Der Eintrag des türkischen Kultur- und Tourismusministeriums für Zonguldak beschreibt eine regionale Methode mit 2 Kilogramm Kızılcık und 800 Gramm Zucker: Die Früchte werden weich gekocht, durch ein Sieb gedrückt und das Püree mit Zucker eingekocht, bevor etwas Zitronensäure hinzukommt. Dieses Rezept verkleinert dasselbe Verhältnis von 5:2 für die Haushaltsküche und folgt der gleichen Abfolge aus Weichkochen, Passieren und Reduzieren. Kızılcık ist Cornus mas, auf Deutsch Kornelkirsche; sie ist weder Sauerkirsche noch Cranberry. Traditionell passt der Aufstrich zum Frühstück auf Brot, seine frische Säure harmoniert aber auch mit Naturjoghurt.
Kızılcık Marmeladı — Rezeptübersicht
Türkisches Kornelkirschenmus
Ergibt 48 Portionen · Ergibt etwa 3 Tassen (720 ml), entsprechend ungefähr 48 Portionen zu je 1 Esslöffel.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Kızılcık Marmeladı zubereiten
Teller vorkühlen
Zwei kleine Teller in das Gefrierfach stellen. Zwei bis drei hitzefeste Gläser samt Deckeln in heißem Spülwasser waschen, gründlich ausspülen und an der Luft trocknen lassen. Die Gläser dienen der Kühlschranklagerung und nicht dem ungekühlten Einkochen.
Früchte weich kochen
Kornelkirschen und 360 ml (1 1/2 Tassen) Wasser in einen weiten, nicht reaktiven Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen, dann gleichmäßig köcheln lassen. 15–20 Minuten garen und zweimal umrühren, bis die Schalen aufplatzen und sich die Früchte leicht am Topfrand zerdrücken lassen.
Kerne entfernen
Die Früchte 5 Minuten abkühlen lassen, damit sie sicherer zu handhaben sind. Ein stabiles, mittelfeines Sieb über einen sauberen weiten Topf setzen. Früchte und Kochflüssigkeit portionsweise hineingeben und mit einem Holzlöffel kräftig durchdrücken, bis nur Kerne und feste Schalen übrig sind. Das Püree von der Siebunterseite abstreifen und die Rückstände entsorgen.
Mit Zucker reduzieren
Den Zucker in das Püree rühren und bei mittlerer Hitze lebhaft köcheln lassen. 15–25 Minuten kochen, mit zunehmender Dicke häufiger rühren und bei Spritzern die Hitze senken. Ab 15 Minuten prüfen: Einen Teelöffel auf einen gefrorenen Teller geben, 30 Sekunden warten und mit dem Finger schieben. Das Mus ist fertig, wenn die Oberfläche Falten wirft und sich die Spur langsam schließt oder die Masse etwa 104°C (220°F) erreicht.
Fertigstellen und kühlen
Zitronensäure in 15 ml (1 Esslöffel) Wasser auflösen, in das Mus rühren und 1–2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und Schaum abschöpfen. In die sauberen hitzefesten Gläser füllen und oben 1 cm frei lassen. Etwa 30 Minuten abkühlen, verschließen und kühlen; die Gläser müssen spätestens 2 Stunden nach dem Kochen im Kühlschrank sein. Während der 1-stündigen Abkühlzeit dickt das Mus vollständig nach.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-kornelkirschenmus-kizilcik-marmeladi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Die richtige Frucht
Reife, tiefrote Kornelkirschen (Cornus mas) verwenden, auf Türkisch Kızılcık. Es sind kleine ovale Früchte mit harten Kernen; Sauerkirschen, Cranberries und Süßkirschen ergeben nicht denselben Geschmack oder dieselbe Konsistenz.
Frisch oder tiefgekühlt
Tiefgekühlte Kornelkirschen eignen sich, wenn frische fehlen. Vollständig auftauen, den Saft mitverwenden und zunächst 300 ml (1 1/4 Tassen) des angegebenen Wassers zugeben; den Rest nur ergänzen, wenn die Früchte ihn zum Weichwerden benötigen.
Zitronensäure
Lebensmittelechte Zitronensäure verwenden. Für diese gekühlte Portion kann sie durch 10 ml (2 Teelöffel) Zitronensaft ersetzt werden; der Geschmack wird milder und zitroniger. Diese Änderung macht den Aufstrich nicht ungekühlt haltbar.
Ernährungshinweis
Das Rezept ist in der angegebenen Form vegan und vegetarisch. Bei jeder Entnahme sauberes Besteck verwenden und das Glas rasch wieder in den Kühlschrank stellen.
Serviervorschläge
Je 15 ml (1 Esslöffel) zu Brot, Bazlama oder Pişi reichen, in Naturjoghurt rühren oder dünn zwischen schlichte Kuchenböden streichen. Die Säure ist deutlicher als bei Erdbeermarmelade.
Kızılcık Marmeladı aufbewahren und aufwärmen
Das heiße Mus in saubere, trockene und hitzefeste Gläser füllen, etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann verschließen und bei höchstens 4°C kühlen; spätestens 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3 Wochen verbrauchen. In gefriergeeigneten Behältern mit etwas Kopfraum bleibt es für beste Qualität bis zu 3 Monate tiefgekühlt. Dieses Rezept ist nicht für ungekühltes Einkochen geprüft; die Gläser daher nicht im Vorratsschrank lagern. Bei Schimmel, Bläschen, Undichtigkeit oder Gärgeruch den gesamten Inhalt entsorgen.
Kızılcık Marmeladı: Fragen und Antworten
Wie schmeckt Kızılcık Marmeladı?
Es schmeckt säuerlich, fruchtig und leicht herb, etwa zwischen roter Pflaume und Sauerkirsche, besitzt aber ein eigenes Aroma. Das Verhältnis von 5:2 zwischen Frucht und Zucker hält diese Variante frisch statt übermäßig süß.
Können die Kerne beim Kochen in den Früchten bleiben?
Ja. Beim Köcheln des ganzen Obstes löst sich das Fruchtfleisch von den Kernen. Anschließend alles durch ein stabiles Sieb drücken und vor der Zuckerzugabe jeden Kern entfernen.
Woran erkenne ich, dass das Mus fertig ist?
Nach etwa 15 Minuten Reduzieren mit dem Prüfen beginnen. Ein Klecks auf einem gefrorenen Teller soll rasch abkühlen, beim Schieben Falten bilden und eine Spur hinterlassen, die sich langsam schließt; ein Sofortthermometer kann etwa 104°C (220°F) anzeigen.
Kann ich dieses Rezept im Wasserbad einkochen?
Nein. Mengen und Verfahren sind für Kühlschrank- oder Gefrierlagerung geschrieben und nicht für ungekühlte Vorratshaltung geprüft. Für den Vorratsschrank eine labortechnisch geprüfte Einkochformel verwenden.
