Le hamsi occupe une place particulièrement forte dans la cuisine turque de la mer Noire. Une recette officielle du ministère présente Hamsi Buğulama comme une spécialité régionale connue et décrit une cuisson couverte d’anchois et de légumes tranchés. Cette version domestique conserve cette structure et précise l’épaisseur des tranches et les repères de cuisson sûre.
Hamsi Buğulama — Fiche recette
Anchois de la mer Noire au four avec pommes de terre, tomates, oignon et citron
Quantité obtenue 6 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsi Buğulama
Préparer les anchois
Vérifiez que les anchois sont entièrement nettoyés et désarêtés, puis séchez-les. Mélangez avec 4 g de sel et placez-les dans une passoire sur un bol au réfrigérateur pendant 15 minutes. Séchez de nouveau; ne laissez pas le poisson à température ambiante.
Chauffer le four
Préchauffez le four à 190°C. Huilez légèrement un plat de 23 × 33 cm. Préparez toutes les rondelles de pomme de terre, d’oignon, de tomate et de citron avant de sortir le poisson du réfrigérateur.
Monter les couches
Disposez les anchois serrés en une couche régulière. Parsemez de la moitié du persil. Ajoutez successivement oignons, pommes de terre et tomates, en les faisant légèrement se chevaucher sans créer d’épais amas. Glissez le laurier et terminez par le citron.
Ajouter le liquide
Fouettez les 6 g de sel restants et le poivre dans l’eau, puis incorporez l’huile d’olive. Versez régulièrement autour des légumes. Posez une feuille de papier cuisson directement sur la surface et fermez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium.
Cuire doucement
Faites cuire couvert 35 minutes. Retirez prudemment couvercle et papier en laissant la vapeur s’échapper loin de vous, puis poursuivez 8–10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres et le poisson le plus épais atteindre 63°C, avec une chair opaque qui se détache facilement.
Finir et servir
Retirez le laurier. Parsemez du reste de persil et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud ou tiède en versant sur chaque portion le jus citronné de tomate et d’huile d’olive.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/anchois-turcs-au-four-hamsi-bugulama. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choix du poisson
Utilisez des anchois européens frais ou décongelés au réfrigérateur, vendus comme hamsi. Les sardines plus grosses ne sont pas un remplacement direct: arêtes, épaisseur et temps de cuisson diffèrent. Demandez au poissonnier de retirer tête, viscères et arête centrale si nécessaire.
Notes alimentaires
La recette de base emploie des ingrédients simples sans gluten ni produits laitiers, mais contient du poisson. Ces mentions ne certifient pas l’absence de contamination croisée ni l’adaptation à la maladie cœliaque; vérifiez les épices emballées et l’espace de travail si nécessaire.
Niveau de piquant
Sans piment. Le poivre noir apporte une chaleur douce. Du pul biber peut être proposé séparément, mais il ne fait pas partie de cette version de base douce.
Sécurité alimentaire
Décongelez les anchois au réfrigérateur, séparez le poisson cru des aliments prêts à manger et cuisez-le à 63°C. Réchauffez les restes à 74°C.
Comment conserver et réchauffer Hamsi Buğulama
Réfrigérez dans les 2 heures, dans des contenants peu profonds et couverts, à 4°C maximum, et consommez sous 3 jours. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, à couvert, jusqu’à 74°C. La congélation est sûre mais ramollit pommes de terre et tomates; le réfrigérateur préserve mieux la texture.
Hamsi Buğulama : questions fréquentes
Que signifie buğulama dans ce plat ?
Il s’agit d’une cuisson douce avec humidité emprisonnée. Le plat couvert permet au poisson et aux légumes de cuire dans la vapeur et leur propre jus, sans friture.
Puis-je utiliser des anchois en conserve ?
Non. Les filets salés ou en conserve sont beaucoup trop salés et leur texture diffère. Il faut des anchois européens frais, entiers, nettoyés et désarêtés.
Pourquoi mes pommes de terre restent-elles fermes ?
Les rondelles étaient probablement trop épaisses ou le couvercle laissait fuir la vapeur. Gardez 5 mm, faites-les peu se chevaucher et fermez bien pendant les 35 premières minutes.
Puis-je monter le plat à l’avance ?
Préparez les légumes quelques heures à l’avance et réfrigérez-les séparément. Assemblez juste avant la cuisson afin que le poisson cru ne séjourne pas sous le citron et la tomate acides, qui modifieraient sa texture.
