Die 2009 registrierte Bafra Pidesi gehört zur vielfältigen Pide-Tradition Samsuns. Der eher feste Teig wird schrittweise mit Wasser versorgt und insgesamt zwei Stunden ruhen gelassen. Das Fleisch wird gegart und entfettet, bevor rohe fein gehackte Zwiebel dazukommt. Nach dem Backen gibt man Butter ins heiße Brot und auf die Kruste und schneidet es in sechs Stücke.
Bafra Pidesi — Rezeptübersicht
Lange geschlossene Samsun-Pide mit Rind und Zwiebel
Ergibt 4 Portionen · Ergibt vier geschlossene Pide von 70–75 cm; jede wird in sechs Stücke geschnitten.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Bafra Pidesi zubereiten
Festen Teig ansetzen
Frische Hefe in 220 ml knapp 1 Tasse lauwarmem Wasser lösen. Mehl und Teigsalz zugeben und 5 Minuten zu einem festen Teig kneten.
Wasser einarbeiten und kneten
Restliche 50 ml Wasser nach und nach zugeben und etwa 10 Minuten kneten. Der Teig soll glatt, elastisch und dehnbar sein, ohne zu reißen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Rindfleisch garen
Hackfleisch in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und 71°C erreicht. Sämtliches Fett abgießen und vollständig abkühlen lassen.
Füllung beenden und Portionen ruhen lassen
Abgekühltes Fleisch mit fein gehackter Zwiebel, Füllsalz und Pfeffer mischen. Teig in vier Portionen zu je 180 g teilen, zu Kugeln formen, mit Tuch bedecken und 90 Minuten ruhen lassen.
Ofen aufheizen
Backstahl, Stein oder schweres umgedrehtes Blech in den Ofen legen und mindestens 45 Minuten auf 260°C vorheizen. Vier lange Backpapierstreifen vorbereiten.
Formen und verschließen
Je eine Portion vor dem Verschließen auf etwa 1 m Länge und in der Mitte etwa 2,5 cm Breite ausziehen. Ein Viertel der Füllung schmal verteilen. Lange Ränder vollständig zusammendrücken, Naht nach unten drehen und vorsichtig auf 70–75 cm Länge und 3–4 cm Breite bringen.
Knusprig backen
Auf Backpapier auf die heiße Fläche geben. Einzeln oder zu zweit 12–15 Minuten tiefgolden und knusprig backen, ohne die Pide zu biegen. Die Füllung muss mindestens 71°C warm bleiben.
Buttern und portionieren
Loses Mehl abbürsten. Sofort einen kurzen Mittelschlitz schneiden, 5 g Butter hineinstecken und etwa 20 g Butter auf die Kruste streichen. Quer in sechs 12–13 cm lange Stücke schneiden und sofort servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/lange-geschlossene-turkische-rindfleisch-pide-bafra-pidesi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Hefealternative
Statt frischer Hefe 1 g Instanthefe verwenden. Die kleine Menge gehört zum langsam gereiften Teig; die gesamte Ruhezeit von zwei Stunden nicht verkürzen.
Haushaltsofen
Traditionell wird im Holzofen gebacken. Ein vollständig aufgeheizter Backstahl oder Stein erzeugt zu Hause die trockenste, knusprigste Kruste.
Reihenfolge der Füllung
Fleisch zuerst garen, entfetten und kühlen; erst dann rohe fein gehackte Zwiebel zugeben. So bleibt die Füllung krümelig.
Butterfinish
Bafra-Butter gehört zur registrierten Identität. Außerhalb der Region ist ungesalzene Sauerrahmbutter praktisch; stückweise in die heiße Pide geben, nicht ins Fleisch mischen.
Schärfe
Kein Chili. Schwarzer Pfeffer gibt milde Wärme; die registrierte Füllung enthält weder Pul Biber noch scharfe Paprikapaste.
Ernährung
Enthält Weizen und Milchprodukte sowie Fleisch. Nicht glutenfrei; für diesen langen elastischen Teig wird keine direkte glutenfreie Variante empfohlen.
Bafra Pidesi aufbewahren und aufwärmen
Reste binnen 2 Stunden flach verpackt bei höchstens 4°C kühlen und in 3–4 Tagen verbrauchen. Bei 190°C im Ofen knusprig und auf 74°C Kerntemperatur erhitzen. Abgekühlte Einzelstücke bis zu 2 Monate einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Bafra Pidesi: Fragen und Antworten
Warum ist Bafra Pidesi so schmal?
Die registrierten Maße sind kennzeichnend: etwa 70–75 cm lang, 3–4 cm breit und vollständig geschlossen.
Kann sie wie ein Boot offen bleiben?
Nein. Offene Pide gehört zu einem anderen Regionalstil; Bafra Pidesi ist über die gesamte Länge verschlossen.
Wird die Zwiebel mit dem Fleisch gegart?
Laut registrierter Methode wird das Fleisch gegart und entfettet, gekühlt und erst dann mit fein gehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer vermischt.
Kann ich die Füllung am Vortag machen?
Ja. Fleisch zügig abkühlen, abgedeckt kühlen und Zwiebel sowie Gewürze erst kurz vor dem Formen zugeben.
