Le Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği est enregistré comme indication géographique n° 394 et associé à Gaziantep depuis plus d'un siècle. Le cahier des charges demande des olives à huile de Gaziantep, Nizip et Kilis, de l'agneau maigre haché, oignon, oignon vert, persil, noix, beurre clarifié de brebis ou de chèvre, piment rouge et poivre noir. Les versions professionnelles cuisent près d'un feu de chêne à environ 250°C. Cette adaptation domestique garde les proportions et la forme de demi-lune de 14–15 cm, avec une plaque d'acier ou pierre parfaitement préchauffée pour la cuisson courte et vive.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği — Fiche recette
Chaussons de Gaziantep aux olives vertes, agneau et noix
Quantité obtenue 8 portions · Donne 8 chaussons en demi-lune d'environ 14–15 cm chacun.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Pétrir et lever la pâte
Mélangez 250 g de farine, 1 g de levure instantanée et le sel de la pâte. Ajoutez l'eau tiède, formez une pâte grossière puis pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez d'un linge propre humide et laissez lever 30–40 minutes au chaud, jusqu'à ce qu'elle soit détendue et légèrement gonflée sans doubler.
Dessaler et hacher les olives
Goûtez une olive égouttée. Si elle est très salée, couvrez d'eau fraîche 15 minutes, égouttez et recommencez une fois si nécessaire, puis séchez très soigneusement. Coupez en morceaux de 4–5 mm sans réduire en purée.
Cuire la base d'agneau
Émiettez finement l'agneau dans une poêle à feu moyen. Cuisez jusqu'à disparition du rose et 71°C. Ajoutez ghee et oignon jaune; cuisez 4–5 minutes jusqu'à tendreté. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
Terminer et portionner la farce
Mélangez la base froide avec olives, oignons verts, persil, noix, piment et poivre. N'ajoutez le sel de farce que si les olives ne sont pas déjà salées. Retournez seulement 3–4 fois pour garder la farce souple, puis divisez en 8 portions d'environ 50 g.
Former et marquer les chaussons
Chauffez le four à 250°C avec acier, pierre ou lourde plaque retournée pendant au moins 30 minutes. Mélangez le gramme de levure restant avec eau froide et sucre. Divisez la pâte en 8 boules d'environ 50 g et étalez chacune à 15 cm sur un plan légèrement fariné. Posez une portion sur une moitié en laissant 1 cm, repliez et soudez fermement. Passez une pellicule très fine de badigeon puis faites de petites empreintes croisées du bout des doigts sans percer.
Cuire et servir
Posez les chaussons sur du papier cuisson et glissez-les sur la surface chaude. Cuisez en deux fournées si nécessaire, 10–15 minutes chacune, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et bien dorés et que la farce atteigne 74°C. Laissez tiédir 10 minutes. Servez à température ambiante entiers ou seulement coupés en deux.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/chaussons-turcs-aux-olives-vertes-gaziantep-yesil-zeytin-boregi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
La farce TÜRKPATENT prévue pour environ 22 pièces est ramenée à 8 chaussons domestiques. Environ 50 g de pâte et 50 g de farce par pièce conservent l'équilibre et la taille en demi-lune.
Adaptation au four domestique
La production enregistrée utilise un feu de chêne autour de 250°C. Acier, pierre ou plaque lourde retournée bien préchauffés fournissent la forte chaleur de sole à domicile, sans prétendre reproduire le goût du bois.
Niveau de piquant
Moyen. La proportion enregistrée comprend une cuillère à soupe entière de piment turc pour ce lot. Pour plus doux utilisez 3 g; pour plus fort choisissez un piment de Maraş fort sans changer la quantité totale.
Allergènes et alimentation
Contient blé, noix et lait du ghee. Contient aussi de l'agneau et n'est pas végétarien. Vérifiez olives, piment et ghee emballés selon vos besoins et les risques de contamination croisée.
Choix des olives
Utilisez des olives vertes en saumure fermes et charnues, idéalement proches des olives à huile cultivées autour de Gaziantep, Nizip et Kilis. Des olives noires en conserve très douces n'offrent ni la saveur ni la texture enregistrées.
Sécurité alimentaire
Cuisez l'agneau haché à au moins 71°C et lavez les ustensiles après contact avec la viande crue. Le centre chaud du chausson doit atteindre 74°C. Réfrigérez dans les 2 heures, ou dans l'heure au-dessus de 32°C.
Comment conserver et réchauffer Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Laissez refroidir puis réfrigérez dans un récipient couvert à 4°C ou moins dans les 2 heures. Consommez sous 3 jours. Réchauffez sur une plaque préchauffée à 190°C pendant 8–10 minutes, jusqu'à 74°C au cœur. Congelez les chaussons cuits hermétiquement jusqu'à 1 mois et décongelez une nuit au réfrigérateur.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği : questions fréquentes
Puis-je faire le Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği sans agneau?
Pas en conservant l'identité enregistrée : le mouton maigre haché fait partie de la farce distinctive. Un chausson olives-noix sans viande peut être délicieux, mais doit être présenté comme une variation.
Pourquoi faire tremper les olives?
Seules les olives très salées demandent un court trempage. Il retire l'excès de sel de surface sans effacer leur caractère. Égouttez et séchez bien pour ne pas mouiller la pâte.
À quoi sert le badigeon à la levure?
L'enregistrement décrit un mélange froid levure-eau-sucre avant les empreintes. Au four domestique, une pellicule très fine accentue les petits reliefs pendant la cuisson rapide et vive.
Peut-on préparer les chaussons à l'avance?
Oui. Réfrigérez la farce cuite jusqu'à 1 jour et ramenez-la à température ambiante fraîche avant le façonnage. Gardez pâte et farce séparées jusqu'à la cuisson pour que la saumure n'assouplisse pas la pâte.
