Antep Şiveydizi este protejat în Türkiye ca indicație geografică numărul 331. Metoda înregistrată din Gaziantep specifică proporții egale de ceapă verde și usturoi verde curățate, plus miel, năut, iaurt scurs, ou și ulei cu mentă. Rețeta păstrează aceste proporții definitorii și metoda tradițională de temperare. Singura adaptare de siguranță este ștergerea cărnii, nu spălarea mielului crud.
Antep Şiveydizi — Fișa rețetei
Tocană din Gaziantep cu miel, usturoi verde și iaurt
Rezultă 6 porții · 6 porții ca fel principalCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Antep Şiveydizi
Înmoaie năutul
Acoperă năutul cu multă apă călduță și lasă-l 6–8 ore sau peste noapte. Scurge-l, clătește-l și aruncă apa de înmuiere.
Începe zeama de miel
Pune mielul uscat într-o oală grea cu 1,5 litri de apă fierbinte. Adu încet la fierbere, apoi îndepărtează spuma de la suprafață fără să o amesteci înapoi în zeamă.
Fierbe mielul și năutul
Adaugă năutul scurs și jumătate din sare. Fierbe foarte încet, cu capacul întredeschis, 90–120 de minute, până când mielul și năutul sunt complet fragede. Ține carnea acoperită de lichid și adaugă puțină apă fierbinte numai dacă este necesar. Va depăși 63°C la începutul fierberii; frăgezimea este reperul final.
Pregătește legumele verzi
Cât timp fierbe mielul, spală și curăță ceapa verde și usturoiul verde. Folosește părțile albe și verde-deschis, tăiate în bucăți egale de 3 cm. Păstrează frunzele închise la culoare pentru alt preparat.
Fierbe plantele din familia cepei
Când mielul și năutul sunt fragede, adaugă ceapa verde, usturoiul verde și sarea rămasă. Fierbe încet 20–30 de minute, până când bucățile sunt moi, dar își păstrează forma.
Temperează iaurtul
Bate iaurtul și oul într-o cratiță separată până devin perfect omogene. Pune cratița la foc mic și amestecă permanent în aceeași direcție. Adaugă treptat aproximativ 480 ml de zeamă fierbinte, câte un polonic, până când amestecul scoate abur și începe să se umfle.
Finalizează tocana
Toarnă lent amestecul fierbinte de iaurt în tocană, amestecând continuu. Continuă la foc mic până apare prima bulă blândă, apoi ia oala de pe foc. Nu lăsa să clocotească puternic. Potrivește gustul numai cu condimentele măsurate și păstrate deoparte.
Prepară uleiul cu mentă
Încălzește uleiul de măsline într-o tigaie mică, la foc mediu-mic. Adaugă menta uscată și rotește tigaia 20–30 de secunde, doar până când uleiul devine parfumat și presărat cu verde; nu rumeni menta. Pune uleiul peste tocană, adaugă piperul și servește fierbinte.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/tocana-din-gaziantep-cu-miel-si-iaurt-antep-siveydizi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Proporții înregistrate
Înregistrarea din Gaziantep folosește câte 500–600 g de ceapă verde și usturoi verde curățate la 500–600 g de miel, plus 900–1000 g de iaurt scurs. Cantitatea neobișnuit de mare de plante din familia cepei este intenționată, nu o greșeală.
Usturoiul verde este esențial
Usturoiul verde proaspăt definește Şiveydiz. Cățeii maturi nu îi pot înlocui nici volumul, nici gustul blând. Dacă nu găsești usturoi verde, așteaptă primăvara în loc să prezinți o tocană cu praz și usturoi drept Antep Şiveydizi înregistrat.
Nivel de iuțeală
Fără ardei iute adăugat. Piperul negru oferă doar o căldură blândă; preparatul înregistrat este aromat, nu iute.
Siguranță alimentară
Nu spăla mielul crud, deoarece stropii pot răspândi bacterii. Ține-l separat de ingredientele gata de consum și răcește rapid tocana cu carne și lactate după servire.
Cum păstrezi și reîncălzești Antep Şiveydizi
Împarte resturile în recipiente joase și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la cel mult 4°C. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește-le o singură dată, la foc mic și amestecând des, până la 74°C în centru; iaurtul poate deveni ușor granulat, dar preparatul rămâne bun dacă a fost manipulat în siguranță.
Antep Şiveydizi: întrebări și răspunsuri
Pot folosi năut din conservă?
Da, pentru comoditate, deși metoda înregistrată pornește de la năut uscat. Folosește 170 g de năut fiert și scurs și adaugă-l cu ceapa verde și usturoiul verde, ca să nu se zdrobească.
Iaurtul grecesc poate înlocui iaurtul turcesc scurs?
Dacă nu găsești süzme yoğurt turcesc, folosește iaurt simplu de tip grecesc, integral și fără agenți de îngroșare. Păstrează cantitatea de 950 g și adu-l la temperatura camerei înainte de temperare.
De ce s-a tăiat sosul de iaurt?
Probabil iaurtul a fost rece, încălzit prea repede sau fiert puternic. Folosește iaurt la temperatura camerei, adaugă zeama fierbinte treptat și amestecă permanent la foc mic.
Cu ce se servește Antep Şiveydizi?
Pide turcească caldă este tradițională și absoarbe bine zeama cu iaurt. Merge și o porție mică de pilaf de bulgur, deși năutul face deja tocana sățioasă.
