Siirt Perde Pilavı este înregistrat în Türkiye ca indicație geografică din 15 iulie 2004. Sursele culturale oficiale îl leagă strâns de nunți și de oaspeții de onoare din Siirt: «perdeaua» de aluat reprezintă casa și intimitatea ei, orezul simbolizează belșugul, iar nucile, coacăzele și mirodeniile poartă urări pentru viața de familie. Metoda înregistrată permite pui sau potârniche, așază carnea în straturi cu orez rumenit în unt și coace totul într-un aluat foarte subțire, într-un vas înalt asemănător unui fes. Această versiune de casă, cu măsuri precise, urmează varianta cu pui și folosește o formă adâncă de guguluf sau un bol termorezistent când vasul tradițional din cupru nu este disponibil.
Siirt Perde Pilavı — Fișa rețetei
Pilaf cu pui din Siirt, copt într-o crustă aurie decorată cu migdale
Rezultă 8 porții · Rezultă un pilaf în crustă pentru o formă de 2 litri (8 căni)Cană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Siirt Perde Pilavı
Fierbe încet puiul și pregătește supa
Pune cele 1,2 kg (2,6 lb) de bucăți de pui într-o cratiță mare cu cei 1,5 litri (6 1/4 căni) de apă rece și 3 g (1/2 linguriță) de sare. Adu încet la fierbere mică, îndepărtează spuma și gătește ușor 25–35 de minute, până când bucățile cele mai groase ating 74°C. Scoate puiul pe o farfurie. Strecoară supa și păstrează fierbinți 600 ml (2 1/2 căni).
Înmoaie orezul și coacăzele
Acoperă cele 400 g (2 căni) de orez cu apă călduță, adaugă 3 g (1/2 linguriță) de sare și lasă 20 de minute. Clătește repetat până când apa este aproape limpede, apoi scurge bine. Separat, acoperă cele 25 g (3 linguri) de coacăze uscate cu apă călduță timp de 10 minute și scurge-le.
Prepară și odihnește aluatul
Bate cele 3 ouă cu 15 g (1 lingură) de iaurt, 15 ml (1 lingură) de ulei, 2 g (1/2 linguriță) de bicarbonat și 1 g (puțin sub 1/4 linguriță) din sarea rămasă. Adaugă treptat cele 300 g (2 1/2 căni) de făină și frământă 5 minute, până obții un aluat neted, moale și nelipicios. Acoperă și lasă 20 de minute.
Pregătește puiul
Când puiul poate fi manevrat, îndepărtează și aruncă pielea și oasele. Păstrează carnea în bucăți generoase, potrivite pentru o îmbucătură, fără să o mărunțești fin. Verifică atent să nu rămână fragmente de os.
Gătește parțial pilaful condimentat
Topește cele 60 g (4 linguri) de unt într-o cratiță largă, la foc mediu. Adaugă cele 50 g (1/3 cană) de semințe de pin și 50 g (1/3 cană) de migdale pentru pilaf; rumenește ușor 2–3 minute. Adaugă orezul scurs și amestecă 3 minute. Încorporează coacăzele, 2 g (1 linguriță) de piper, 1 g (1/2 linguriță) de chimion, 1 g (1/2 linguriță) de boia dulce, 0,5 g (1/4 linguriță) de scorțișoară și ultimele 2 g (1/3 linguriță) de sare. Toarnă cei 600 ml (2 1/2 căni) de supă fierbinte, acoperă și fierbe la foc mic 9–11 minute, până se absoarbe lichidul, dar orezul rămâne ferm. Ia de pe foc și lasă acoperit 10 minute.
Pregătește forma
Încălzește cuptorul la 180°C. Unge fiecare suprafață a unei forme adânci de guguluf, forme de budincă sau unui bol termorezistent de 2 litri (8 căni) cu cea mai mare parte din cele 30 g (2 linguri) de unt moale, păstrând aproximativ 1 linguriță. Apasă cele 50 g (1/3 cană) de migdale întregi opărite în modele simple pe bază și pereți.
Întinde și așază crusta
Păstrează un sfert din aluat pentru capac. Pe o suprafață ușor înfăinată, întinde bucata mare la aproximativ 2 mm grosime și suficient de lată pentru a căptuși forma cu 5–7 cm de aluat peste margine. Așază-l fără să deplasezi migdalele și presează bulele de aer. Repară orice ruptură cu o bucățică de aluat.
Așază umplutura în straturi
Pune o treime din pilaf în forma căptușită și apasă foarte ușor. Adaugă jumătate din pui într-un strat uniform. Repetă cu încă o treime din pilaf, restul de pui și pilaful rămas. Păstrează umplutura sub margine și apasă doar cât să elimini golurile mari.
Sigilează și coace
Întinde aluatul păstrat într-un capac rotund. Pliază aluatul care depășește marginea peste orez, așază capacul și ciupește bine îmbinările. Întinde lingurița de unt păstrată pe suprafața închisă. Coace 40–45 de minute, până când aluatul devine auriu intens și centrul umpluturii atinge 74°C.
Odihnește, răstoarnă și servește
Lasă pilaful 15 minute în formă. Treci un cuțit subțire doar pe lângă marginea de sus, pune un platou mare peste formă și răstoarnă hotărât. Ridică forma, taie domul în felii cu un cuțit zimțat și servește fierbinte.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/pilaf-turcesc-cu-pui-in-crusta-siirt-perde-pilavi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Forma tradițională
Metoda înregistrată din Siirt folosește un vas înalt din cupru, asemănător unui fes. O formă adâncă de guguluf sau un bol rotund termorezistent oferă o aproximare practică acasă; o tavă joasă nu va produce domul caracteristic.
Variante documentate
Formula indicației geografice folosește pui sau potârniche, semințe de pin, migdale, coacăze și mirodenii. O altă rețetă oficială din Siirt include ficat de pui. Această versiune urmează formula înregistrată cu pui, fără ficat.
Nivel de iuțeală
Blând. Boiaua dulce dă culoare fără iuțeală notabilă. Pentru o variantă mai iute, înlocuiește-o cu 1/2 linguriță de pul biber turcesc; gustul va fi mai ascuțit decât în rețeta de bază.
Informații alimentare
Rețeta conține grâu, ouă, lapte, migdale și semințe de pin. Nu este vegetariană, vegană sau fără gluten, iar aluatul bogat în ouă nu a fost testat cu o înlocuire directă prin făină fără gluten.
Cum păstrezi și reîncălzești Siirt Perde Pilavı
Împarte resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Păstrează-le 3–4 zile. Reîncălzește acoperit doar porțiile necesare, până când atât orezul, cât și puiul ating 74°C. Pentru calitate bună, congelează porțiile bine ambalate cel mult 1 lună și dezgheață-le în frigider; aluatul se va înmuia după congelare.
Siirt Perde Pilavı: întrebări și răspunsuri
Pot prepara Perde Pilavı fără vasul special din cupru?
Da. Folosește o formă adâncă de guguluf, o formă de budincă sau un bol rotund termorezistent de 2 litri (8 căni), bine uns cu unt. Verifică să fie potrivit pentru cuptor și lasă suficient aluat peste margine pentru sigilarea bazei.
De ce s-a lipit aluatul de formă?
Forma poate să nu fi fost unsă complet sau pilaful să fi fost răsturnat prea devreme. Unge fiecare canelură, lasă-l 15 minute după coacere și desprinde doar marginea superioară înainte de răsturnare.
De ce orezul este moale, nu cu boabe separate?
Probabil orezul a fost gătit complet înainte de asamblare sau nu a fost bine scurs după înmuiere. Oprește gătirea pe plită cât boabele sunt încă ferme, deoarece continuă să se gătească în aburul din aluatul sigilat.
