Die regionale Kultur- und Tourismusdirektion von Hatay beschreibt einen Belag aus frischem Çökelek, Zwiebel, Paprikamark, Sesam, Schwarzkümmel und Zahter auf Hefeteig. Vor Ort werden die Brote in Öfen oder Tandırs gebacken und in Teilen Hatays auch katıklı oder içli ekmek genannt. Diese Hausversion behält die Zutatenkombination bei und ergänzt genaue Teigmengen und eine Anleitung für den Haushaltsbackofen.
Biberli Ekmek — Rezeptübersicht
Fladenbrote nach Hatay-Art mit Paprika, Frischkäse und Saaten
Ergibt 8 Portionen · Ergibt 8 einzelne runde Fladenbrote mit jeweils etwa 12–13 cm (5 Zoll) Durchmesser; ein Brot pro Portion.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Biberli Ekmek zubereiten
Teig mischen und kneten
Mehl, Instant-Trockenhefe und Salz in einer Schüssel mischen. Das etwa 30–35°C (86–95°F) warme Wasser und 15 ml (1 EL) des Olivenöls zufügen. Vermengen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, weich und nur leicht klebrig ist. Rohen Teig nicht probieren.
Gehen lassen
Den Teig in eine saubere Schüssel legen und abdecken. An einem angenehm warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Das Aussehen ist wichtiger als die Uhr. Währenddessen den Belag vorbereiten.
Belag mischen
Abgetropften Çökelek, fein gehackte Zwiebel, mildes Paprikamark, Sesam, Schwarzkümmel, Zahter oder Thymian und 30 ml (2 EL) Olivenöl gleichmäßig miteinander verreiben. Die Masse soll streichfähig sein, ohne dass sich Flüssigkeit sammelt. Bis zum Formen abgedeckt im Kühlschrank lagern; zusätzliches Salz ist für den Belag nicht nötig.
Portionieren und entspannen lassen
Zwei Roste im oberen und unteren Drittel einsetzen und den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze (425°F) vorheizen. Zwei etwa 30 × 40 cm (12 × 16 Zoll) große Bleche mit für diese Temperatur geeignetem Backpapier belegen. Den aufgegangenen Teig in 8 gleiche Stücke von etwa 83 g teilen. Zu Kugeln formen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Formen und belegen
Von den übrigen 15 ml (1 EL) Öl etwas auf Finger und Arbeitsfläche geben. Jede Kugel zu einem etwa 12–13 cm (5 Zoll) großen, ungefähr 5–6 mm (¼ Zoll) dicken Fladen drücken. Je 4 mit Abstand auf ein Blech legen. Den Belag gleichmäßig auf die 8 Fladen verteilen und sanft dünn andrücken; einen schmalen Rand frei lassen. Mit dem nach dem Formen übrigen Öl beträufeln. Leicht abgedeckt 15 Minuten stehen lassen, bis die Fladen etwas aufgegangen sind.
Böden durchbacken
Beide Bleche 18–22 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Einschubhöhen tauschen und die Bleche vorne nach hinten drehen. Ränder und Unterseiten sollen goldgelb, der Belag leicht geröstet und die Krume vollständig gesetzt statt feucht-teigig sein. Blasse oder noch nicht durchgebackene Brote etwas länger backen und die Saaten im Blick behalten.
Kurz abkühlen und servieren
Auf Gitter legen und 5 Minuten stehen lassen. Warm als einzelne Brote servieren oder am Tisch in kleinere Stücke reißen. Übrige käsebelegte Brote wie unten beschrieben im Kühlschrank aufbewahren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-paprika-fladenbrote-biberli-ekmek. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Türkisches rotes Paprikamark
Dieselbe Menge Tomatenmark verwenden und nach Geschmack mildes Paprikapulver hinzufügen. Dabei treten die Tomaten stärker hervor; das volle Paprikaaroma wird nicht erreicht.
Praktische Hinweise für die Küche
Schärfegrad
Mild: Die Grundversion enthält süßes, mildes acısız-Paprikamark ohne zusätzliche scharfe Chili. Für mehr Schärfe 25 g des milden Marks durch 25 g scharfes Paprikamark ersetzen. Die Schärfe variiert je nach Produkt; die Gesamtmenge bleibt bei 50 g.
Ernährungshinweise
Enthält Weizen (Gluten), Milch und Sesam. Die Grundversion mit säuregeronnenem Çökelek ist vegetarisch. Bei Ersatzkäse ein als vegetarisch gekennzeichnetes Produkt wählen. Weizenmehl lässt sich in diesem Teig nicht unverändert durch die gleiche Menge glutenfreies Mehl ersetzen.
Käse und Paprikamark
Den Käse erst nach dem Abtropfen wiegen. Dickes Paprikamark statt dünner Paprikasauce verwenden; zu viel Flüssigkeit kann die Mitte durchweichen. Käse und Mark salzen den Belag, während die abgemessene Salzmenge in den Teig kommt.
Ofen- und Gehzeiten
Die angegebene Backzeit gilt für beide Bleche gleichzeitig. Passt nur ein Blech in den Ofen, in zwei Durchgängen backen und weitere 18–22 Minuten einplanen. Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur ab; Volumen und Lockerung des Teigs beachten.
Biberli Ekmek aufbewahren und aufwärmen
Innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen in abgedeckten Behältern kühlen, bei Raumtemperaturen über 32°C (90°F) innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4°C (40°F) lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Die Brote getrennt bei −18°C (0°F) für beste Qualität bis zu 2 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen. Bei 180°C (350°F) aufwärmen, bis Belag und Mitte 74°C (165°F) erreichen.
Biberli Ekmek: Fragen und Antworten
Was kann Çökelek ersetzen?
120 g gut abgetropften Ricotta aus pasteurisierter Milch verwenden, der als vegetarisch gekennzeichnet ist. Er schmeckt milder als Çökelek. Vor dem Wiegen abtropfen lassen, damit der Belag nicht wässrig wird.
Ist Zahter dasselbe wie eine Za’atar-Gewürzmischung?
Hier sind mit Zahter die getrockneten Kräuterblätter gemeint, keine fertige Mischung mit Sesam und Sumach. Ist das Kraut nicht erhältlich, dieselbe Menge von 1 g (1 TL) getrocknetem Thymian verwenden. Der Sesam wird bereits getrennt abgemessen.
Warum zieht sich der Teig wieder zusammen?
Er braucht etwas mehr Zeit zum Entspannen. Abdecken und weitere 5–10 Minuten warten, dann wieder vorsichtig nach außen drücken, statt ihn mit Kraft zu dehnen oder mehr Mehl zuzufügen.
