TÜRKPATENT a înregistrat Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı ca indicație geografică numărul 1324 în 2023. Înregistrarea descrie o pide semi-deschisă cu două dospiri, o porție de aluat de 200 g și 100–150 g umplutură, întinsă tradițional până la aproximativ 70–80 cm înainte de coacerea într-un cuptor de piatră încins cu lemne. Pide are un loc stabil în cultura culinară din Ordu, mai ales la micul dejun de duminică. O practică locală este pregătirea umpluturii acasă și ducerea ei la brutăria de cartier, unde brutarul modelează și coace pide. De obicei se servește întreagă, netăiată, și se mănâncă cu mâna.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı — Fișa rețetei
Pide lungă de la Marea Neagră cu vită, ceapă și unt
Rezultă 4 porții · Obții 4 pide lungi adaptate cuptorului casnic, fiecare o porție generoasă.Cană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı
Frământă aluatul moale
Fărâmițează drojdia proaspătă în apa călduță și amestecă zahărul opțional. Adaugă făina și 8 g de sare. Amestecă până nu mai rămâne făină uscată, apoi frământă 8–10 minute până când aluatul este moale, neted și ușor lipicios. Nu gusta aluatul crud.
Lasă aluatul la prima dospire
Pune aluatul într-un bol curat, acoperă și lasă 90 de minute fără curent, până când crește și devine aerat. Între timp, încălzește o placă de oțel, piatră sau tavă grea întoarsă pe grătarul din mijloc la temperatura maximă, ideal 250–260°C, cel puțin 45 de minute.
Gătește și răcește umplutura
Pune carnea într-o tigaie largă și uscată, la foc mediu, fără ulei adăugat. Desfă-o în firimituri fine și gătește 10–15 minute. Adaugă ceapa stoarsă și celelalte 8 g sare, apoi mai gătește 5–10 minute, până când ceapa este moale și carnea atinge 71°C. Întinde pe o tavă, răcește și împarte în 4.
Împarte pentru a doua dospire
Răstoarnă aluatul pe suprafața ușor înfăinată și împarte-l în 4 bucăți de aproximativ 198 g. Modelează bile netede, acoperă și lasă 45 de minute. A doua dospire relaxează glutenul, astfel încât aluatul să poată fi întins foarte lung fără să se strângă.
Întinde, umple și formează bărcile înguste
Lucrează cu câte o bilă. Întinde un oval foarte subțire de 45–50 cm lungime și 10–12 cm lățime. Distribuie o porție de umplutură pe centru, lăsând margine de 1–2 cm. Pune 15 g unt în bucățele. Pliază laturile lungi doar 1–2 cm, lăsând centrul larg deschis, apoi ciupește capetele. Mută pe hârtie și alungește ușor cât permite cuptorul.
Coace, adaugă oul opțional și unge crusta
Glisează pide cu hârtia pe suprafața bine încinsă. Coace 8–10 minute, până când baza și marginile sunt crocante și aurii. Pentru ou, sparge unul pasteurizat în centru după 7–8 minute și mai coace 2–3 minute; oul nepasteurizat trebuie gătit până când albușul și gălbenușul sunt ferme sau ajung la 71°C. Topește ultimele 40 g unt, unge marginile fierbinți și servește întreagă. Repetă.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/pide-turceasca-lunga-cu-vita-ordu-pidesi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Proporții Ordu înregistrate
Înregistrarea 1324 precizează 200 g aluat și 100–150 g umplutură pentru fiecare pide. Umplutura kıymalı folosește carne tocată cu grăsime medie, ceapă tocată și stoarsă, sare și unt; aluatul folosește făină de grâu, apă, sare și drojdie proaspătă, cu zahăr opțional.
Cuptor de piatră și cuptor casnic
Tradițional, pide modelată este întinsă la aproximativ dublul lungimii inițiale și coaptă 8–10 minute într-un cuptor de piatră cu lemne la 250–350°C. O placă de oțel, piatră sau tavă grea întoarsă, bine încinsă la cea mai mare temperatură sigură, oferă rezultatul practic cel mai apropiat, deși pide va fi mai scurtă.
Înlocuirea drojdiei
Dacă nu găsești drojdie proaspătă, înlocuiește cele 10 g cu 3 g drojdie instant. Amestec-o direct în făină; păstrează cantitatea de apă, cele două dospiri și consistența aluatului.
Nivel de iuțeală
Fără ardei iute adăugat. Umplutura kıymalı înregistrată este asezonată cu sare, nu cu ardei iute. Piperul negru sau pul biber pot fi oferite la masă; adăugate în umplutură formează o variație.
Alergeni și siguranță alimentară
Conține grâu/gluten și lapte; conține ou când se folosește toppingul opțional. Făina este crudă, deci nu gusta aluatul și curăță bine suprafețele. Gătește carnea tocată și oul la 71°C, exceptând oul pasteurizat folosit pentru gălbenuș mai moale. Răcește resturile în 2 ore și reîncălzește la 74°C.
Cum păstrezi și reîncălzești Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı
Răcește resturile în maximum 2 ore, împachetează-le sau pune-le într-un recipient ermetic și păstrează-le la cel mult 4°C până la 4 zile. Reîncălzește pe o tavă fierbinte la 190°C până când centrul ajunge la 74°C. Pentru textura cea mai bună, congelează pide fără ou până la 1 lună și reîncălzește-o după dezghețare.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı: întrebări și răspunsuri
De ce este Ordu Pidesi atât de lungă și îngustă?
Forma înregistrată începe ca un oval îngust de 40–50 cm și este întinsă pe lopata brutarului până la aproximativ dublul lungimii. Laturile pliate doar 1–2 cm lasă aproape toată umplutura expusă.
Pot face Ordu Yağlısı fără ou?
Da. Oul din centru este opțional în înregistrare. Coace pide cu vită până devine crocantă, unge marginile fierbinți cu unt topit și servește-o întreagă.
Pot pregăti umplutura dinainte?
Da. Gătește carnea și ceapa, răcește rapid și păstrează acoperit la frigider până la 2 zile. Adu umplutura doar la o temperatură răcoroasă a camerei în timpul celei de-a doua dospiri, ca să nu răcească aluatul subțire.
