Portalul Cultural oficial al Türkiye consemnează această versiune de Soğan Aşı în bucătăria regională din Denizli. Rețeta, atribuită unui concurs de mâncăruri locale al Direcției Provinciale pentru Cultură și Turism Denizli, combină carne cubulețe, un kilogram întreg de cepe mici, năut înmuiat, pastă de roșii, ardei roșu măcinat, sare și apă. Cepele se curăță, se țin scurt în apă sărată, se clătesc și se adaugă întregi în vasul care fierbe domol. Metoda de mai jos păstrează proporțiile și ordinea, adăugând reperele de gătire necesare acasă. Năutul și carnea intră primele deoarece au nevoie de cel mai mult timp; cepele se adaugă doar după formarea zemii, ca să devină fragede fără să se desfacă în sos. Aşı înseamnă aici mâncare gătită sau masă, astfel încât preparatul final trebuie să poată fi mâncat cu lingura, dar să fie mai consistent decât o supă subțire.
Soğan Aşı — Fișa rețetei
Tocană din Denizli cu carne, cepe mici întregi și năut
Rezultă 6 porții · Rezultă aproximativ 2,4 litri/10 căni; 6 porții ca fel principal.Cană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Soğan Aşı
Înmoaie năutul
Pune năutul într-un bol mare cu 1,5 litri/6 1/4 căni de apă rece. Lasă-l la înmuiat 8–12 ore în frigider. Scurge, clătește și aruncă apa de înmuiere.
Rumenește carnea
Încinge o oală grea de 4 litri la foc mediu-mare. Adaugă carnea într-un singur strat, în două tranșe dacă este nevoie, și gătește 8–10 minute în total, până se rumenește pe mai multe laturi și lasă puțină grăsime. Dacă o carne foarte slabă se lipește înainte să se desprindă, adaugă 1 lingură din apa fierbinte măsurată și răzuiește depunerile rumenite.
Începe tocana
Redu focul la mediu. Amestecă pasta de roșii și boiaua dulce cu carnea timp de 30 de secunde. Adaugă năutul scurs, 1 litru/4 1/4 căni de apă fierbinte și 12 g/2 lingurițe de sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, apoi acoperă și fierbe domol 60 de minute.
Pregătește cepele
Cât fierbe oala, pune cepele întregi curățate într-un bol cu 1 litru/4 1/4 căni de apă rece și restul de 6 g/1 linguriță de sare. Lasă 15 minute, apoi scurge și clătește. Taie doar vârful uscat al rădăcinii fiecărei cepe, astfel încât straturile să rămână prinse.
Finalizează blând
Adaugă cepele întregi în oală și împinge-le în zeamă fără să le zdrobești. Fierbe domol 35–45 de minute, cu capacul întredeschis, amestecând prin ridicare de la bază în loc să rupi cepele, până când năutul este cremos în interior, carnea fragedă la furculiță, iar cepele cedează la cuțit, dar rămân întregi. Adaugă o parte sau toate cele 120 ml/1/2 cană de apă fierbinte păstrată dacă tocana devine prea groasă. Carnea trebuie să ajungă la cel puțin 63°C, urmate de 3 minute de repaus, deși în mod normal va fi mai fierbinte când devine fragedă. Servește fierbinte.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/tocana-turceasca-de-cepe-mici-si-naut-sogan-asi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Nivel de iuțeală
Blând. Boiaua dulce colorează zeama fără iuțeală semnificativă. Pentru o versiune mai caldă, înlocuiește 1/2 linguriță de boia dulce cu 1/2 linguriță pul biber; păstrează rețeta de bază blândă.
Păstrează cepele întregi
Alege cepe de dimensiuni apropiate, cu diametrul de aproximativ 2,5–4 cm. Taie rădăcina foarte puțin și amestecă prin ridicare, ca straturile să rămână împreună.
Variantă rapidă cu năut din conservă
Înlocuiește năutul uscat cu două conserve de câte 425 g, scurse și clătite, aproximativ 480 g în total. Omite înmuierea, adaugă năutul odată cu cepele și scurtează prima fierbere acoperită la 45 de minute.
Carne foarte slabă
Metoda oficială rumenește carnea fără să enumere grăsime suplimentară. Dacă aceasta aproape nu are grăsime, folosește până la 15 ml/1 lingură de ulei de măsline pentru a preveni arderea; este o adaptare practică pentru bucătăria de acasă.
Alergeni și indicații alimentare
Ingredientele enumerate nu conțin principalii alergeni alimentari din SUA, dar nu se face o afirmație fără alergeni sau fără gluten. Verifică etichetele pastei de roșii și ale ardeiului măcinat, precum și contaminarea încrucișată din bucătărie atunci când este relevant.
Cum păstrezi și reîncălzești Soğan Aşı
Împarte tocana în recipiente puțin adânci cu capac și pune-o la frigider în cel mult 2 ore. Păstrează la 4°C sau mai rece și consumă în 4 zile. Reîncălzește blând pe plită, adăugând puțină apă dacă este nevoie, până când ajunge la 74°C în toată masa; evită amestecarea energică pentru ca cepele să rămână întregi. Congelează până la 3 luni pentru cea mai bună calitate.
Soğan Aşı: întrebări și răspunsuri
Ce este Soğan Aşı?
Această versiune din Denizli este o tocană turcească din cuburi de carne, năut și o cantitate generoasă de cepe mici întregi într-o zeamă blândă de roșii și ardei roșu.
Pot folosi cepe galbene obișnuite?
Da. Alege cele mai mici cepe disponibile, cu lățimea de aproximativ 2,5–4 cm, și curăță-le fără să tai baza rădăcinii. Dacă sunt mai mari, taie-le în jumătate prin rădăcină, astfel încât fiecare jumătate să rămână întreagă.
De ce se înmoaie cepele în apă sărată?
Metoda oficială din Denizli pune pentru scurt timp cepele curățate în apă sărată înainte de clătire și adăugare în preparatul care fierbe. Această rețetă păstrează pasul documentat.
Soğan Aşı trebuie să fie lichidă sau groasă?
Trebuie să aibă suficientă zeamă roșu-cărămizie pentru a înconjura cu lingura carnea, năutul și cepele, dar este o tocană de fel principal, nu o supă subțire. Adaugă apa fierbinte păstrată numai dacă este nevoie.
