Türkische Fladenbrote von der heißen Platte unterscheiden sich nach Region und Haushalt. Kulturdokumentationen beschreiben Bazlama sowohl für Ankara als auch für Isparta: Ein Hefeteig wird geteilt, flach geformt und auf einem Sac oder in einer Pfanne gebacken. Manche Varianten enthalten etwas Zucker oder Milchprodukte; auch Dicke und Ruhezeiten variieren. Hier ergeben ein wasserbasierter Teig und Instant-Trockenhefe sechs kleine, schlichte Brote für die Haushaltspfanne. Entscheidend sind gleichmäßige Dicke, entspannter Teig und genug Zeit, damit die Mitte durchbäckt.
Bazlama — Rezeptübersicht
Weiches türkisches Fladenbrot aus der Pfanne
Ergibt 6 Portionen · 6 kleine Fladenbrote mit etwa 15 cm (6 Zoll) DurchmesserUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Bazlama zubereiten
Mischen und kneten
Die 480 g Mehl mit Instant-Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das abgemessene lauwarme Wasser dazugeben und rühren, bis das Mehl befeuchtet ist. In der Schüssel oder auf einer sauberen Arbeitsfläche 8–10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er soll weich und leicht klebrig sein, ohne nass oder fest zu wirken. Falls nötig, teelöffelweise Wasser einkneten; keine große Handvoll Mehl dazugeben.
Teig gehen lassen
Den Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem angenehm warmen, zugfreien Ort ungefähr auf das Doppelte aufgehen lassen, meist 60–90 Minuten. Nach 60 Minuten erstmals prüfen; in einem kühlen Raum dauert es länger. Die Volumenzunahme ist entscheidend, nicht allein die abgelaufene Zeit.
Teilen und entspannen lassen
Die größten Luftblasen behutsam herausdrücken und den Teig in sechs gleich große Stücke von ungefähr 133 g teilen. Die Ränder jedes Stücks nach unten einschlagen und zu einer lockeren Kugel formen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sie sich leichter flach drücken lassen.
Fladen formen
Die Arbeitsfläche mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben. Jede Kugel von Hand oder vorsichtig mit dem Nudelholz zu einem Fladen von etwa 15 cm (6 Zoll) Durchmesser und 1 cm (3/8 Zoll) Dicke formen. Auch die Ränder sollen gleichmäßig dick sein. Zieht sich ein Fladen zusammen, einige Minuten länger entspannen lassen. Die geformten Brote abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen eine schwere, trockene Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten vorheizen; die Herstellerhinweise zur Pfanne beachten.
Brote einzeln backen
Loses Mehl abbürsten und einen Fladen in die heiße, trockene Pfanne legen. Etwa 1 Minute backen, bis die Unterseite beginnt fest zu werden und kleine Blasen erscheinen, dann wenden. Weiterbacken und ungefähr jede Minute wenden, insgesamt etwa 6 Minuten pro Brot. Die Hitze bei Bedarf anpassen. Beide Seiten sollen goldbraune Flecken haben, die Ränder fest und das Brot durchgebacken sein. Es kann sich ungleichmäßig aufblähen; eine vollständige hohle Tasche ist nicht nötig. Das erste Brot nach kurzem Abkühlen vorsichtig aufreißen und prüfen. Ist die Mitte klebrig oder roh, bei geringerer Hitze länger backen.
Weich halten und servieren
Jedes fertige Bazlama auf ein sauberes Tuch legen und locker abdecken, während die übrigen Fladen backen. Verbranntes loses Mehl mit einem trockenen, in einer Zange gehaltenen Küchenpapier aus der leeren Pfanne wischen; dabei auf die heiße Oberfläche achten. Die Brote warm servieren. Zum Aufbewahren auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen und erst dann verschließen, damit eingeschlossener Dampf sie nicht feucht macht.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/bazlama-weiches-turkisches-fladenbrot-aus-der-pfanne. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Mehl und Messbecher
Mehl abzuwiegen ist am zuverlässigsten. Die Volumenangabe rechnet mit ungefähr 120 g Mehl pro US-Becher von 240 ml, locker eingelöffelt und glatt abgestrichen. Fest gefüllte Becher können den Teig zu trocken machen. Auch für Wasser gilt der 240-ml-Becher; ein Esslöffel entspricht 15 ml. Das Mehl zum Bestäuben kommt zusätzlich zu den 480 g für den Teig hinzu und sollte nur sparsam verwendet werden.
Schlichter Teig ohne Milchprodukte
Diese Variante enthält weder Joghurt noch Milch, Ei oder Butter. Bazlama mit Joghurt gibt es ebenfalls; Joghurt statt Wasser verändert jedoch die Teigfeuchtigkeit und ist hier kein direkter Ersatz im Verhältnis eins zu eins. Für diese Variante den beschriebenen schlichten Teig beibehalten.
Andere Trockenhefe verwenden
Bei aktivierbarer Trockenhefe dieselbe Menge von 7 g verwenden und sie zunächst nach Packungsanweisung in einem Teil des abgemessenen Wassers auflösen. Beim Mischen mit dem restlichen abgemessenen Wasser zugeben. Das Gehen kann länger dauern; die Volumenzunahme abwarten.
Zeit für die gesamte Menge einplanen
Die geschätzte Backzeit beträgt 36 Minuten für sechs nacheinander gebackene Brote. Die angegebene Ruhezeit geht von 60 Minuten für das erste Gehen und zwei Ruhephasen von je 10 Minuten aus. In einer kühleren Küche können 30 Minuten oder mehr dazukommen. Die Pfanne während der letzten Ruhephase vorheizen.
Die Konsistenz verbessern
Eine dunkle Außenseite bei dichter, feuchter Mitte verlangt meist weniger Hitze, mehr Backzeit oder dünneres und gleichmäßigeres Formen. Trockenes oder zähes Brot kann zu viel zusätzliches Mehl aufgenommen haben oder zu lange erhitzt worden sein. Fertige Brote beim Backen der übrigen locker einwickeln und vor dem Aufbewahren abkühlen lassen.
Sicher mit Mehl umgehen
Den ungebackenen Teig nicht probieren. Mehl ist auch in einem Rezept ohne Eier eine rohe Zutat. Mehl und rohen Teig von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten und nach dem Umgang damit Hände, Schüssel und Arbeitsfläche reinigen.
Bazlama aufbewahren und aufwärmen
Bazlama schmeckt am Backtag am besten. Vollständig abkühlen lassen und dann in einem dicht verschlossenen Beutel oder Behälter kühl und trocken bis zu 2 Tage aufbewahren. In einer heißen oder feuchten Küche die abgekühlten Brote stattdessen einfrieren. Für längere Lagerung mit Backpapier trennen, in einem Gefrierbeutel dicht verschließen und bei 0°F (-18°C) oder kälter einfrieren; für beste Konsistenz innerhalb von 1 Monat verbrauchen. Einzelne Brote auftauen und in einer trockenen Pfanne bei sanfter Hitze unter Wenden vollständig erwärmen. Verderbliche Sandwichfüllungen separat im Kühlschrank aufbewahren. Brot bei Schimmelbildung entsorgen.
Bazlama: Fragen und Antworten
Braucht Bazlama Joghurt?
Diese Variante nicht. Mehl, Wasser, Hefe und Salz ergeben einen schlichten Bazlama-Teig. Manche Hausrezepte enthalten Joghurt oder Milch; das sind andere Rezepturen und keine unverzichtbaren Zutaten jedes Bazlama.
Warum bläht sich mein Bazlama nicht auf?
Prüfen, ob der Teig vor dem Formen aufgegangen ist und die Fladen Zeit zum Entspannen hatten. Ungleichmäßige Dicke oder eine zu kühle Pfanne können das Aufblähen ebenfalls begrenzen. Ziel ist eine weiche, vollständig gebackene Krume; das Brot muss sich nicht zu einem einzigen großen Ballon aufblähen.
Kann ich backstärkeres Brotmehl verwenden?
Ja, mit demselben Gewicht. Es kann etwas mehr Wasser aufnehmen und eine elastischere, bissfestere Krume ergeben. Falls der Teig fest wirkt, nur teelöffelweise Wasser hinzufügen, bis er weich und leicht klebrig ist.
Ist das ein schnelles Fladenbrot ohne Hefe?
Nein. Die Hefe lässt dieses Bazlama aufgehen; dem Teig vor dem Backen ausreichend Zeit zur Volumenzunahme geben. Backpulver ist in diesem Rezept kein direkter Ersatz.
Was passt zu Bazlama?
Warme Stücke zu Menemen, Mercimek Çorbası oder einer kleinen Schale Cacık servieren. Für ein Sandwich das Brot vor dem Aufschneiden etwas abkühlen lassen und erst unmittelbar vor dem Essen nach Wunsch füllen.
