Dieses Rezept folgt der für Sivas dokumentierten Variante mit Milch und Sadeyağ. Dort ist Mehlhalva eng mit der regionalen Küche verbunden und wird traditionell in einer breiten Helvapfanne zubereitet. Andere Regionen kennen echte Abwandlungen: In der offiziellen Çankırı-Version werden ein Wassersirup sowie Butter und Öl verwendet. Hier bleibt es bei der reichhaltigen Sivas-Kombination aus Butterschmalz, Mehl, Milch und Zucker.
Un Helvası — Rezeptübersicht
Türkische Mehlhalva, langsam in Butterschmalz geröstet und mit gesüßter Milch vollendet
Ergibt 8 Portionen · Ergibt etwa 16 löffelförmige StückeUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Un Helvası zubereiten
Milchmischung erwärmen
Die 360 ml (1 1/2 Tassen) Milch und 300 g (1 1/2 Tassen) Zucker in einem kleinen Topf vermengen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Warm halten, aber nicht kochen lassen.
Butterschmalz schmelzen
Die 250 g (8,8 oz) Butterschmalz in einen breiten, schweren Topf oder eine tiefe Pfanne geben. Bei kleiner Hitze schmelzen; das Fett soll flüssig sein, aber nicht rauchen.
Mehl einarbeiten
Die 300 g (2 1/2 Tassen) Mehl in drei Portionen zugeben. Nach jeder Zugabe mit einem stabilen Holzlöffel rühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
Langsam rösten
Bei kleiner Hitze 20–25 Minuten garen, dabei ständig rühren und Boden sowie Ecken abschaben. Die zunächst feste Masse wird etwas lockerer, gleichmäßig hell kastanienbraun und duftet deutlich nussig.
Gesüßte Milch sicher zugeben
Den Topf vom Herd nehmen. Wegen des Dampfes etwas Abstand halten und die warme Milchmischung in drei Portionen unter kräftigem Rühren zugeben. Jede Portion erst aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt.
Zu einer geschlossenen Masse garen
Den Topf wieder auf kleine Hitze stellen und 3–5 Minuten rühren, bis sich die Halva als weiche Masse vom Topf löst und eine Löffelspur hält. Zudecken, vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Formen und servieren
Die noch warme Halva mit zwei Esslöffeln zu etwa 16 ovalen Stücken formen oder in eine Servierschale löffeln. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-mehlhalva-un-helvasi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionale Variante
Die Basis aus Milch und Butterschmalz folgt der Sivas-Version. Wassersirup und gemischte Fette kommen in anderen regionalen Rezepten vor, darunter die dokumentierte Çankırı-Methode.
Butterschmalz
Reines ungesalzenes Ghee oder Butterschmalz verwenden. Zum Selberklären mit etwa 300 g (10,6 oz) ungesalzener Butter beginnen und nach dem Entfernen der Milchbestandteile 250 g (8,8 oz) klares Fett abwiegen.
Farbe kontrollieren
In einem breiten, schweren Topf lässt sich das Mehl bei kleiner Hitze gleichmäßiger bräunen. Nach der Mehlzugabe ständig rühren; die fertige Halva soll geröstet, aber nicht verbrannt schmecken.
Ernährungshinweise
Dieses vegetarische Rezept enthält Weizen und Milch. Es ist weder glutenfrei noch vegan; für diese Konsistenz wurde kein direkter Ersatz durch glutenfreies Mehl geprüft.
Un Helvası aufbewahren und aufwärmen
Da diese Variante Milch enthält, Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, luftdichten Behälter kühlen und bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren. Nur die benötigte Portion auf 74 °C erhitzen; ein Teelöffel Milch kann sie wieder weicher machen. Für die beste Konsistenz gut verpackte Portionen bis zu 1 Monat einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Un Helvası: Fragen und Antworten
Warum schmeckt meine Mehlhalva roh?
Das Mehl wurde vermutlich nicht lange genug geröstet. Bei kleiner Hitze weiterrühren, bis die gesamte Masse hell kastanienbraun ist und nussig duftet, erst dann die Milch zugeben.
Warum ist die Halva körnig?
Nicht vollständig gelöster Zucker oder kalte Flüssigkeit können eine grobe Konsistenz verursachen. Den Zucker ganz in warmer Milch lösen und diese unter Rühren schrittweise zugeben.
Kann ich Un Helvası mit Wasser zubereiten?
Ja, wasserbasierte Varianten sind in manchen Regionen traditionell. Die gleiche Menge warmes Wasser ergibt ein leichteres Ergebnis, gehört aber zu einem anderen Regionalstil als die hier verwendete Sivas-Version.
