Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği ist als geografische Angabe Nr. 394 eingetragen und seit mehr als einem Jahrhundert mit Gaziantep verbunden. Die Spezifikation nennt Öloliven aus Gaziantep, Nizip und Kilis, mageres Schafhack, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Petersilie, Walnüsse, Schaf- oder Ziegenmilch-Ghee, rote Paprikaflocken und schwarzen Pfeffer. Professionell wird bei etwa 250°C neben Eichenfeuer gebacken. Diese Haushaltsfassung bewahrt Füllungsverhältnis und Halbmondgröße von 14–15 cm und nutzt einen vollständig vorgeheizten Backstahl oder -stein für die kurze heiße Backzeit.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği — Rezeptübersicht
Gazianteper Halbmondtaschen mit grünen Oliven, Lamm und Walnüssen
Ergibt 8 Portionen · Ergibt 8 Halbmondtaschen mit jeweils etwa 14–15 cm Durchmesser.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği zubereiten
Teig kneten und gehen lassen
250 g Mehl, 1 g Instanthefe und Teigsalz mischen. Warmes Wasser zugeben, zu einem groben Teig mischen und 10 Minuten glatt und elastisch kneten. Mit einem sauberen feuchten Tuch bedecken und 30–40 Minuten warm ruhen lassen, bis der Teig entspannt und leicht aufgegangen, aber nicht verdoppelt ist.
Oliven entsalzen und hacken
Eine abgetropfte Olive probieren. Ist sie sehr salzig, 15 Minuten mit kühlem Wasser bedecken, abgießen und bei Bedarf einmal wiederholen; danach sehr gut trocken tupfen. In etwa 4–5 mm kleine Stücke schneiden, nicht pürieren.
Lammgrundlage garen
Lammhack bei mittlerer Hitze in einer Pfanne fein zerkrümeln und garen, bis es nicht mehr rosa ist und 71°C erreicht. Ghee und gelbe Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen.
Füllung vollenden und portionieren
Die kalte Lammmischung mit Oliven, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Walnüssen, Paprikaflocken und schwarzem Pfeffer mischen. Füllsalz nur zugeben, wenn die Oliven nicht bereits salzig sind. Nur 3–4 Mal wenden, damit die Füllung locker bleibt, dann in 8 Portionen zu je etwa 50 g teilen.
Taschen formen und mustern
Ofen mit Backstahl, Stein oder umgedrehtem schweren Blech mindestens 30 Minuten auf 250°C vorheizen. Restliche 1 g Hefe mit kaltem Wasser und Zucker zu einem dünnen Strich verrühren. Teig in 8 Kugeln zu etwa 50 g teilen und jede auf leicht bemehlter Fläche zu 15 cm ausrollen. Eine Füllportion auf eine Hälfte geben, 1 cm Rand lassen, zuklappen und fest verschließen. Oberfläche hauchdünn mit Hefestrich bestreichen und mit Fingerspitzen in zwei sich kreuzenden Richtungen flach eindrücken, ohne durchzustechen.
Backen und servieren
Taschen auf Backpapier setzen und auf die heiße Fläche ziehen. Bei Bedarf in zwei Durchgängen je 10–15 Minuten backen, bis sie aufgegangen und kräftig golden sind und die Füllung 74°C erreicht. 10 Minuten abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur ganz oder nur halbiert servieren, damit die lockere Füllung nicht herausfällt.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-oliventaschen-gaziantep-yesil-zeytin-boregi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Eingetragene Verhältnisse
Die Füllung der TÜRKPATENT-Rezeptur für etwa 22 Taschen ist auf 8 Haushaltstaschen heruntergerechnet. Jeweils ungefähr 50 g Teig und 50 g Füllung bewahren Verhältnis und Halbmondgröße.
Anpassung an den Haushaltsofen
Die eingetragene Bäckereimethode verwendet Eichenfeuer bei etwa 250°C. Ein gründlich vorgeheizter Stahl, Stein oder ein schweres umgedrehtes Blech liefert zu Hause starke Unterhitze; der Holzfeuergeschmack wird damit nicht nachgebildet.
Schärfegrad
Mittel. Das eingetragene Verhältnis enthält für diese Menge einen vollen Esslöffel türkische Paprikaflocken. Für milder 3 g verwenden; für schärfer heiße Maraş-Flocken bei gleicher Gesamtmenge nehmen.
Allergene und Ernährung
Enthält Weizen, Walnüsse und Milch aus Ghee. Enthält außerdem Lamm und ist nicht vegetarisch. Verpackte Oliven, Paprikaflocken und Ghee auf besondere Anforderungen und möglichen Kreuzkontakt prüfen.
Olivenwahl
Feste, fleischige grüne Salzoliven verwenden, möglichst ähnlich den Öloliven aus Gaziantep, Nizip und Kilis. Sehr milde schwarze Dosenoliven liefern weder Geschmack noch Konsistenz der eingetragenen Füllung.
Lebensmittelsicherheit
Lammhack auf mindestens 71°C garen und Geräte nach Rohfleischkontakt reinigen. Die heiße Füllung in der Tasche soll 74°C erreichen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei über 32°C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği aufbewahren und aufwärmen
Vollständig abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Auf einem vorgeheizten Blech bei 190°C 8–10 Minuten erhitzen, bis die Füllung 74°C erreicht. Gebackene Taschen luftdicht bis zu 1 Monat einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği: Fragen und Antworten
Kann ich Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği ohne Lamm machen?
Nicht unter Wahrung der eingetragenen Identität: Mageres Schafhack gehört zur bestimmenden Füllung. Ein Oliven-Walnuss-Gebäck ohne Fleisch kann gut schmecken, sollte aber als Variante bezeichnet werden.
Warum werden die Oliven zuerst gewässert?
Nur sehr salzige Salzoliven brauchen ein kurzes Bad. Es entfernt überschüssiges Oberflächensalz, ohne ihren Charakter auszuwaschen. Gründlich abtropfen und trocknen, damit die Füllung den Teig nicht befeuchtet.
Wozu dient der Hefestrich?
Die Eintragung beschreibt eine kalte Mischung aus Hefe, Wasser und Zucker vor dem Fingermuster. Im Haushaltsofen betont ein hauchdünner Film die kleinen Erhebungen beim kurzen heißen Backen.
Kann ich die Taschen vorbereiten?
Ja. Die gegarte Füllung bis zu 1 Tag kühlen und vor dem Formen nur auf kühle Zimmertemperatur bringen. Teig und Füllung bis zum Backen getrennt halten, damit die Olivenlake den Teig nicht erweicht.
