Hamsia ocupă un loc central în bucătăria coastei turcești a Mării Negre, mai ales în jurul orașelor Trabzon și Rize. Rețetele regionale oficiale au aceeași tehnică de bază: hamsiile curățate căptușesc vasul, orezul umple centrul, iar alți pești închid partea de sus înainte de coacere. Detaliile diferă. O versiune mai simplă din Rize poate folosi ceapă, ulei și piper negru, în timp ce versiunea din Trabzon îmbogățește orezul cu semințe de pin, stafide de Corint, mentă, scorțișoară și pătrunjel. Această rețetă urmează profilul aromat din Trabzon într-o formă rotundă de 23 cm, păstrând în același timp structura de pește și orez comună regiunii.
Hamsili Pilav — Fișa rețetei
Pilaf de la Marea Neagră copt într-o crustă crocantă de hamsii
Rezultă 6 porții · O formă rotundă de 23 cm, pentru 6 porțiiCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Hamsili Pilav
Clătește și înmoaie orezul
Clătește orezul în mai multe ape reci, până când apa rămâne aproape limpede. Acoperă-l cu apă călduță, lasă-l 20 de minute, apoi scurge-l foarte bine.
Pregătește hamsiile
Păstrează hamsiile curățate la rece în timp ce lucrezi. Verifică să nu fi rămas șire ale spinării, clătește doar dacă este necesar, apoi usucă foarte bine fiecare file. Asezonează peștele cu 2 g de sare (aproximativ 1/3 linguriță) și pune-l din nou la frigider. Spală tocătorul, cuțitul și mâinile înainte de a atinge umplutura gătită.
Pregătește baza aromată
Încălzește 45 ml (3 linguri) de ulei de măsline într-o cratiță, la foc mediu. Adaugă semințele de pin și amestecă 2 minute, până devin ușor aurii. Adaugă ceapa și gătește 6–8 minute, până se înmoaie fără să se rumenească. Încorporează timp de 30 de secunde stafidele de Corint, piperul negru, scorțișoara, menta și restul de sare.
Gătește parțial pilaful
Adaugă orezul scurs și amestecă ușor 2 minute, astfel încât boabele să fie acoperite cu ulei. Toarnă 450 ml de apă fierbinte și adu la fierbere. Acoperă, redu focul și gătește 10 minute, până când lichidul este aproape absorbit, iar orezul încă puțin ferm. Ia cratița de pe foc, lasă 10 minute acoperit, apoi încorporează pătrunjelul fără să strivești boabele.
Căptușește forma
Încălzește cuptorul la 190°C. Unge o formă rotundă de 23 cm sau o tigaie potrivită pentru cuptor cu cei 15 ml (1 lingură) de ulei rămași și presară mălaiul. Așază aproximativ două treimi din hamsii cu pielea spre fund și pereți, într-un model radial strâns, suprapunând fiecare file cam o treime și lăsând fileurile de pe margine să depășească puțin forma.
Umple și închide
Pune pilaful cald în forma căptușită cu pește și nivelează-l ușor, fără să-l presezi. Îndoaie hamsiile care depășesc marginea peste orez, apoi acoperă toate spațiile rămase cu hamsiile păstrate, cu carnea spre orez. Umplutura trebuie să fie complet închisă.
Coace, verifică și răstoarnă
Coace 30–35 de minute, până când hamsiile sunt rumenite, opace și se desfac ușor, iar stratul cel mai gros de pește ajunge la 63°C. Lasă 10 minute. Desprinde marginea cu o spatulă subțire, pune un platou peste formă și răstoarnă atent. Servește fierbinte cu felii de lămâie.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/pilaf-turcesc-cu-hamsii-hamsili-pilav. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Stil regional
Semințele de pin, stafidele de Corint, menta, scorțișoara și pătrunjelul urmează stilul aromat din Trabzon. Pentru o umplutură mai simplă, în stil Rize, omite semințele de pin, stafidele și scorțișoara și păstrează ceapa, pătrunjelul și piperul negru.
Alegerea peștelui
Folosește hamsii europene mici, nesărate, proaspete sau decongelate în frigider. Fileurile de anșoa sărată vândute în borcan sunt prea sărate și prea mici pentru căptușirea formei.
Alergeni și dietă
Conține pește și semințe de pin. Rețeta de bază nu conține lactate. Dacă trebuie evitat glutenul, folosește mălai etichetat explicit fără gluten și verifică toate condimentele ambalate; acest lucru nu garantează absența contaminării încrucișate sau adecvarea pentru boala celiacă.
Nivel de iuțeală
Fără ardei iute adăugat. Piperul negru oferă doar o căldură blândă; pune pul biber separat pe masă pentru cei care doresc mai multă iuțeală, fără a modifica umplutura de bază.
Cum păstrezi și reîncălzești Hamsili Pilav
Pune resturile la frigider în recipiente joase, acoperite, în cel mult 2 ore și păstrează-le la 4°C sau mai puțin timp de maximum 3–4 zile. Reîncălzește acoperit doar porția necesară, până când centrul ajunge la 74°C. Nu lăsa preparatul cu pește și orez la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Hamsili Pilav: întrebări și răspunsuri
Pot face Hamsili Pilav cu hamsii congelate?
Da. Decongelează-le complet în frigider, curăță-le și desfă-le dacă este nevoie, apoi usucă-le foarte bine înainte de a căptuși forma. Nu decongela fructele de mare pe blatul de bucătărie.
Pot omite semințele de pin și stafidele de Corint?
Da. Variantele de la Marea Neagră diferă, iar o umplutură mai simplă în stil Rize se poate baza pe ceapă, pătrunjel și piper negru. Metoda de coacere într-o formă căptușită cu pește este elementul esențial.
Trebuie să răstorn pilaful?
Nu, poate fi servit direct din vasul de copt. Răsturnarea arată însă modelul crocant al hamsiilor, așa că merită folosită o formă bine unsă și presărată cu mălai atunci când prezentarea contează.
