Das türkische Kulturportal führt Taratorlu Börülce als traditionelles Gemüsegericht aus Muğla; vor Ort heißt es auch börülce ekşilemesi oder teltorlu börülce. Tarator bezeichnet hier keine Joghurtsauce, sondern die gekochte, knoblauchreiche und säuerliche Tomatenmischung um die Bohnen. Nach der amtlich dokumentierten Methode werden die Schoten vorgekocht, die Sauce in einer breiten Pfanne zubereitet und beides 8–10 Minuten zusammen fertig gegart. Das Gericht kann heiß oder kalt serviert werden. Diese Hausfassung übernimmt Verhältnis und Reihenfolge und misst lediglich das Kochwasser genauer ab.
Taratorlu Börülce — Rezeptübersicht
Frische Augenbohnenschoten aus Muğla in säuerlicher Knoblauch-Tomaten-Sauce
Ergibt 6 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Taratorlu Börülce zubereiten
Augenbohnen vorbereiten
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Schoten ohne Seife unter fließendem Wasser abspülen, Enden abschneiden und feste Fäden abziehen. In 4 cm lange Stücke schneiden.
Weich kochen
Die Schoten in das kochende Wasser geben und 8–12 Minuten garen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Kochwasser abmessen und aufbewahren, dann die Schoten gut abtropfen lassen.
Sauce ansetzen
Olivenöl in einer breiten, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel 5–6 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Knoblauch zugeben und 30 Sekunden rühren. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1 Minute garen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Tomatenbasis kochen
Tomatenmark und mildes Paprikapulver 30 Sekunden einrühren. Gewürfelte Tomaten zugeben und 6–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie zerfallen und die Mischung dick und glänzend ist.
Säure ausbalancieren
Granatapfelmelasse, Salz und zunächst einen Teil des Kochwassers einrühren. 4–5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll die Schoten umhüllen können; weiteres Kochwasser nur nach und nach bei Bedarf zugeben.
Fertig garen und servieren
Abgetropfte Schoten vorsichtig unterheben und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce haftet und die Schoten ganz weich, aber nicht breiig sind. Abschmecken und nur Salz oder Säure anpassen. Warm servieren oder rasch abkühlen und vor dem kalten Servieren kühlen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/sauerliche-turkische-augenbohnen-taratorlu-borulce. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Granatapfelmelasse
Falls nicht erhältlich, weglassen und nach und nach Zitronensaft zum Abschmecken hinzufügen. Diese Anpassung ergibt einen weniger fruchtigen und weniger süßen Geschmack und ersetzt die Zutat nicht vollständig.
Praktische Hinweise für die Küche
Bedeutung von Tarator
Bei diesem Gericht aus Muğla ist Tarator eine dicke gekochte Sauce aus Zwiebel, Knoblauch, Mehl, Tomate, rotem Paprika und einer säuernden Zutat. Es handelt sich nicht um die in anderen Regionen vorkommende Joghurtsauce.
Ersatz für Augenbohnenschoten
Frische Augenbohnenschoten prägen das Gericht. Das Kulturportal nennt grüne Bohnen, dicke Bohnen oder Erbsen als mögliche Gemüse für dieselbe Sauce; eine solche Version sollte als Abwandlung und nicht als Taratorlu Börülce bezeichnet werden.
Andere Säurequellen
Die Quelle aus Muğla erlaubt Granatapfelmelasse, Verjus oder Zitronensaft. Beim Ersetzen mit derselben Menge beginnen und erst nach dem Köcheln anpassen, da die Säure unterschiedlich ausfällt.
Schärfe und Allergene
Ohne zugesetzte Chili: mildes Paprikapulver sorgt für Farbe, nicht für beabsichtigte Schärfe. Das Rezept enthält Weizenmehl und ist nicht glutenfrei. Bei Tomatenmark, Granatapfelmelasse und Gewürzen die Allergen- und Kreuzkontaktangaben prüfen.
Taratorlu Börülce aufbewahren und aufwärmen
Falls das Gericht nicht sofort serviert wird, innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur die benötigte Portion auf 74°C erhitzen oder nach durchgehender Kühlung kalt servieren. Einfrieren wird nicht empfohlen, weil die Schoten nach dem Auftauen weich werden.
Taratorlu Börülce: Fragen und Antworten
Sind frische Augenbohnenschoten dasselbe wie Schwarzaugenbohnen?
Sie stammen von verwandten Augenbohnenpflanzen, doch hier werden die frischen grünen Schoten statt der reifen getrockneten Bohnen verwendet, die meist als Schwarzaugenbohnen verkauft werden. Junge, feste Schoten ohne trockene, ledrige Stellen wählen.
Kann Taratorlu Börülce kalt serviert werden?
Ja. Die amtliche Beschreibung aus Muğla nennt eine warme oder kalte Servierweise. Für kaltes Servieren in flachen Behältern abkühlen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und bis zum Servieren kalt halten.
Warum werden die Schoten vor der Sauce gekocht?
Das Vorkochen macht sie gleichmäßig weich und liefert leicht aromatisiertes Kochwasser für die Sauce. Die Quelle erwähnt auch eine Pfannenvariante mit rohen Schoten, doch die Methode in zwei Stufen führt zu Hause verlässlicher zum richtigen Ergebnis.
