L’enregistrement TÜRKPATENT n° 1614 rattache ce dolma à Bitlis et précise que katık y désigne le yaourt. Ses signes distinctifs sont des rubans de courge de 2–3 mm, du basilic séché dans la farce et du yaourt à l’ail au service. Cette version familiale conserve ces éléments et ramène la formule enregistrée de dix à six portions.
Bitlis Katıklı Dolma — Fiche recette
Roulés de courge de Bitlis à l’agneau, au boulgour et au yaourt à l’ail
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 18–20 roulésTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Bitlis Katıklı Dolma
Couper et saler la courge
La veille, coupez la courge dans la longueur en larges rubans de 2–3 mm avec une mandoline munie de son poussoir ou un couteau bien aiguisé. Répartissez 9 g (1½ c. à café) de sel, couvrez et réfrigérez 18–24 heures pour assouplir les rubans.
Égoutter les rubans
Rincez brièvement les rubans assouplis à l’eau froide, égouttez-les bien et épongez-les. Retaillez-les si nécessaire à environ 6–8 cm de large ; faites chevaucher deux morceaux étroits si un ruban ne suffit pas à entourer la farce.
Pétrir la farce
Hachez très finement l’oignon et les piments verts au robot. Mélangez-les à l’agneau, au boulgour, à l’œuf, au basilic, au cumin, au poivre noir, à 3 g (1½ c. à café) de pul biber et aux 6 g (1 c. à café) de sel restants. Pétrissez énergiquement 8–10 minutes en ajoutant l’eau froide cuillerée par cuillerée, juste assez pour obtenir une masse ferme, liée et non collante ; toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire.
Enrouler les dolma
Avec les mains humides, façonnez des cylindres de farce gros comme le pouce et longs de 5–6 cm. Enroulez fermement un ruban de courge autour de chacun, laissez la farce visible aux deux extrémités et pressez doucement pour fixer le roulé.
Remplir la casserole
Placez les roulés serrés et debout dans une casserole de 22–24 cm de diamètre. Posez directement dessus une assiette résistante à la chaleur, retournée. Versez assez d’eau chaude pour arriver juste au niveau supérieur des roulés ; la quantité exacte dépend du récipient.
Cuire en sécurité
Amenez le liquide au frémissement, couvrez et cuisez 30 minutes à feu doux. Ajoutez un peu d’eau chaude si le niveau baisse trop. La courge doit être tendre et le centre d’un roulé atteindre 71 °C. Maintenez soigneusement l’assiette, égouttez le liquide et laissez reposer 10 minutes.
Finir avec le katık
Mélangez le yaourt et l’ail jusqu’à homogénéité. Faites fondre le beurre, ajoutez les 3 g (1½ c. à café) de pul biber restants et remuez 15–20 secondes sans brûler. Dressez les roulés chauds, nappez de yaourt à l’ail, arrosez de beurre au piment et servez.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/roules-turcs-de-courge-bitlis-katikli-dolma. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Boulgour fin
Recherchez du boulgour fin étiqueté köftelik ou #1. Le gros boulgour pour pilaf demande une hydratation et une cuisson différentes ; ne le substituez pas directement dans cette recette.
Quelques conseils utiles en cuisine
Forme enregistrée
Le Bitlis Katıklı Dolma est enveloppé dans de fins rubans de courge d’hiver ; ce n’est pas la variante en tronçons de courgette évidés souvent présentée sous le même nom.
Choix de la courge
Une courge longue et ferme se rapproche le plus de la courge d’hiver traditionnelle. Le col plein d’une grosse courge butternut constitue une solution pratique pour obtenir de larges feuilles longitudinales.
Niveau de piquant
Moyen avec 6 g de pul biber. Pour une version douce, utilisez au total 3 g de flocons doux de type Alep ; pour plus de piquant, choisissez du pul biber fort et montez à 8 g sans modifier la texture de la farce.
Informations alimentaires
Cette recette contient du blé/gluten par le boulgour, ainsi que de l’œuf et des produits laitiers. Elle n’est ni végétarienne, ni végane, ni sans gluten.
Sécurité alimentaire
Gardez la farce d’agneau au froid jusqu’au façonnage, lavez mains et ustensiles après contact avec la viande crue, cuisez la farce à 71 °C et réfrigérez le plat fini dans les 2 heures.
Comment conserver et réchauffer Bitlis Katıklı Dolma
Laissez refroidir et réfrigérez dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds et couverts, à 4 °C ou moins. Conservez les roulés et les sauces séparément pendant 3–4 jours. Réchauffez les dolma à 74 °C, puis ajoutez le yaourt à l’ail froid et le beurre au piment fraîchement réchauffé. Congelez les roulés cuits sans sauce jusqu’à 2 mois pour une qualité optimale et décongelez-les au réfrigérateur.
Bitlis Katıklı Dolma : questions fréquentes
Pourquoi ce plat s’appelle-t-il Katıklı Dolma ?
Dans l’usage de Bitlis, katık signifie yaourt. La description enregistrée relie ce nom au yaourt à l’ail servi sur les dolma enveloppés de courge.
Puis-je utiliser une courgette d’été ?
Le Portail de la culture documente la courge fraîche en été et la courge d’hiver en hiver. Choisissez une courgette large et ferme, coupez-la dans la longueur à 2–3 mm et salez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple ; couleur et saveur seront plus claires que dans cette version.
Quel boulgour acheter ?
Utilisez du köftelik bulgur fin, vendu pour les köfte et le kısır. Le gros boulgour à pilaf ne donnera pas la liaison traditionnelle.
Puis-je supprimer le repos d’une nuit ?
Pas pour cette version conforme à la méthode enregistrée : 18–24 heures au sel rendent les rubans de courge d’hiver assez souples pour s’enrouler sans casser. Gardez-les au réfrigérateur pendant ce repos.
