Antep Şiveydizi ist in Türkiye als geografische Angabe Nummer 331 geschützt. Die eingetragene Methode aus Gaziantep schreibt gleiche Mengen geputzter Frühlingszwiebeln und jungen Knoblauchs sowie Lamm, Kichererbsen, abgetropften Joghurt, Ei und Minzöl vor. Dieses Rezept bewahrt die prägenden Verhältnisse und die traditionelle Temperiertechnik. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wird das Lamm lediglich trocken getupft und nicht gewaschen.
Antep Şiveydizi — Rezeptübersicht
Gaziantep-Lammeintopf mit Frühlingsknoblauch und Joghurt
Ergibt 6 Portionen · Ergibt 6 Portionen als HauptgerichtUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Antep Şiveydizi zubereiten
Kichererbsen einweichen
Die Kichererbsen mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen. Abgießen, abspülen und das Einweichwasser wegschütten.
Lammbrühe ansetzen
Das trockene Lamm mit 1,5 Litern heißem Wasser in einen schweren Topf geben. Langsam aufkochen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, ohne ihn in die Brühe zu rühren.
Lamm und Kichererbsen garen
Abgetropfte Kichererbsen und die Hälfte des Salzes zugeben. Bei sanfter Hitze halb zugedeckt 90–120 Minuten kochen, bis Lamm und Kichererbsen völlig weich sind. Das Fleisch unter Wasser halten und nur bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen. Es überschreitet früh 63°C; entscheidend ist am Ende die Zartheit.
Frühlingsgemüse vorbereiten
Währenddessen Frühlingszwiebeln und jungen Knoblauch waschen und putzen. Die weißen und hellgrünen Teile in gleichmäßige 3 cm lange Stücke schneiden. Dunkle Blätter für ein anderes Gericht aufbewahren.
Zwiebelgewächse köcheln
Sobald Lamm und Kichererbsen weich sind, Frühlingszwiebeln, jungen Knoblauch und restliches Salz zufügen. 20–30 Minuten sanft köcheln, bis die Stücke weich sind, aber ihre Form behalten.
Joghurt temperieren
Joghurt und Ei in einem zweiten Topf völlig glatt rühren. Bei niedriger Hitze ständig in einer Richtung schlagen. Etwa 480 ml heiße Brühe schöpflöffelweise unterrühren, bis die Mischung dampft und leicht aufsteigt.
Eintopf vollenden
Die heiße Joghurtmischung unter ständigem Rühren langsam in den Eintopf gießen. Bei niedriger Hitze bis zur ersten sanften Blase weiterrühren und dann vom Herd nehmen. Nicht stark kochen lassen. Nur mit der bereits abgemessenen, zurückbehaltenen Würze abschmecken.
Minzöl zubereiten
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die getrocknete Minze 20–30 Sekunden darin schwenken, bis das Öl duftet und grüne Punkte zeigt; die Minze nicht bräunen. Über den Eintopf geben, schwarzen Pfeffer zufügen und heiß servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/gaziantep-lamm-joghurt-eintopf-antep-siveydizi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Eingetragene Mengenverhältnisse
Die Gaziantep-Eintragung verwendet je 500–600 g geputzte Frühlingszwiebeln und jungen Knoblauch auf 500–600 g Lamm sowie 900–1000 g abgetropften Joghurt. Die ungewöhnlich große Menge Zwiebelgewächse ist beabsichtigt und kein Tippfehler.
Junger Knoblauch ist entscheidend
Frischer grüner Knoblauch gibt Şiveydiz seine Identität. Reife Knoblauchzehen ersetzen weder sein Volumen noch den milden Geschmack. Ist er nicht erhältlich, besser auf den Frühling warten, statt einen Lauch-Knoblauch-Eintopf als eingetragenes Antep Şiveydizi auszugeben.
Schärfegrad
Ohne Chili. Schwarzer Pfeffer bringt nur milde Wärme; das eingetragene Gericht ist aromatisch, nicht scharf.
Lebensmittelsicherheit
Rohes Lamm nicht waschen, da Spritzer Bakterien verbreiten können. Von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten und den fertigen Milch-Fleisch-Eintopf nach dem Servieren rasch kühlen.
Antep Şiveydizi aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen essen. Nur einmal bei sanfter Hitze und häufigem Rühren auf 74°C im Kern erhitzen; der Joghurt kann dabei leicht körnig aussehen, bleibt bei sicherer Handhabung aber verwendbar.
Antep Şiveydizi: Fragen und Antworten
Kann ich Kichererbsen aus der Dose verwenden?
Ja, der Einfachheit halber, obwohl die eingetragene Methode getrocknete Kichererbsen vorsieht. 170 g abgetropfte gegarte Kichererbsen zusammen mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben, damit sie nicht zerfallen.
Kann griechischer Joghurt den türkischen Süzme-Joghurt ersetzen?
Wenn kein türkischer Süzme Yoğurt erhältlich ist, einen naturbelassenen vollfetten griechischen Joghurt ohne Verdickungsmittel verwenden. Bei 950 g bleiben und vor dem Temperieren auf Zimmertemperatur bringen.
Warum ist meine Joghurtsauce geronnen?
Wahrscheinlich war der Joghurt kalt, wurde zu schnell erhitzt oder stark gekocht. Zimmerwarmen Joghurt verwenden, die heiße Brühe schrittweise zugeben und bei niedriger Hitze ständig schlagen.
Was passt zu Antep Şiveydizi?
Warmes türkisches Pidebrot passt traditionell und nimmt die Joghurtbrühe gut auf. Eine kleine Portion Bulgur-Pilaw funktioniert ebenfalls, obwohl die Kichererbsen den Eintopf bereits sättigend machen.
