Die Kultur- und Tourismusdirektion Rize dokumentiert Hamsi Çığırtası mit je einem Bund Mangold und Frühlingszwiebeln oder Lauchblättern, zwei Gläsern feinem Maisgrieß, einer Schale Salzsardellen und einem eigroßen Stück Innentalg. Die Masse wird leicht wie Brotteig geknetet, höchstens 1 cm dick ausgestrichen und in Olivenöl oder Butter gebraten; kleine Bratlinge sind ebenfalls traditionell. Da die Schalenangabe haushaltsabhängig ist, nennt diese Version 400 g Sardellen und bewahrt die übrigen Verhältnisse.
Hamsi Çığırtası — Rezeptübersicht
Rize-Pfannenkuchen mit Sardellen, Mangold und Maisgrieß
Ergibt 6 Portionen · Ergibt zwei dünne Pfannenkuchen von 24 cm, jeweils in 6 Stücke geschnitten.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Hamsi Çığırtası zubereiten
Sardellen wässern und säubern
Salzsardellen 20 Minuten mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Abgießen, Wasser wechseln und bei starker Salzigkeit weitere 10 Minuten wässern. Köpfe, Innereien und Mittelgräten nach Bedarf entfernen, kurz spülen, sehr gut abtropfen und trocknen. In 1–2 cm große Stücke schneiden.
Grünzeug vorbereiten
Mangold und Frühlingszwiebeln gründlich waschen und trocknen. Mangoldstiele und -blätter fein hacken, Frühlingszwiebeln oder Lauchblätter dünn schneiden. Das Grün muss klein genug sein, um in einem Kuchen zu binden.
Maismasse mischen
Sardellen, Mangold, Frühlingszwiebeln, feinen Maisgrieß und weichen Talg in einer großen Schüssel mischen. Ei zugeben und leicht kneten. Warmes Wasser nach und nach zugeben, bis eine dicke, feuchte, zusammenhängende Masse entsteht, die flachgedrückt werden kann; sie soll nicht wie Pfannkuchenteig fließen.
Salz sicher prüfen
Einen Teelöffel Olivenöl erhitzen und einen Teelöffel der Masse vollständig durchgaren. Nur diese gegarte Probe kosten. Das optionale Salz nur bei Bedarf in die restliche Masse geben; Salzsardellen reichen oft aus.
Ersten Kuchen braten
Eine beschichtete oder gut eingebrannte 24-cm-Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen. Die Hälfte des restlichen Öls und der Masse hineingeben und höchstens 1 cm dick glattdrücken. Zugedeckt 6–8 Minuten braten, bis die Unterseite kräftig golden ist und die Oberfläche anzieht. Auf einen Teller gleiten lassen, Pfanne darüberstülpen und vorsichtig wenden. Offen weitere 5–7 Minuten braten, bis die zweite Seite golden ist und die Mitte mindestens 74°C erreicht.
Zweiten Kuchen braten und servieren
Mit restlichem Öl und Teig wiederholen. Jeden Kuchen 5 Minuten auf einem Gitter oder papierbelegten Teller ruhen lassen, damit Dampf entweicht, ohne die Kruste aufzuweichen. Jeweils in 6 Stücke schneiden und heiß oder warm servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-sardellen-maisbratlinge-hamsi-cigirtasi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Übertragung der Quellenmaße
Die amtliche Rezeptur nennt eine Schale Salzsardellen und ein eigroßes Stück Talg. Hier werden 400 g und 45 g definiert, damit das Verhältnis zu Hause wiederholbar ist.
Maisgrieß-Version
Die Rize-Aufzeichnung erlaubt feinen Maisgrieß oder Weizenmehl. Diese Fassung folgt der Schwarzmeer-Version mit Mais. Weizenmehl saugt anders und wird nicht automatisch eins zu eins ersetzt.
Schärfegrad
Keine zugesetzte Chili. Hamsi Çığırtası ist herzhaft und salzig, nicht scharf; die amtliche Zutatenliste enthält keinen Pfeffer. Chili nach Wunsch getrennt reichen.
Allergene und Ernährung
Enthält Fisch und Ei; Rindertalg macht das Gericht für Pescetarier ungeeignet. Maisgrieß kann mit Weizen verarbeitet werden, daher wird keine Glutenfreiheit zugesichert. Verpackung und Kreuzkontakt prüfen.
Wenden
Ein Teller erleichtert das sichere Wenden des weichen 24-cm-Kuchens. Alternativ 12 kleine Bratlinge formen, eine weitere in der Regionalquelle genannte Form, und je Seite 3–4 Minuten braten.
Lebensmittelsicherheit
Rohen Fisch kalt halten und Hände, Brett und Messer danach reinigen. Fisch mindestens auf 63°C garen; diese eihaltige Version verwendet 74°C für sicheres Binden. Innerhalb von 2 Stunden kühlen.
Hamsi Çığırtası aufbewahren und aufwärmen
Abgekühlte Stücke innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde, flach und abgedeckt bei höchstens 4°C kühlen. Für beste Fischqualität innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. In einer leicht geölten Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze 3–4 Minuten je Seite auf 74°C Kerntemperatur erhitzen. Einfrieren wird nicht empfohlen, da der Mangold Wasser abgibt.
Hamsi Çığırtası: Fragen und Antworten
Was bedeutet çığırtası hier?
Der regionale Name bezeichnet die dünne gebratene Sardellen-Mais-Zubereitung. Sie ähnelt eher einem herzhaften Pfannenkuchen oder Bratling als einem Mehlpfannkuchen.
Kann ich frische Sardellen verwenden?
Frische Sardellen verändern Salzgeschmack und Feuchtigkeit. Als Variante 300 g gesäuberte, trockene frische Sardellen und etwa 4 g Salz verwenden; dies ist nicht die dokumentierte Rize-Formel.
Ist das Ei nötig?
Die Regionalquelle nennt Ei als mögliche Verbesserung. Diese Haushaltsfassung verwendet eines, weil sich ein großer dünner Kuchen damit leichter wenden lässt; ohne Ei wird er brüchiger.
Warum muss der Kuchen so dünn sein?
Die Quelle verlangt höchstens 1 cm. So garen Maisgrieß und Fisch durch, während beide Seiten knusprig werden; eine dickere Schicht kann innen schwer und teigig bleiben.
