Kuymak ist eng mit Trabzon verbunden und wird in der Esskultur der Schwarzmeerregion auch Muhlama oder Mıhlama genannt. Offizielle türkische Quellen beschreiben Maismehl, das mit Butter, Wasser und einem regionalen Schmelzkäse gegart wird, und ordnen das Gericht dem besonderen Frühstück der Region zu. Diese Fassung folgt dieser Struktur und nennt die Käsewahl genau, damit die typische Dehnbarkeit gelingt und Kuymak nicht mit fester Polenta verwechselt wird.
Kuymak — Rezeptübersicht
Trabzoner Frühstück aus Maismehl und geschmolzenem Käse
Ergibt 4 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Kuymak zubereiten
Käse und Wasser vorbereiten
Den telli peynir in dünne Fäden zupfen, damit er gleichmäßig schmilzt. Das Wasser gerade aufkochen und neben dem Herd heiß halten. Ein kleines Stück Käse probieren, bevor über das optionale Salz entschieden wird.
Maismehl rösten
Die Butter in einer weiten, schweren Pfanne von 24 cm bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, das Maismehl zugeben. Mit einem Holzlöffel 4–5 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Körner geröstet duften und von Gelb zu Hellgold nachdunkeln; nicht braun werden lassen.
Heißes Wasser einarbeiten
Die Hitze niedrig stellen. Das heiße Wasser in vier Portionen unter vorsichtigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen; die Mischung blubbert und dampft. Jede Portion glatt rühren, bevor die nächste folgt, damit keine trockenen Stellen bleiben.
Maismehlbasis garen
Wieder den Holzlöffel verwenden und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren und Schaben am Pfannenboden garen. Die Basis ist fertig, wenn sie glatt ist, hinter dem Löffel kurz eine Spur stehen bleibt und sie sanft blubbert. Probieren und nur bei nicht bereits salzigem Käse etwas oder das ganze Salz zugeben.
Käse schmelzen und servieren
Den Käse gleichmäßig über das heiße Maismehl verteilen. 4–5 Minuten langsam unterheben, bis er geschmolzen ist, beim Anheben des Löffels lange Fäden zieht und am Rand kleine Butterpfützen erscheinen. Die Hitze niedrig halten und nicht stark kochen lassen. Die Pfanne sofort auf den Tisch bringen und mit Brot servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-maismehl-mit-kase-kuymak-muhlama. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Käsewahl
Trabzon telli peynir liefert den traditionellsten Geschmack und die beste Dehnbarkeit. Falls er nicht erhältlich ist, dieselben 250 g Gesamtgewicht aus schnittfester Vollmilch-Mozzarella und jungem Provolone im Verhältnis 3:1 verwenden. Frische Mozzarella gibt zu viel Wasser ab.
Vorsichtig salzen
Telli peynir kann sehr salzig sein, daher zuerst probieren. Die 3 g Salz sind optional; nur so viel zugeben, wie die fertige Maismehlbasis benötigt.
Ernährungshinweise
Das Gericht enthält Milchprodukte. Vegetarisch Essende sollten Käse mit mikrobiellem oder vegetarischem Lab wählen. Maismehl enthält keine glutenhaltige Zutat; wer Gluten meidet, sollte dennoch ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnetes Maismehl und entsprechenden Käse verwenden und Kreuzkontakt berücksichtigen. Dieses Rezept ist keine Zertifizierung.
Schärfegrad
Keine zugesetzte Chili. Kuymak ist reichhaltig und herzhaft, nicht scharf; scharfe Paprika für Gäste, die Schärfe wünschen, separat reichen, statt die Grundmasse zu verändern.
Kuymak aufbewahren und aufwärmen
Kuymak schmeckt sofort am besten, solange der Käse flüssig ist. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Nur die benötigte Portion bei niedriger Hitze mit 15–30 ml Wasser unter Rühren auf 74°C erhitzen. Der Käse zieht danach weniger Fäden; Einfrieren ist wegen der Konsistenz nicht empfehlenswert.
Kuymak: Fragen und Antworten
Ist Kuymak dasselbe wie Muhlama?
Die Bezeichnungen überschneiden sich in der Schwarzmeerregion; offizielle Tourismusquellen nennen Kuymak auch Muhlama oder Mıhlama. Mengenverhältnisse und Käsewahl unterscheiden sich je nach Haushalt, doch die Trabzoner Art beruht auf Maismehl, Butter und Schmelzkäse.
Warum zieht mein Kuymak keine Fäden?
Der Käse ist möglicherweise zu trocken, zu reif oder schmilzt schlecht, oder die Pfanne hat nach der Käsezugabe gekocht. Jungen Schmelzkäse fein zupfen oder reiben, die Hitze niedrig halten und aufhören zu garen, sobald lange Fäden entstehen.
Kann ich Polenta oder grobes Maismehl verwenden?
Feines gelbes Maismehl ergibt die hier gewünschte glatte, traditionelle Basis. Grobe Polenta braucht mehr Flüssigkeit und deutlich längere Garzeit und ist für diese Mengen und Zeiten kein direkter Ersatz.
Was serviert man zu Kuymak?
Direkt aus der Pfanne mit knusprigem Brot und türkischem Tee als Teil des Frühstücks servieren. Da Kuymak sehr reichhaltig ist, passen frische Tomaten, Gurken und Oliven als helle, frische Begleiter.
