Das Kulturportal der Türkiye führt Patlıcan Çullaması als Meze aus Amasya und nennt das Kochbuch Amasya Mutfağı des Gouverneursamts von Amasya als Quelle. Beide Quellen rösten Auberginen, Paprika und Tomaten über dem Feuer, bevor sie gehäutet und fein gehackt werden; dünne Zwiebelhalbmonde, Petersilie und Knoblauch kommen mit Öl und Gewürzen dazu. Diese Fassung bewahrt die direkte, gemüsebetonte Methode und ergänzt praktische Hinweise für Grillfunktion und offene Flamme in der heimischen Küche.
Patlıcan Çullaması — Rezeptübersicht
Feuergeröstete Auberginen-Meze aus Amasya
Ergibt 4 Portionen · Ergibt eine große Platte für 4 Personen als Meze.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Patlıcan Çullaması zubereiten
Waschen und Grillfunktion vorheizen
Auberginen, Paprika, Tomaten und Petersilie gründlich unter kaltem fließendem Wasser waschen und trocknen. Einen Ofenrost etwa 15 cm unter der Grillfunktion einschieben und diese auf höchster Stufe vorheizen. Ein stabiles Backblech mit Rand mit Folie auslegen.
Gemüse schwärzen
Jede Aubergine an 3 oder 4 Stellen einstechen und auf das Blech legen. 8 Minuten grillen, einmal wenden, dann ganze Paprika und Tomaten zugeben. Weitere 12 bis 17 Minuten grillen und alles alle paar Minuten wenden. Jedes Gemüse herausnehmen, sobald die Haut Blasen wirft und schwarz ist: Die Tomaten sollen weich, die Paprika zusammengefallen und die Auberginen vom Stiel bis zum Ende völlig zart sein.
Abkühlen, häuten und abtropfen
Paprika und Tomaten in eine Schüssel geben und 10 Minuten abdecken. Auberginen in ein Sieb über der Spüle legen. Sobald sie handwarm sind, die verkohlte Haut abziehen, ohne die rauchigen Säfte abzuspülen. Stiel und Samen der Paprika sowie die Tomatenansätze entfernen. Auberginenfruchtfleisch weitere 5 Minuten abtropfen lassen.
Geröstetes Gemüse von Hand hacken
Auberginen, Paprika und Tomaten auf ein Brett legen und zusammen in kleine, weiche Stücke hacken. Etwas Struktur erhalten und nicht pürieren. Die Mischung samt dickflüssigem Saft vom Brett in eine breite Servierschüssel geben.
Frische Aromaten vorbereiten
Zwiebeln in hauchdünne Halbmonde schneiden. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Alles zum gerösteten Gemüse geben und vorsichtig unterheben, bis es gleichmäßig verteilt ist.
Würzen, ruhen lassen und servieren
Pflanzenöl zugießen und Salz, schwarzen Pfeffer und Pul Biber zugeben. Glänzend vermengen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Noch einmal abschmecken und warm oder bei Raumtemperatur auf einem flachen Teller servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-feuer-auberginen-meze-patlican-cullamasi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Pul biber
Für Farbe und einen milderen Geschmack dieselbe Menge mildes Paprikapulver verwenden. Für Schärfe eine kleine Prise Chiliflocken hinzufügen und probieren; Chiliflocken können deutlich schärfer sein.
Praktische Hinweise für die Küche
Methode über offener Flamme
Für ein traditionelleres Raucharoma Auberginen, Paprika und Tomaten über einer Gasflamme oder auf einem heißen Außengrill rösten und mit einer langen Zange wenden. Sobald sie zusammenfallen, auf ein hitzefestes Blech legen; eine offene Flamme nie unbeaufsichtigt lassen.
Konsistenz
Die Aubergine muss vor dem Häuten völlig weich sein. Nur dünnflüssigen Saft abtropfen lassen und ein Messer statt einer Küchenmaschine verwenden, damit Tomate, Paprika und Aubergine in der fertigen Meze erkennbar bleiben.
Schärfegrad
Mild bis mittel mit 3/4 Teelöffel Pul Biber. Für sehr sanfte Schärfe 1/4 Teelöffel milden Pul Biber, für eine lebhaftere Meze 1 Teelöffel scharfen Pul Biber verwenden.
Ernährungshinweise
In dieser Form vegan. Die Zutatenliste enthält keinen Weizen, keine Milchprodukte, Eier, Nüsse oder Sesam; bei relevanten Allergien dennoch Öl- und Gewürzetiketten auf Kreuzkontakt prüfen.
Sicherer Umgang mit Gemüse
Alles Gemüse vor dem Schälen oder Schneiden unter reinem fließendem Wasser waschen; weder Seife noch Gemüsewaschmittel verwenden. Saubere Geräte für das gegarte Gemüse benutzen und die fertige Meze innerhalb von 2 Stunden kühlen.
Patlıcan Çullaması aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und gekühlt servieren oder eine Portion 15 Minuten temperieren lassen. Einfrieren wird nicht empfohlen, weil Tomate und Aubergine nach dem Auftauen Wasser abgeben.
Patlıcan Çullaması: Fragen und Antworten
Ist Patlıcan Çullaması dasselbe wie Baba Ghanoush?
Nein. Amasya Patlıcan Çullaması verbindet handgehackte geröstete Aubergine, Tomate und grüne Paprika mit roher Zwiebel, Petersilie, Knoblauch und Pflanzenöl. Sie enthält kein Tahin und bleibt bewusst stückiger.
Kann ich die Meze vorbereiten?
Ja. Auberginen, Paprika und Tomaten bis zu 1 Tag vorher rösten, häuten und hacken und abgedeckt kühlen. Für frischesten Geschmack und beste Struktur rohe Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Öl und Gewürze erst innerhalb einer Stunde vor dem Servieren untermischen.
Was mache ich ohne Gasflamme oder Außengrill?
Eine starke Grillfunktion funktioniert gut. Das Gemüse nah an die Hitze stellen, häufig wenden und warten, bis die Auberginen völlig zusammengefallen und durchgehend weich sind; braune Haut allein bedeutet nicht, dass die Mitte gar ist.
