Das Brot wurde 2018 als geografische Angabe Nr. 371 eingetragen, stammt aus Afyonkarahisar und wird traditionell mit regionalem Weizenmehl und gekochten regionalen Kartoffeln langsam auf dem Boden eines holzbefeuerten Steinofens gebacken. Die amtliche Rezeptur verwendet 25–30 % gekochte Kartoffeln und 8–10 % Sauerteig bezogen auf das Mehl, ohne Öl oder Zucker. Ein Backstein und eine fallende Ofentemperatur bilden einen Teil dieses Verfahrens zu Hause nach; außerhalb des eingetragenen Gebiets gebackenes Brot ist jedoch eine respektvolle Hausversion und nicht das geschützte regionale Erzeugnis.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği — Rezeptübersicht
Afyonkarahisar-Sauerteigbrot mit Kartoffeln
Ergibt 16 Portionen · 1 großes Brot von 1,5 kg, etwa 16 ScheibenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği zubereiten
Vorteig über Nacht ansetzen
Am Abend vor dem Backen den aktiven Starter in 120 ml Wasser auflösen. 120 g Mehl und 2 g Salz einarbeiten. Kurz zu einem weichen Teig kneten, abdecken und bei mäßiger Raumtemperatur 8–12 Stunden gären lassen, bis er luftig und angenehm säuerlich, aber nicht eingefallen ist.
Kartoffeln vorbereiten
Falls noch nicht vorbereitet, geschälte mehligkochende Kartoffeln in ungesalzenem Wasser 15–20 Minuten kochen, bis ein Messer leicht hindurchgleitet. Gut abgießen, abkühlen lassen, 225 g abwiegen und ohne Stückchen stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Kein Kartoffelmehl und keine Instantflocken verwenden.
Hauptteig mischen
Die übrigen 680 g Mehl, die glatten Kartoffeln und die übrigen 10 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Vorteig und 280 ml des übrigen Wassers zugeben. 15–20 Minuten mischen, drücken und falten; die letzten 40 ml Wasser nur nach und nach zugeben, soweit das Mehl sie aufnimmt. Der fertige Teig soll zusammenhalten und elastisch sein, aber deutlich weicher und klebriger als gewöhnlicher Brotteig.
Teig gehen lassen
Abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gären lassen. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und eine mit nassem Finger gedrückte Mulde sich langsam wieder zu füllen beginnt. Nicht warten, bis sich der sehr weiche Teig vollständig verdoppelt.
Backfläche aufheizen
Mindestens 60 Minuten vor dem Backen einen Backstein oder Backstahl im unteren Mittelfeld des Ofens auf 250 °C vorheizen. Eine stabile leere Metallschale auf die unterste Schiene stellen und einen Wasserkocher für den Dampf bereithalten.
Formen und Stückgare
Die Kleie auf Backpapier oder einen bemehlten Schieber streuen. Den Teig mit nassen Händen und einer nassen Teigkarte daraufgeben und die Ränder unterschieben, sodass ein breiter, flacher Rundlaib von etwa 1,5 kg entsteht. Locker abdecken und 30–60 Minuten gehen lassen, bis er aufgepolstert wirkt, aber seine Kontur noch hält.
Eindrücken und backen
Mit feuchten Fingerspitzen fünf flache Vertiefungen um die Mitte drücken, damit der dicke Laib gleichmäßig bäckt; nicht wie einen hohen Laib einschneiden. Brot samt Papier auf den heißen Stein schieben. Vorsichtig 240 ml kochendes Wasser in die Metallschale gießen, Tür schließen und auf 230 °C reduzieren. 20 Minuten backen, Dampfschale entfernen, auf 200 °C senken und weitere 55–70 Minuten backen. Bei Bedarf einmal drehen. Das Brot soll tief gebräunt sein, sich unten fest anfühlen und im Kern 96–98 °C erreichen.
Vor dem Anschneiden auskühlen
Das Brot auf ein Gitter legen und in der ersten Stunde locker mit einem sauberen Tuch bedecken, entsprechend der traditionellen Ruhephase. Insgesamt mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, damit sich die kartoffelreiche Krume setzt. Vor dem Verpacken vollständig auskühlen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-sauerteig-kartoffelbrot-afyonkarahisar-patatesli-ekmegi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Eingetragene Verhältnisse
Die geografische Angabe nennt bezogen auf das Mehl 25–30 % gekochte Kartoffeln, 8–10 % Sauerteig, 55–60 % Wasser und 1,5 % Salz. Dieser verkleinerte Laib bleibt in diesen Bereichen; Hydration des Starters und Kartoffelfeuchte beeinflussen dennoch die benötigte Menge des zurückbehaltenen Wassers.
Traditioneller und häuslicher Ofen
Das geschützte Brot wird in Afyonkarahisar als 1,5–2 kg schwerer Rundlaib hergestellt und 60–120 Minuten auf dem Boden eines holzbefeuerten Steinofens gebacken. Ein gut vorgeheizter Backstein oder Stahl, anfänglicher Dampf und eine fallende Temperatur sind praktische Annäherungen, keine Behauptung einer Herstellung nach geografischer Angabe.
Ernährungshinweis
Das Grundrezept ist vegan und enthält Weizengluten. Auch Weizenkleie und ein etablierter Weizensauerteig enthalten Gluten; eine glutenfreie Anpassung ist hier nicht geeignet.
Sicherer Umgang mit Mehl
Mehl ist ein Rohlebensmittel. Den ungebackenen Teig nicht probieren; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach dem Umgang mit Mehl reinigen. Vor dem Verzehr bis in die Mitte vollständig durchbacken.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği aufbewahren und aufwärmen
Vollständig auskühlen lassen, bevor das Brot verpackt wird. In einem Brotbeutel oder luftdichten Behälter bei kühler Raumtemperatur 2–3 Tage aufbewahren; bei Schimmel entsorgen. Für längere Lagerung in Scheiben schneiden, gut verpacken und bis zu 2 Monate einfrieren. Bei Raumtemperatur auftauen und die Scheiben bei 180 °C 5–8 Minuten auffrischen.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği: Fragen und Antworten
Kann ich Instant-Kartoffelpüree verwenden?
Nein. Die eingetragene Methode verwendet gekochte Kartoffeln, die völlig glatt zerdrückt werden; Kartoffelmehl oder Instantflocken verändern Feuchtigkeit und Charakter des Brotes.
Warum ist der Teig so klebrig?
Der traditionelle Teig ist absichtlich sehr weich. Kartoffeln und der relativ hohe Wasseranteil sorgen für die elastische, schwammige Krume. Nasse Hände und eine Teigkarte sind besser als zusätzliches Mehl.
Kann ich kleinere Brote backen?
Ja, den Teig nach der Stockgare halbieren. Beide breiten Rundlaibe getrennt gehen lassen und nach etwa 45 Minuten Backzeit erstmals prüfen; dieselbe tiefe Farbe und 96–98 °C Kerntemperatur anstreben.
Schmeckt das Brot deutlich nach Kartoffeln?
Der Kartoffelgeschmack ist mild. Die Kartoffel sorgt vor allem für eine saftige, elastische Krume und langsameres Altbackenwerden, während Sauerteig und gebräunte Kruste im Vordergrund bleiben.
