Koruk ist die türkische Bezeichnung für unreife Trauben, deren kräftige Säure geschätzt wird, lange bevor die Früchte süß werden. Der Eintrag der Kultur- und Tourismusbehörde der Provinz Ankara nennt nur Koruk, Kristallzucker und Wasser. Diese haushaltsgerechte Fassung bewahrt sowohl die schlichte Zusammensetzung als auch die traditionelle kalte Zubereitung.
Koruk Şerbeti — Rezeptübersicht
Kaltes türkisches Getränk aus unreifen grünen Trauben
Ergibt 8 Portionen · Ergibt etwa 1,4 Liter beziehungsweise 8 kleine Gläser.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Koruk Şerbeti zubereiten
Koruk verlesen und waschen
Gequetschte, aufgeplatzte oder schimmelige Beeren aussortieren. Die Trauben gründlich unter kühlem fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und vollständig von den Stielen zupfen. Weder Seife noch Gemüsewaschmittel verwenden.
Trauben zerdrücken
Die Beeren in eine breite, nicht reaktive Schüssel geben. Mit einem Kartoffelstampfer oder dem Ende eines sauberen Nudelholzes kräftig zerdrücken, bis alle Schalen aufgeplatzt sind und reichlich heller Saft austritt. Die Kerne nicht zermahlen.
Zum ersten Mal passieren
Ein feinmaschiges Sieb über eine saubere Schüssel setzen. Die zerdrückten Trauben hineingeben und mit einem Löffelrücken ausdrücken. Aufhören, bevor Kernstücke durch das Sieb gedrückt werden.
Zucker auflösen
Den Kristallzucker zum passierten Koruksaft geben. 2 bis 3 Minuten rühren, 5 Minuten stehen lassen und erneut rühren, bis am Boden keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind.
Verdünnen und fein filtern
Die gesamten 720 ml (3 Tassen) kaltes Wasser einrühren. Das gereinigte Sieb mit angefeuchteter Gaze auslegen und das Getränk in eine saubere Karaffe filtern. Von selbst abtropfen lassen und das Tuch nur leicht ausdrücken, damit schwerer Bodensatz zurückbleibt.
Kühlen und servieren
Abdecken und mindestens 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Vor dem Einschenken einmal umrühren, auf 8 kleine Gläser verteilen und kalt servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkischer-traubensherbet-koruk-serbeti. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Koruk auswählen
Sehr feste, deutlich saure grüne Trauben vor der Reife verwenden. Süße reife Tafeltrauben haben nicht dieselbe Säure und ergeben ein anderes Getränk.
Offizielles Verhältnis
Die Ankara-Quelle verwendet 3 kg Koruk, 5 Gläser Zucker und 10 bis 12 Gläser Wasser. Hier wird das Verhältnis auf 1 kg Früchte, 280 g Zucker und 720 ml Wasser verkleinert.
Lebensmittelsicherheit
Da dieser Şerbet nicht pasteurisiert wird, die Trauben unter fließendem Wasser waschen, saubere Geräte benutzen und das fertige Getränk sofort bei höchstens 4°C kühlen.
Ernährungshinweise
Das Rezept mit drei Zutaten ist in dieser Form vegan und glutenfrei. Die Bezeichnungen sind keine Zertifizierung und schließen Kreuzkontakt in gemeinsam genutzten Küchen nicht aus.
Koruk Şerbeti aufbewahren und aufwärmen
Abgedeckt bei höchstens 4°C aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen trinken. Den nicht pasteurisierten Şerbet nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei Gärung, Sprudeln oder ungewöhnlichem Geruch entsorgen.
Koruk Şerbeti: Fragen und Antworten
Ist Koruk Şerbeti ein gefrorenes Sorbet?
Nein. Şerbet bezeichnet hier auf Türkisch ein süßes kaltes Getränk. Koruk Şerbeti wird gekühlt aus einer Karaffe eingeschenkt, nicht gefroren oder mit dem Löffel gegessen.
Kann ich reife grüne Trauben statt Koruk verwenden?
Reife Trauben sind deutlich süßer und weniger sauer, deshalb fehlt die typische herbe Balance. Für dieses Rezept feste unreife Trauben bei einem Erzeuger oder in einem türkischen Lebensmittelgeschäft suchen.
Warum wird das Getränk nicht gekocht?
Die offizielle Ankara-Methode arbeitet mit kalter Extraktion. So bleibt der frische, scharfe Korukgeschmack erhalten; das Getränk muss deshalb sauber verarbeitet, gekühlt und rasch verbraucht werden.
