Der registrierte Erzurum Su Böreği wird aus zwölf eierreichen Yufka, Erzurum Civil Peyniri, Petersilie und Butter hergestellt. Der Teig enthält kein zusätzliches Wasser, wird mindestens 40 Minuten geknetet und 2–3 mm dünn ausgerollt. Traditionell wird das Blech auf dem Herd von beiden Seiten gebräunt, nicht im Ofen gebacken.
Erzurum Su Böreği — Rezeptübersicht
Erzurumer Wasserbörek mit Civil-Käse
Ergibt 16 Portionen · Ergibt ein rundes Blech von 38–40 cm, etwa 16 Stücke.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Erzurum Su Böreği zubereiten
Eierteig herstellen
Eier, feines Salz und Zitronensaft verquirlen. Mehl nach und nach einarbeiten und mindestens 40 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und ohrläppchenweich ist; kein Wasser zugeben.
Teilen und ruhen lassen
Teig in 12 Stücke teilen; zwei für Boden und Deckel etwa ein Viertel größer machen. Zu Kugeln formen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Butter und Füllung vorbereiten
Butter sanft schmelzen, Schaum abnehmen und Milchsatz zurücklassen. Civil-Käse mit Petersilie mischen. Ein herdgeeignetes Rundblech von 38–40 cm mit geklärter Butter bestreichen.
Zwölf Blätter ausrollen
Jede Kugel mit Mehl und langem Rollstab 2–3 mm dünn ausrollen. Die größeren Blätter müssen Boden und Deckel bedecken; alle Blätter abgedeckt halten.
Wasser bereitstellen
Etwa 6 Liter Wasser mit grobem Salz in einem weiten Topf aufkochen. Restliches kaltes Wasser in eine zweite Schüssel geben und saubere Tücher zum Abtropfen bereitlegen.
Untere Hälfte schichten
Ein großes ungekochtes Blatt mit Überhang ins gebutterte Blech legen und buttern. Fünf normale Blätter einzeln 30–45 Sekunden kochen, sofort kalt abschrecken und sehr gut abtropfen. Locker gefaltet einlegen und jede Lage buttern.
Füllen und fertig schichten
Civil-Käse und Petersilie verteilen und mit Butter beträufeln. Die übrigen fünf normalen Blätter ebenso kochen, kühlen, trocknen und gebuttert einlegen. Mit dem letzten ungekochten Blatt bedecken, Ränder verschließen und Oberfläche buttern.
Beide Seiten bräunen
Blech bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten häufig drehen, bis die Unterseite gleichmäßig dunkelgolden ist. Mit einem zweiten Blech vorsichtig wenden und die andere Seite etwa 10 Minuten drehend bräunen. Die Mitte muss 71°C erreichen; der Börek bleibt 2–3 cm hoch.
Ruhen und schneiden
10 Minuten ruhen lassen, dann in 16 Stücke schneiden. Warm oder innerhalb des sicheren Zeitfensters zimmerwarm servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkischer-wasserborek-mit-civil-kase-erzurum-su-boregi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Civil-Käse
Erzurum Civil Peyniri ist ein magerer, salziger Fadenkäse und für die registrierte Identität wesentlich. Als zugängliche Variante 350 g festen Fadenkäse mit 150 g abgetropftem Feta mischen, das Ergebnis aber nicht als registrierten Erzurum Su Böreği bezeichnen.
Butter
Die registrierte Methode verwendet geschmolzene, erhitzte und vom Satz getrennte Butter; so verbrennen die Milchbestandteile nicht.
Arbeitsrhythmus
Immer nur ein Blatt kochen. Zu zweit gelingt Kochen, Abschrecken, Abtropfen und Buttern leichter.
Ernährung
Vegetarisch, aber mit Weizen, Ei und Milch. Nicht glutenfrei; für diesen elastischen Kochteig wird kein 1:1-Ersatz empfohlen.
Kein Ofen
Die Methode der geografischen Angabe bräunt den Börek auf dem Herd und wendet ihn; Backen ergibt eine andere Version.
Salz
Die registrierte Formel salzt Teig und Kochwasser. Sehr salzigen Civil-Käse kurz spülen und gut abtropfen lassen.
Erzurum Su Böreği aufbewahren und aufwärmen
Reste wegen Ei und Käse binnen 2 Stunden flach verpackt bei höchstens 4°C kühlen und in 3–4 Tagen verbrauchen. In Pfanne oder bei 165°C im Ofen zugedeckt auf 74°C Kerntemperatur erhitzen. Gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Erzurum Su Böreği: Fragen und Antworten
Warum werden nur zehn Blätter gekocht?
Boden und Deckel bleiben ungekocht, damit sie abdichten und sauber bräunen; die zehn mittleren Blätter werden gekocht, gekühlt und gefaltet.
Kann ich fertigen Filoteig nehmen?
Filoteig hat weder den eierreichen 2–3-mm-Teig noch die gekochte Textur und ergibt daher einen anderen Börek.
Wie wende ich den großen Börek sicher?
Ein zweites flaches, etwas größeres Blech und trockene Ofenhandschuhe verwenden und vom Körper weg über einer freien Fläche wenden.
Kann ich ihn backen?
Ein Käsebörek kann gebacken werden, doch die registrierte Erzurumer Methode bräunt beide Seiten bei kleiner Hitze auf dem Herd.
