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Pekmez in der türkischen Küche: Von der Weinlese bis Tahin-Pekmez

Pekmez wird oft mit Melasse übersetzt, bezeichnet auf dem türkischen Tisch jedoch eine eigene Familie konzentrierter Fruchtprodukte. Trauben sind der bekannteste Ausgangspunkt, doch in verschiedenen Regionen werden auch Maulbeeren und andere heimische Früchte zu Pekmez verarbeitet. Ein Löffel kann beim Frühstück mit Tahin kombiniert, in einer gekochten Süßspeise verwendet oder in eine Backwarenbeschichtung eingearbeitet werden. Farbe und Geschmack hängen von Frucht, Ort und Methode ab; kein einzelnes Glas steht daher für jedes türkische Pekmez.

Schalen mit dunklem Traubenpekmez und verwirbeltem Tahin-Pekmez, dazu Trauben, Maulbeeren, Bazlama und Sesamsimit

Konzentrierte Frucht, nicht Honig oder Konfitüre

Pekmez entsteht, indem Fruchtsaft gewonnen und zu einer dickflüssigen, gießbaren und geschmacksintensiven Masse konzentriert wird. Anders als Konfitüre beruht es gewöhnlich nicht auf Fruchtstücken in Zuckersirup. Anders als Honig ist es ein Fruchtprodukt und kein Erzeugnis von Bienen. Traubenpekmez kann bernsteinfarben bis fast schwarz sein; seine Süße wird von gerösteten, säuerlichen oder erdigen Noten begleitet. Maulbeerpekmez ist eine weitere etablierte regionale Form. Die Fruchtbezeichnung auf dem Etikett sagt mehr über den Geschmack aus als das deutsche Wort Melasse allein.

Traditionelle Beschreibungen dürfen nicht zu einer landesweit einheitlichen Formel vereinfacht werden. Frucht, Klärverfahren, Brennstoff, Gefäß und gewünschte Konsistenz können variieren. Manche Traubenmethoden verwenden mineralhaltige Pekmez-Erde, um Säure zu mindern und den Saft zu klären; dieser Schritt definiert jedoch nicht jede Sorte. Für Maulbeerpekmez aus der Schwarzmeerregion sind andere Abläufe dokumentiert. Das gemeinsame Prinzip ist die Konzentration, die Einzelheiten gehören zu bestimmten Orten und Herstellern.

Von der Ernte zum Pekmez-Kessel

Eine ausführliche Aufzeichnung aus Niğde beginnt mit der Weinlese im Herbst. Für Pekmez bestimmte Trauben werden getrennt, gewaschen und zerdrückt, damit ihr Saft aufgefangen werden kann. Bei der dokumentierten lokalen Methode wird Pekmez-Erde in den Saft eingerührt; er wird kurz erhitzt, zum Absetzen stehen gelassen und durch gewebte Beutel gefiltert. Die geklärte Flüssigkeit kommt zurück in eine breite Kupferpfanne und wird unter Rühren eingedickt. Entstehender Schaum wird abgeschöpft. So wird verständlich, warum die Herstellung zugleich Vorratsarbeit und ein saisonales Haushaltsereignis war.

Der Bericht des Kulturportals über Maulbeerpekmez aus Ordu zeigt den regionalen Gegensatz. Maulbeeren werden mit wenig Wasser gekocht, durch Sieb und Tuch abgeseiht und ausgepresst, damit kein Saft verloren geht. Die Flüssigkeit wird anschließend stundenlang gerührt und gekocht, bis sie Pekmez-Konsistenz erreicht. Eine traubenspezifische Klärung wird nicht beschrieben. Der Vergleich macht die Vielfalt sichtbar: Beide Verfahren konservieren reife Früchte durch Konzentration ihres Saftes, doch die Handhabung folgt der Frucht und örtlichen Praxis.

Warum Tahin-Pekmez zum Frühstück gehört

Beim türkischen Frühstück wird Pekmez häufig mit Tahin, der Paste aus gemahlenem Sesam, kombiniert. GoTürkiye zählt Tahin-Pekmez zu den kleinen süßen und herzhaften Tellern eines gemeinsam genossenen serpme kahvaltı. Beide Komponenten können getrennt oder teilweise vermischt serviert werden. Die Mischung mildert die feine Bitterkeit des Tahins und lockert seine dichte Konsistenz; Tahin wiederum macht die konzentrierte Fruchtsüße runder und cremiger. Ein festes Mischverhältnis gibt es nicht: Wer Pekmez nach und nach zugibt, kann eine helle, nussige oder eine dunklere, süßere Mischung wählen.

Tahin-Pekmez braucht Brot, mit dem man es aufnehmen oder verstreichen kann. Gezupftes Bazlama ist weich und kräftig; Simit bringt gerösteten Sesam und eine zähe Kruste. Pekmez hat noch eine zweite Verbindung zu Simit: Viele Simit-Arten werden vor dem Sesam und Backen in eine verdünnte Melassemischung getaucht. Diese Bäckereianwendung unterscheidet sich von der Schale auf dem Tisch, zeigt aber, dass Pekmez neben Süße auch Farbe, Aroma und Bräunung beisteuert.

Eine Vorratszutat jenseits der Frühstücksschale

Pekmez kann vom Würzmittel zur Kochzutat werden. Regionale Aufzeichnungen aus Niğde beschreiben damit gesüßte Mehlspeisen und Früchte wie Äpfel oder Quitten, die darin gegart werden. Anderswo aromatisiert es Puddings, helvaähnliche Süßspeisen oder Wintersnacks aus Nüssen und eingedicktem Traubensaft. Diese Gerichte sollten unter ihren regionalen Namen verstanden und nicht zu einem Standarddessert zusammengefasst werden. Der gemeinsame praktische Nutzen: Konzentrierte Frucht süßt und vertieft ein Gericht und trägt den Geschmack der Ernte in die kalten Monate.

Für eine einfache Verkostung probiert man zunächst einen kleinen Löffel pur und vergleicht ihn dann mit Tahin und Brot. Traubenpekmez passt zur klassischen Frühstückskombination; Maulbeerpekmez kann je nach Hersteller milder oder fruchtiger wirken. Aufbewahrung und Verwendung richten sich nach dem Etikett, denn Konzentration und Verarbeitung variieren. Pekmez versteht man am besten nicht als Heilmittel oder Ersatz für jeden Süßstoff, sondern als vielfältige türkische Vorratstradition, geprägt von Frucht, Jahreszeit und Ort.