Die TÜRKPATENT-Registrierung Nr. 1614 ordnet diese Dolma Bitlis zu und erklärt, dass katık dort Joghurt bedeutet. Kennzeichnend sind 2–3 mm dünne Kürbisstreifen, getrocknetes Basilikum in der Füllung und Knoblauchjoghurt beim Servieren. Diese Haushaltsmenge bewahrt diese Merkmale und verkleinert die registrierte Zehn-Personen-Rezeptur auf sechs Portionen.
Bitlis Katıklı Dolma — Rezeptübersicht
Bitliser Kürbisröllchen mit Lamm, Bulgur und Knoblauchjoghurt
Ergibt 6 Portionen · Ergibt etwa 18–20 RöllchenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Bitlis Katıklı Dolma zubereiten
Kürbis schneiden und salzen
Am Vortag den Kürbis mit Mandoline samt Handschutz oder scharfem Messer längs in breite, 2–3 mm dünne Streifen schneiden. Gleichmäßig mit 9 g (1½ TL) Salz bestreuen, abdecken und 18–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie biegsam sind.
Streifen abtropfen
Die weichen Streifen kurz unter kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Bei Bedarf auf etwa 6–8 cm Breite zuschneiden; zwei schmale Stücke überlappen, falls ein Streifen die Füllung nicht umschließt.
Füllung kneten
Zwiebel und grüne Paprika im Mixer sehr fein zerkleinern. Mit Lamm, Bulgur, Ei, Basilikum, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, 3 g (1½ TL) Pul Biber und den restlichen 6 g (1 TL) Salz 8–10 Minuten kräftig kneten. Kaltes Wasser nur löffelweise zugeben, bis die Masse fest, zusammenhängend und nicht mehr klebrig ist; eventuell wird nicht alles benötigt.
Dolma wickeln
Mit feuchten Händen daumendicke, 5–6 cm lange Füllungszylinder formen. Je einen Kürbisstreifen straff darumwickeln, die Füllung an beiden Enden sichtbar lassen und das Röllchen leicht zusammendrücken.
Topf füllen
Die Röllchen in einem 22–24 cm breiten Topf dicht und senkrecht anordnen. Einen umgedrehten hitzefesten Teller direkt darauflegen. So viel heißes Wasser angießen, dass es gerade bis zur Oberkante reicht; die genaue Menge hängt vom Topf ab.
Sicher garen
Die Flüssigkeit knapp zum Köcheln bringen, abdecken und 30 Minuten bei niedriger Hitze garen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Der Kürbis soll weich sein und die Mitte eines Röllchens 71 °C erreichen. Den Teller vorsichtig festhalten, die Flüssigkeit abgießen und 10 Minuten ruhen lassen.
Mit Katık vollenden
Joghurt und Knoblauch glatt rühren. Butter schmelzen, die übrigen 3 g (1½ TL) Pul Biber einrühren und 15–20 Sekunden erhitzen, ohne sie zu verbrennen. Warme Röllchen anrichten, Knoblauchjoghurt darübergeben, mit Paprikabutter beträufeln und servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-winterkurbisrollchen-bitlis-katikli-dolma. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Pul biber
Für Farbe und einen milderen Geschmack dieselbe Menge mildes Paprikapulver verwenden. Für Schärfe eine kleine Prise Chiliflocken hinzufügen und probieren; Chiliflocken können deutlich schärfer sein.
Feiner Bulgur
Feinen Bulgur mit der Bezeichnung köftelik oder #1 wählen. Grober Pilaw-Bulgur benötigt eine andere Wassermenge und Zubereitung und ist in diesem Rezept kein direkter Ersatz.
Praktische Hinweise für die Küche
Registrierte Form
Bitlis Katıklı Dolma wird in dünne Winterkürbisstreifen gewickelt; es handelt sich nicht um die ebenfalls verbreitete Variante aus ausgehöhlten Zucchiniringen.
Kürbiswahl
Ein fester Long-Neck-Kürbis kommt dem traditionellen Winterkürbis am nächsten. Der massive Hals eines großen Butternutkürbisses ist eine praktische Alternative für breite Längsstreifen.
Schärfegrad
Mittel mit 6 g Pul Biber. Für eine milde Portion insgesamt 3 g milde Aleppo-Flocken verwenden; für mehr Schärfe scharfes Pul Biber nehmen und auf 8 g erhöhen, ohne die Konsistenz der Füllung zu verändern.
Ernährungshinweis
Das Rezept enthält Weizen/Gluten durch Bulgur sowie Ei und Milchprodukte. Es ist weder vegetarisch noch vegan oder glutenfrei.
Lebensmittelsicherheit
Die Lammmasse bis zum Formen kühl halten, Hände und Geräte nach Rohfleischkontakt reinigen, die Füllung auf 71 °C garen und das fertige Gericht innerhalb von 2 Stunden kühlen.
Bitlis Katıklı Dolma aufbewahren und aufwärmen
Innerhalb von 2 Stunden abkühlen und in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4 °C kühlen. Röllchen und Saucen getrennt 3–4 Tage aufbewahren. Die Dolma auf 74 °C erhitzen und erst danach kalten Knoblauchjoghurt sowie frisch erwärmte Paprikabutter zugeben. Ungesaucierte, gegarte Röllchen für beste Qualität bis zu 2 Monate einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Bitlis Katıklı Dolma: Fragen und Antworten
Warum heißt das Gericht Katıklı Dolma?
Im Sprachgebrauch von Bitlis bedeutet katık Joghurt. Die registrierte Beschreibung verbindet den Namen mit dem Knoblauchjoghurt, der über die umwickelten Dolma gegeben wird.
Kann ich Sommerzucchini verwenden?
Das Kulturportal nennt im Sommer frischen Kürbis und im Winter Winterkürbis. Eine breite, feste Zucchini längs 2–3 mm dünn schneiden und salzen, bis sie biegsam ist; Farbe und Geschmack sind heller als bei dieser Winterkürbisversion.
Welchen Bulgur soll ich kaufen?
Feinen Köftelik Bulgur verwenden, wie er für Köfte und Kısır verkauft wird. Grober Pilaw-Bulgur bindet die traditionelle Füllung nicht.
Kann ich die Ruhezeit über Nacht auslassen?
Für diese registrierte Zubereitungsart nein: 18–24 Stunden mit Salz machen rohe Winterkürbisstreifen biegsam, ohne dass sie brechen. Währenddessen gekühlt lagern.
