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Kocaeli-Cızlama vom Teiggefäß auf die Herdplatte

Eine Schüssel Teig und eine heiße Platte verändern den Rhythmus einer Brotmahlzeit. Bei Kocaelis Cızlama, das vor Ort auch als Akıtma verzeichnet ist, kommt die aufgegangene Masse löffelweise auf die Platte. Die kleinen Fladen lassen sich nach und nach servieren, während die nächste Portion noch bäckt.

Drei goldene Cızlama auf einer Eisenplatte neben einer Schüssel Teig

Was die Quelle aus Kocaeli beschreibt

Die Kultur- und Tourismusdirektion der Provinz nennt Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig soll fließen können, vor dem Backen aufgehen und löffelweise auf einem gefetteten Sac oder in einer Pfanne bei geringer Hitze garen. Ein Sac ist eine breite Metallplatte. Weil die Quelle beide Geräte zulässt, lässt sich die Methode auch zu Hause mit einer flachen Pfanne nachvollziehen. Cızlama und Akıtma stehen in diesem Eintrag nebeneinander. Wer Akıtma anderswo auf einer Speisekarte sieht, kann nach der Zubereitung fragen, bevor er dieselben Zutaten oder dieselbe Konsistenz erwartet. Entscheidend ist hier der löffelbare Hefeteig.

Auf Oberfläche und Rand achten

Der erste Fladen verrät mehr über die Hitze als der Regler am Herd. Beobachte, was mit einem Löffel Teig geschieht. Wird die Unterseite dunkel, bevor die feuchte Oberfläche fest wird, senke die Hitze und warte kurz. Kleine Blasen und ein matter werdender Rand helfen, den Garfortschritt einzuschätzen. Ein dünner Ölfilm lässt das Aroma von Getreide und Hefe zur Geltung kommen. Bei mehreren Fladen etwas Platz zwischen den Portionen lassen. Die unregelmäßige Kontur entsteht beim Auflöffeln und unterscheidet den Fladen sichtbar von einem ausgerollten Teigkreis.

Den Tisch decken, solange die Pfanne heiß ist

Zum herzhaften Frühstück passen Tomatenscheiben, Gurke und Oliven zu den warmen Fladen. Weißkäse in einer eigenen Schale anbieten, damit jeder selbst wählen kann. Für eine süße Variante etwas Konfitüre bereitstellen und die Cızlama pur lassen. Das sind Anregungen für zu Hause. Die Quelle aus Kocaeli beschreibt die Fladen und lässt die Beilagen offen. Ein sauberes Tuch über einem kleinen Stapel hält die Fladen warm, während die übrigen backen. Wer knusprige Ränder mag, serviert die ersten direkt aus der Pfanne.

Der Vergleich mit einem anderen türkischen Brot

Bazlama eignet sich als Vergleich. Sein Teig lässt sich mit den Händen formen und der dickere Fladen kann aufgeschnitten werden, um die Krume zu zeigen. Cızlama entsteht aus einer löffelbaren Masse mit dünneren Rändern und sichtbaren Bläschen. Mit denselben Oliven oder derselben Konfitüre daneben lässt sich schmecken, was die Teigform und der Kontakt zur Pfanne bewirken. Probiere zunächst das Rezept für Kocaeli-Cızlama, um ein Gefühl für die Masse zu bekommen. Bazlama kann bei einem zweiten Frühstück seinen eigenen Platz auf dem Tisch bekommen.