Kars Ketesi ist in der Türkei als geografische Angabe Nr. 1366 geschützt. Die Eintragung beschreibt runde oder quadratische Gebäcke mit gelb-brauner Kruste und einer durch wiederholtes Ölen und Falten entstehenden mürben Struktur. Anerkannt sind salzige, süße und Ingwerfüllungen; grob gehackte Walnüsse sind optional. Dieses Rezept für die Hausküche folgt der salzigen Variante und übernimmt 3 mm dünne Teigblätter, Brieffaltung, Mehlfüllung, eingestochene Oberfläche und lange Abkühlzeit.
Kars Ketesi — Rezeptübersicht
Geschichtetes Gebäck aus Kars mit herzhafter Mehlfüllung
Ergibt 12 Portionen · Ergibt 6 große Gebäcke mit jeweils etwa 20–22 cm Durchmesser; für 12 Portionen jedes Gebäck in Stücke schneiden.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Kars Ketesi zubereiten
Teig kneten und gehen lassen
Lauwarme Milch, Hefe und Zucker verrühren. 390 g Mehl und 2 g Salz zugeben. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig sehr weich, glatt und nur leicht klebrig ist. Abdecken und etwa 1 Stunde warm gehen lassen, bis er sein Volumen sichtbar verdoppelt hat.
Herzhafte Füllung zubereiten
30 g Butterschmalz mit 30 ml Sonnenblumenöl mischen und zum Bestreichen zurückstellen. Die restlichen 120 g Butterschmalz und 120 ml Öl nur so weit erwärmen, dass alles flüssig ist. Vom Herd nehmen, die übrigen 60 g Mehl 5–10 Sekunden einrühren und dann die restlichen 3 g Salz untermischen. Abkühlen lassen, bis die Masse dick, aber streichfähig ist.
Teigblätter ausrollen
Den aufgegangenen Teig in 6 gleich große Stücke von 130–140 g teilen und rund formen. Mit dem ersten Stück beginnen, die Arbeitsfläche sehr sparsam mit Speisestärke bestäuben und den Teig etwa 3 mm dünn zu einem Kreis von 55–60 cm Durchmesser ausrollen. Die übrigen Stücke abgedeckt lassen.
Falten, füllen und formen
Das gesamte Teigblatt dünn mit der zurückgestellten Fettmischung bestreichen. Vier Seiten wie einen Briefumschlag nach innen falten. Etwa 50 g Füllung in die Mitte geben und die Ecken zu einem geschlossenen Päckchen darüberfalten. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und von der Mitte aus gleichmäßig auf 20–22 cm Durchmesser drücken. Mit einer Gabel überall einstechen und mit dem restlichen Teig wiederholen.
Bestreichen und backen
Den Backofen auf 190°C / 375°F vorheizen. Die Oberseiten gleichmäßig mit verquirltem Ei bestreichen. 40–45 Minuten backen; bei zwei Ebenen die Bleche nach der Hälfte tauschen, bis die Gebäcke tief goldbraun, an den Rändern knusprig und vollständig durchgebacken sind.
Vor dem Schneiden abkühlen
Die Gebäcke einzeln auf mit Tüchern belegte Gitter oder saubere Küchentücher setzen. 6 Stunden ohne Stapeln abkühlen lassen, damit sich die empfindlichen Schichten und die Füllung setzen. Mit einem Sägemesser in Stücke schneiden.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-schichtgeback-kars-ketesi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Traditionelle Variante
Die Eintragung für Kars Ketesi erlaubt salzige, süße oder Ingwerfüllungen und optional grob gehackte Walnüsse. Dieses Rezept verwendet die salzige Mehlfüllung; Käse oder Fleisch würden daraus ein anderes Gebäck machen.
Butterschmalz
Sadeyağ ist geklärte Butter. Ghee ist der nächstliegende, gut erhältliche Ersatz. Normale Butter enthält Wasser und macht die Schichten weicher; sie sollte daher zuerst geklärt und nicht eins zu eins ersetzt werden.
Ernährung und Allergene
Vegetarisch. Enthält Weizen, Milch und Ei und ist nicht glutenfrei. Pasteurisierte Milch verwenden und bei wichtiger Allergenkennzeichnung die Packungsangabe des Ghees prüfen.
Sicherheit bei rohem Mehl
Teig und Füllung vor dem Backen nicht probieren. Mehl ist ein rohes Lebensmittel; Hände, Schüsseln, Geräte und Arbeitsfläche nach Kontakt reinigen und jedes Gebäck vollständig durchbacken.
Kars Ketesi aufbewahren und aufwärmen
Vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen lassen und warm nicht stapeln. Für eine vorsichtige Lagerung zu Hause luftdicht bei höchstens 4°C bis zu 4 Tage kühlen oder gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren. Gekühlt bei 180°C 10–12 Minuten aufbacken; gefrorenes Gebäck zuvor über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Kars Ketesi: Fragen und Antworten
Womit ist Kars Ketesi gefüllt?
Bei dieser herzhaften eingetragenen Variante besteht die Füllung aus einer kurz verrührten Mischung aus Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Mehl und Salz. Sie schmeckt reichhaltig und geröstet, bleibt aber mürbe; Käse oder Fleisch sind nicht enthalten.
Kann ich normale Butter statt Ghee verwenden?
Normale ungesalzene Butter zuerst klären und dann das klare Butterfett abwiegen. Milchbestandteile und Wasser würden sonst zu schnell bräunen und die saubere, blättrige Struktur beeinträchtigen.
Warum kühlt Kars Ketesi sechs Stunden ab?
Die geschützte Methode schreibt sechs Stunden Abkühlen bei getrennt liegenden Gebäcken vor. Dabei wird das Fett fest, die Mehlfüllung setzt sich und die empfindlichen Schichten lassen sich schneiden, ohne zusammenzufallen.
