L’enregistrement TÜRKPATENT no 1229 définit le Kilis Şıhılmahşe par le tüylü acur local, appelé acir à Kilis, et les pois chiches grillés concassés nommés kudama. La farce contient épaule d’agneau, oignon, tomate, concentré, persil et pois chiches, sans riz ni boulgour. Les légumes ne sont frits que 2–3 minutes avant d’être farcis et cuits. Hors de Kilis, de petits concombres arméniens ou des courgettes courtes et fermes conviennent, sans reproduire exactement l’ingrédient régional protégé.
Kilis Şıhılmahşe — Fiche recette
Concombres farcis de Kilis à l’agneau, pois chiches et yaourt à l’ail
Quantité obtenue 8 portions · Environ 20 pièces ; 8 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Kilis Şıhılmahşe
Préparer les légumes
Chauffez le four à 180°C. Lavez et séchez les légumes, parez les extrémités et grattez légèrement la peau en bandes. Évidez-les entiers ou coupés en deux en gardant des parois de 6–8 mm. Frottez l’intérieur avec 2 g de sel.
Frire brièvement
Chauffez l’huile sur feu moyen-vif. Faites frire les légumes par lots 2–3 minutes en les tournant, jusqu’à ce qu’ils brillent et dorent légèrement tout en restant fermes. Égouttez, refroidissez et réservez 45 ml d’huile.
Cuire la farce
Cuisez les oignons dans 30 ml d’huile réservée 5 minutes. Ajoutez l’agneau, émiettez-le et cuisez jusqu’à 71°C sans trace rose. Incorporez tomates, pois chiches, moitié du persil, 8 g de concentré, 5 g de sel et poivre. Cuisez 6–8 minutes sans excès d’eau, puis refroidissez 10 minutes.
Farcir et cuire
Farcissez sans tasser et rangez horizontalement. Fouettez les 8 g de concentré restants, 3 g de sel, la menthe et l’eau chaude ; versez autour. Couvrez et enfournez 30 minutes, jusqu’à tendreté et frémissement.
Ajouter le yaourt à l’ail
Mélangez yaourt, ail et 15 ml d’huile réservée. Laissez reposer les légumes 10 minutes, nappez de yaourt, ajoutez le persil restant et servez chaud avec la sauce.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/courgettes-farcies-a-la-turque-kilis-sihilmahse. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode enregistrée
Le produit protégé emploie tüylü acur, épaule d’agneau et kudama. Concombre arménien ou courgette et pois chiches sont des substitutions pratiques hors de Kilis.
Sans riz
Le Şıhılmahşe ne contient ni riz ni boulgour ; pois chiches ou kudama donnent sa texture.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Pour plus de force, remplacez jusqu’à la moitié du concentré de tomate par une pâte de piment forte et vérifiez sel et allergènes.
Allergènes
Contient du lait dans le yaourt. Vérifiez les étiquettes et gardez le yaourt froid jusqu’au service.
Sécurité alimentaire
Cuisez l’agneau haché à au moins 71°C avant de farcir. Après l’agneau cru, utilisez ustensiles et plat propres ; réfrigérez vite les restes.
Comment conserver et réchauffer Kilis Şıhılmahşe
Réfrigérez les restes dans des boîtes peu profondes sous 2 heures à 4°C ou moins et consommez sous 4 jours. Gardez le yaourt séparé si possible. Réchauffez légumes et sauce à 74°C, puis ajoutez le yaourt froid ; jetez tout plat resté plus de 2 heures à température ambiante.
Kilis Şıhılmahşe : questions fréquentes
Que signifie Şıhılmahşe ?
L’enregistrement cite notamment Şıhılmahşi et explique le nom comme « roi des farcis ».
Puis-je utiliser une courgette ordinaire ?
Oui, choisissez-la courte, mince et ferme. Elle reste un substitut du tüylü acur local.
Puis-je préparer le plat à l’avance ?
Farcissez jusqu’à 1 jour avant, couvrez et gardez à 4°C ou moins. Cuisez froid quelques minutes de plus et préparez le yaourt peu avant de servir.
