités indiquées.
