Cette recette suit la version à la viande de Bitlis documentée par le ministère turc de la Culture et du Tourisme : les couches d'oignon entourent une farce crue de viande et de riz parfumée de concentrés de tomate et de poivron, d'herbes et d'eau de sumac, puis cuisent doucement. Le guide général du ministère consacré aux dolma et sarma précise aussi que l'oignon farci turc peut être servi chaud avec de la viande ou froid dans une version à l'huile d'olive. Ici, il s'agit de la version chaude de Bitlis, avec le beurre fondu en finition facultative.
Soğan Dolması — Fiche recette
Oignons farcis de Bitlis au bœuf, au riz et au sumac
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 18 rouleaux d'oignon farcis.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Soğan Dolması
Faire infuser le sumac
Placez le sumac dans un bol résistant à la chaleur, versez l'eau bouillante et mélangez. Couvrez et laissez infuser 60 minutes. Filtrez dans une passoire fine garnie d'une étamine ou d'un filtre à café afin d'éliminer les grains. Réservez 120 ml pour la farce et gardez le reste pour la cuisson.
Assouplir et séparer les oignons
Pelez les oignons et pratiquez une entaille profonde dans la longueur de chacun, en vous arrêtant au centre sans les couper en deux. Plongez-les dans une eau frémissante et cuisez 10–12 minutes, jusqu'à ce que les couches se détachent et se plient sans casser. Égouttez, laissez tiédir puis séparez délicatement les couches. Hachez finement les petits cœurs ; utilisez l'équivalent d'un oignon dans la farce et gardez le reste pour tapisser la casserole.
Préparer la farce
Dans un grand saladier, mélangez la viande, le riz, la tomate, le piment vert, le persil, l'ail, les cœurs d'oignon hachés, les deux concentrés, l'huile, la menthe, le basilic, le pul biber, le poivre, la moitié du sel et les 120 ml d'infusion de sumac réservés. Mélangez seulement jusqu'à homogénéité, sans tasser.
Farcir les couches d'oignon
Posez une couche d'oignon, face bombée dessous. Déposez une cuillère à soupe bombée de farce près d'une extrémité, rabattez les côtés si la couche est large et roulez autour de la farce. Laissez un peu d'espace pour que le riz gonfle. Formez ainsi environ 18 rouleaux.
Ranger dans la casserole
Répartissez le reste des cœurs d'oignon hachés au fond d'une large casserole à fond épais. Rangez les rouleaux serrés sur une seule couche, jointure dessous ; faites une seconde couche uniquement si nécessaire. Versez le reste de l'infusion, l'eau chaude et le sel restant. Le liquide doit arriver approximativement à mi-hauteur des rouleaux.
Mijoter doucement
Portez le liquide juste à ébullition sur feu moyen. Couvrez, baissez le feu et laissez frémir 25–30 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et le riz cuit. Contrôlez un gros rouleau au centre avec un thermomètre : la farce doit atteindre 71 °C. Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire ; ajoutez seulement un petit trait d'eau chaude si la casserole est presque sèche.
Laisser reposer et servir
Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les rouleaux se stabilisent et absorbent le bouillon. Arrosez de beurre fondu si vous en utilisez et servez chaud avec un peu de jus acidulé.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/oignons-farcis-turcs-sogan-dolmasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Moyen. Pour une version douce, omettez le pul biber et remplacez la pâte de poivron par la même quantité de concentré de tomate. Pour davantage de piquant, ajoutez jusqu'à 1 cuillère à café supplémentaire de pul biber.
Eau de sumac
Employez du sumac culinaire pur plutôt qu'un mélange salé. La longue infusion apporte l'acidité typique de Bitlis sans laisser de grains dans le jus ; le citron est plus vif mais ne donne pas exactement le même résultat.
Vérification alimentaire
La recette ne contient volontairement aucun ingrédient à base de blé, mais la pâte de poivron et les épices emballées varient. Vérifiez les étiquettes si vous évitez le gluten ; la recette n'est pas étiquetée sans gluten, car le statut des produits et les contaminations croisées ne sont pas établis.
Ne pas trop remplir
Le riz gonfle à la cuisson. Une cuillère à soupe bombée mais non tassée suffit pour la plupart des couches ; des rouleaux trop serrés peuvent éclater ou garder un riz ferme.
Sécurité alimentaire
La farce contient de la viande hachée crue. Contrôlez un rouleau au centre de la casserole et poursuivez la cuisson jusqu'à 71 °C à cœur.
Comment conserver et réchauffer Soğan Dolması
Réfrigérez dans les 2 heures, dans un récipient peu profond et couvert, à 4 °C maximum. Consommez sous 3–4 jours ou congelez jusqu'à 2 mois pour une qualité optimale. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez à couvert avec une cuillerée d'eau jusqu'à 74 °C à cœur. Ne réchauffez que la portion à servir.
Soğan Dolması : questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf par de l'agneau ?
Oui. La farce de Bitlis convient au bœuf haché mi-gras, à l'agneau ou à un mélange. Dans tous les cas, cuisez le centre à 71 °C.
Quels oignons choisir ?
Les gros oignons jaunes sont faciles à séparer et deviennent agréablement doux. Les oignons blancs conviennent aussi. Choisissez-les fermes, avec de larges couches, et assouplissez-les juste assez pour pouvoir les rouler.
Peut-on préparer les Soğan Dolması à l'avance ?
Oui. Cuisez-les complètement, refroidissez et réfrigérez rapidement, puis réchauffez-les sous 3–4 jours à 74 °C. Si les rouleaux sont montés avec la viande crue, gardez-les au froid et cuisez-les le jour même.
Pourquoi le riz reste-t-il ferme ?
Les rouleaux ont peut-être été trop tassés, la cuisson trop courte ou la casserole trop sèche. Maintenez un frémissement doux, laissez de la place au riz et ajoutez un petit trait d'eau chaude si nécessaire.
