Le Portail de la culture de Türkiye et la direction de la culture et du tourisme de Sinop consignent la même méthode distinctive : anchois désarêtés, riz ferme à l’oignon, au persil et à la menthe, dos légèrement farinés et poissons posés à demi chevauchés, puis œuf battu sur la tourte fermée. Le plat doit prendre l’aspect d’un gâteau. Cette version domestique conserve la farce simple de Sinop sans ajouter pignons, raisins de Corinthe ou épices douces d’autres préparations de la mer Noire.
Sinop İçli Tava — Fiche recette
Tourte de Sinop aux anchois frais et au riz aux herbes
Quantité obtenue 6 portions · Donne une tourte ronde de 24 cm, environ 6 partsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Sinop İçli Tava
Préparer les anchois
Gardez les anchois nettoyés au froid. Ne les rincez brièvement que si nécessaire, puis séchez-les très soigneusement. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arête centrale, assaisonnez avec 3 g (½ c. à café) de sel et remettez au réfrigérateur pendant la préparation du riz.
Cuire le riz ferme
Faites fondre 40 g (3 c. à soupe) de beurre à feu moyen-doux. Faites suer l’oignon 6–8 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes. Versez l’eau, ajoutez 3 g (½ c. à café) de sel, amenez à frémissement, couvrez et cuisez 10–12 minutes à feu doux, jusqu’à absorption du liquide tout en gardant les grains fermes.
Assaisonner et refroidir la farce
Retirez du feu. Incorporez persil, menthe et poivre noir, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Étalez le riz sur une plaque pour le laisser tiédir ; un riz brûlant commencerait à cuire le poisson cru pendant le montage.
Chemiser le moule
Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre les 80 g (5½ c. à soupe) de beurre restants et beurrez généreusement un moule rond de 24 cm. Farinez légèrement le côté peau de chaque anchois et retirez l’excédent. Disposez les poissons, peau contre le moule, en rangs chevauchés sur le fond puis les bords, en laissant dépasser les extrémités. Chaque poisson doit recouvrir environ la moitié du précédent.
Enfermer le riz
Versez le riz tiède dans le moule et égalisez sans le tasser fortement. Rabattez les anchois qui dépassent vers le centre. Couvrez tous les espaces avec les poissons restants, peau vers l’extérieur, afin d’enfermer complètement le riz.
Glacer et cuire en sécurité
Badigeonnez uniformément d’œufs battus et arrosez du reste de beurre fondu. Enfournez 25–35 minutes en tournant le moule une fois, jusqu’à ce que le poisson soit doré, le glaçage pris et le centre à au moins 63 °C.
Reposer et démouler
Laissez reposer 10 minutes. Détachez le bord avec une spatule fine, posez un plat chaud sur le moule et retournez prudemment. Pour davantage de couleur, passez brièvement sous le gril en surveillant sans interruption. Servez chaud en parts.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/tourte-de-sinop-aux-anchois-et-au-riz-icli-tava. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choix des anchois
Utilisez de petits anchois frais ou correctement décongelés, jamais des filets salés en bocal ou en boîte. Demandez si possible au poissonnier de retirer têtes, viscères et arêtes centrales ; gardez le poisson à 4 °C ou moins.
Farce de Sinop
Cette version suit la farce officielle de Sinop : riz, oignon, persil, menthe, sel et poivre noir. Pignons, raisins de Corinthe, aneth et épices douces appartiennent à d’autres variantes régionales ou familiales.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. L’assaisonnement est aromatique sans être piquant ; servez le pul biber à part si souhaité.
Informations alimentaires
La recette contient poisson, blé/gluten, œuf et produits laitiers. La source officielle autorise l’huile végétale à la place du beurre, sans éliminer les autres allergènes.
Sécurité alimentaire
Évitez le contact du poisson et de l’œuf crus avec les aliments prêts à manger, lavez mains et matériel après manipulation, cuisez le centre à 63 °C et réfrigérez les restes dans les 2 heures.
Comment conserver et réchauffer Sinop İçli Tava
Laissez refroidir et réfrigérez dans les 2 heures, dans un récipient peu profond et couvert, à 4 °C ou moins. Consommez sous 3 jours. Réchauffez les parts à 74 °C dans un four à 180 °C afin que l’enveloppe de poisson reste plus ferme ; ne laissez pas les produits de la mer réchauffés plus de 2 heures à température ambiante.
Sinop İçli Tava : questions fréquentes
Sinop İçli Tava est-elle identique au hamsili pilav ?
Les plats sont proches, mais la source de Sinop précise un riz simple au persil et à la menthe, des dos d’anchois farinés et un glaçage à l’œuf. La recette conserve ces détails locaux.
Puis-je utiliser des anchois en conserve ?
Non. Les anchois salés en boîte ou en bocal sont trop salés et trop petits pour former l’enveloppe. Utilisez de petits anchois entiers frais ou correctement décongelés.
Pourquoi garder le riz ferme ?
Le riz poursuit sa cuisson dans la tourte fermée. Un riz déjà tendre peut devenir pâteux et libérer de l’humidité dans la couche de poisson.
Puis-je la monter à l’avance ?
Pour une meilleure qualité et une manipulation sûre, préparez le riz, laissez-le tiédir et montez immédiatement avec le poisson froid. Faites cuire le jour même plutôt que de conserver la tourte crue toute la nuit.
