Enregistré en 2018 comme indication géographique no 371, ce pain appartient à Afyonkarahisar. Il est traditionnellement préparé avec de la farine de blé et des pommes de terre locales, puis cuit lentement sur la sole d’un four en pierre chauffé au bois. La formule officielle emploie 25–30 % de pomme de terre cuite et 8–10 % de levain par rapport à la farine, sans huile ni sucre. Une pierre de cuisson et une température décroissante reproduisent une partie de cette cuisson à la maison, mais un pain réalisé hors de la zone enregistrée reste une adaptation domestique respectueuse, et non le produit local protégé.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği — Fiche recette
Pain au levain et à la pomme de terre d’Afyonkarahisar
Quantité obtenue 16 portions · 1 grand pain de 1,5 kg, environ 16 tranchesTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği
Préparer la pâte de la veille
Le soir précédant la cuisson, délayez le levain actif dans 120 ml d’eau. Incorporez 120 g de farine et 2 g de sel. Pétrissez brièvement en pâte souple, couvrez et laissez fermenter 8–12 heures à température ambiante modérée, jusqu’à ce qu’elle soit aérée et agréablement acidulée sans s’être affaissée.
Préparer la pomme de terre
Si nécessaire, faites cuire les pommes de terre farineuses épluchées dans de l’eau non salée pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez bien, laissez refroidir, pesez 225 g et écrasez ou passez au presse-purée sans laisser de morceaux. N’utilisez ni farine de pomme de terre ni flocons instantanés.
Mélanger la pâte principale
Dans un grand saladier, mélangez les 680 g de farine restants, la pomme de terre lisse et les 10 g de sel restants. Ajoutez la pâte de la veille et 280 ml de l’eau restante. Mélangez, pressez et repliez pendant 15–20 minutes, en ajoutant progressivement les 40 ml d’eau finaux seulement si la farine les absorbe. La pâte terminée doit être cohésive et élastique, mais bien plus souple et collante qu’une pâte à miche ordinaire.
Laisser lever
Couvrez et laissez fermenter 1–2 heures à température ambiante. La pâte est prête lorsqu’elle a visiblement gonflé et que l’empreinte d’un doigt mouillé commence lentement à se combler. N’attendez pas que cette pâte très souple double complètement.
Préchauffer la surface de cuisson
Au moins 60 minutes avant la cuisson, placez une pierre ou une plaque d’acier dans la partie basse-médiane du four et préchauffez à 250 °C. Posez un plat métallique solide et vide sur la grille inférieure pour la vapeur et préparez une bouilloire d’eau.
Façonner et faire l’apprêt
Répartissez le son sur une feuille de papier cuisson ou une pelle farinée. Avec les mains et une corne mouillées, déposez la pâte et rabattez les bords dessous pour former un rond large et bas d’environ 1,5 kg. Couvrez sans serrer et laissez lever 30–60 minutes, jusqu’à ce qu’il soit gonflé tout en gardant son contour.
Marquer et cuire
Avec les doigts humides, faites cinq pressions peu profondes autour du centre afin que ce pain épais cuise uniformément ; ne l’incisez pas comme une miche haute. Faites glisser le pain et le papier sur la pierre chaude. Versez prudemment 240 ml d’eau bouillante dans le plat métallique, fermez et baissez à 230 °C. Cuisez 20 minutes, retirez le plat à vapeur, baissez à 200 °C et poursuivez 55–70 minutes. Tournez une fois si nécessaire. Le pain doit être brun foncé, ferme dessous et atteindre 96–98 °C à cœur.
Refroidir avant de trancher
Transférez le pain sur une grille et couvrez-le lâchement d’un linge propre pendant la première heure, comme lors du repos traditionnel. Laissez-le refroidir au moins 2 heures au total avant de le trancher afin que la mie riche en pomme de terre se stabilise. Refroidissez complètement avant d’emballer.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/pain-turc-au-levain-et-a-la-pomme-de-terre-afyonkarahisar-patatesli-ekmegi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
Le cahier des charges de l’indication géographique fixe, par rapport à la farine, 25–30 % de pomme de terre cuite, 8–10 % de levain, 55–60 % d’eau et 1,5 % de sel. Ce pain à échelle domestique reste dans ces limites ; l’hydratation du levain et l’humidité des pommes de terre influencent toutefois la quantité d’eau réservée à utiliser.
Cuisson traditionnelle et domestique
Le pain protégé est réalisé à Afyonkarahisar en rond de 1,5–2 kg et cuit 60–120 minutes sur la sole d’un four en pierre chauffé au bois. Une pierre ou une plaque d’acier bien préchauffée, de la vapeur au départ et une température décroissante sont des approximations pratiques et non une revendication de production sous indication géographique.
Note alimentaire
La recette de base est végane et contient du gluten de blé. Le son de blé et un levain de blé établi contiennent également du gluten ; cette recette ne convient pas à une adaptation sans gluten.
Sécurité de la farine
La farine est un aliment cru. Ne goûtez pas la pâte non cuite et nettoyez mains, ustensiles et plans de travail après avoir manipulé la farine. Cuisez entièrement le centre avant de consommer.
Comment conserver et réchauffer Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği
Laissez refroidir complètement avant d’emballer. Conservez le pain dans un sac à pain ou une boîte hermétique à température ambiante fraîche pendant 2–3 jours ; jetez-le en cas de moisissure. Pour une conservation plus longue, tranchez-le, emballez-le soigneusement et congelez-le jusqu’à 2 mois. Décongelez à température ambiante et réchauffez les tranches 5–8 minutes à 180 °C.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği : questions fréquentes
Puis-je utiliser de la purée instantanée ?
Non. La méthode enregistrée utilise de la pomme de terre bouillie écrasée jusqu’à disparition de tout morceau ; la farine ou les flocons de pomme de terre modifieraient l’humidité et le caractère du pain.
Pourquoi la pâte est-elle si collante ?
La pâte traditionnelle est volontairement très souple. La pomme de terre et l’hydratation relativement élevée donnent une mie élastique et spongieuse. Mieux vaut employer des mains mouillées et une corne que rajouter de la farine.
Puis-je cuire des pains plus petits ?
Oui, divisez la pâte en deux après la fermentation en masse. Faites lever chaque rond large séparément et commencez à vérifier la cuisson après environ 45 minutes ; recherchez la même couleur foncée et 96–98 °C à cœur.
Le goût de pomme de terre est-il marqué ?
Il reste délicat. La pomme de terre apporte surtout une mie humide et élastique et ralentit le rassissement, tandis que le levain et la croûte brunie dominent.
