Koruk est le nom turc du raisin non mûr, recherché pour son acidité vive bien avant que le fruit ne devienne sucré. La fiche publiée par la direction provinciale de la culture et du tourisme d'Ankara ne comporte que du koruk, du sucre en poudre et de l'eau. Cette adaptation domestique en conserve la formule dépouillée et la méthode traditionnelle à froid.
Koruk Şerbeti — Fiche recette
Boisson turque froide aux raisins verts non mûrs
Quantité obtenue 8 portions · Donne environ 1,4 litre, soit 8 petits verres.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Koruk Şerbeti
Trier et laver le koruk
Écartez les raisins meurtris, fendus ou moisis. Rincez soigneusement les grappes sous l'eau courante froide, égouttez-les bien puis retirez chaque raisin de sa tige. N'utilisez ni savon ni produit de lavage pour fruits et légumes.
Écraser les raisins
Placez les raisins dans un large récipient non réactif. Écrasez-les fermement au presse-purée ou avec l'extrémité d'un rouleau propre, jusqu'à ce que toutes les peaux aient éclaté et qu'une bonne quantité de jus clair soit libérée. Ne broyez pas les pépins.
Effectuer le premier filtrage
Posez une passoire fine sur un saladier propre. Versez-y les raisins écrasés et pressez les fruits avec le dos d'une cuillère. Arrêtez avant de faire passer des fragments de pépins à travers la passoire.
Dissoudre le sucre
Ajoutez le sucre au jus de koruk filtré. Remuez pendant 2 à 3 minutes, laissez reposer 5 minutes puis remuez de nouveau, jusqu'à ce qu'aucun grain de sucre ne reste au fond.
Diluer et filtrer finement
Incorporez les 720 ml (3 tasses) d'eau froide. Garnissez la passoire nettoyée d'une étamine humide et filtrez la boisson dans une carafe propre. Laissez égoutter naturellement puis pressez l'étamine très légèrement afin de retenir le dépôt lourd.
Refroidir et servir
Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures à 4°C maximum. Remuez une fois avant de verser dans 8 petits verres et servez bien frais.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/boisson-turque-au-raisin-vert-koruk-serbeti. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choisir le koruk
Utilisez des raisins verts très fermes et franchement acides, cueillis avant maturité. Les raisins de table mûrs et sucrés n'ont pas la même acidité et donnent une autre boisson.
Proportion officielle
La source d'Ankara emploie 3 kg de koruk, 5 verres de sucre et 10 à 12 verres d'eau. Cette version réduit la proportion à 1 kg de fruit, 280 g de sucre et 720 ml d'eau.
Sécurité alimentaire
Ce şerbet n'étant pas pasteurisé, lavez les raisins sous l'eau courante, utilisez du matériel propre et réfrigérez rapidement la boisson terminée à 4°C maximum.
Informations alimentaires
Cette recette à trois ingrédients est végétalienne et sans gluten telle qu'elle est écrite. Ces mentions ne constituent pas une certification et n'excluent pas le contact croisé dans une cuisine partagée.
Comment conserver et réchauffer Koruk Şerbeti
Conservez la boisson couverte à 4°C maximum et buvez-la dans les 2 jours. Ne laissez pas ce şerbet non pasteurisé plus de 2 heures à température ambiante ; jetez-le s'il fermente, pétille ou dégage une odeur anormale.
Koruk Şerbeti : questions fréquentes
Le Koruk Şerbeti est-il un sorbet glacé ?
Non. En turc, şerbet désigne ici une boisson froide sucrée. Le Koruk Şerbeti se verse frais depuis une carafe ; il n'est ni congelé ni mangé à la cuillère.
Puis-je remplacer le koruk par du raisin vert mûr ?
Le raisin mûr est beaucoup plus sucré et moins acide : il ne reproduit donc pas l'équilibre vif caractéristique. Cherchez des raisins fermes non mûrs auprès d'un producteur ou dans une épicerie turque.
Pourquoi la boisson n'est-elle pas cuite ?
La méthode officielle d'Ankara procède par extraction à froid. Elle préserve le goût frais et vif du koruk, mais exige une préparation propre, une conservation au froid et une consommation rapide.
