Înregistrarea TÜRKPATENT nr. 1614 leagă această dolma de Bitlis și explică faptul că, local, katık înseamnă iaurt. Elementele distinctive sunt fâșiile de dovleac de 2–3 mm, busuiocul uscat din umplutură și iaurtul cu usturoi de la servire. Versiunea de casă păstrează aceste elemente și reduce formula înregistrată de la zece la șase porții.
Bitlis Katıklı Dolma — Fișa rețetei
Rulouri de dovleac din Bitlis cu miel, bulgur și iaurt cu usturoi
Rezultă 6 porții · Rezultă aproximativ 18–20 de rulouriCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Bitlis Katıklı Dolma
Taie și sărează dovleacul
Cu o zi înainte, taie dovleacul pe lung în fâșii late de 2–3 mm cu o mandolină prevăzută cu protecție pentru mână sau cu un cuțit ascuțit. Presară uniform 9 g (1½ lingurițe) de sare, acoperă și lasă 18–24 de ore la frigider, până când fâșiile devin flexibile.
Scurge fâșiile
Clătește rapid fâșiile înmuiate sub apă rece, scurge-le bine și tamponează-le. Dacă este nevoie, ajustează-le la o lățime de aproximativ 6–8 cm; suprapune două bucăți înguste dacă una singură nu înconjoară umplutura.
Frământă umplutura
Mărunțește foarte fin ceapa și ardeii verzi în robot. Combină-i cu mielul, bulgurul, oul, busuiocul, chimionul, piperul negru, 3 g (1½ lingurițe) de pul biber și cele 6 g (1 linguriță) de sare rămase. Frământă energic 8–10 minute, adăugând apa rece câte o lingură, doar până când amestecul este legat, ferm și nu se mai lipește; s-ar putea să nu fie nevoie de toată apa.
Rulează dolma
Cu mâinile umede, formează cilindri de umplutură groși cât degetul mare și lungi de 5–6 cm. Înfășoară strâns câte o fâșie de dovleac în jurul fiecăruia, lăsând umplutura vizibilă la ambele capete, apoi strânge ușor ruloul.
Umple oala
Așază rulourile vertical și strâns într-o oală cu diametrul de 22–24 cm. Pune direct peste ele o farfurie termorezistentă, cu fața în jos. Toarnă suficientă apă fierbinte cât să ajungă chiar la partea de sus a rulourilor; cantitatea exactă depinde de oală.
Fierbe în siguranță
Adu lichidul aproape de fierbere, acoperă și gătește 30 de minute la foc mic. Completează cu puțină apă fierbinte dacă nivelul scade prea mult. Dovleacul trebuie să fie fraged, iar centrul unui rulou să atingă 71°C. Ține cu grijă farfuria pe loc, scurge lichidul și lasă rulourile 10 minute.
Finalizează cu katık
Amestecă iaurtul cu usturoiul până devine omogen. Topește untul, adaugă cele 3 g (1½ lingurițe) de pul biber rămase și amestecă 15–20 de secunde fără să arzi condimentele. Pune rulourile calde pe platou, adaugă iaurtul cu usturoi, stropește cu untul condimentat și servește.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/rulouri-turcesti-de-dovleac-bitlis-katikli-dolma. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Adaptați la bucătăria dumneavoastră
Înlocuitori pentru ingrediente
Acești înlocuitori schimbă gustul sau textura conform explicațiilor. Folosiți ingredientele originale pentru varianta cea mai apropiată de preparatul descris.
Pul biber
Folosiți aceeași cantitate de boia dulce pentru culoare și un gust mai blând. Pentru iuțeală, adăugați un vârf mic de fulgi de ardei iute, apoi gustați; aceștia pot fi mult mai iuți.
Bulgur fin
Căutați bulgur fin, etichetat köftelik sau #1. Bulgurul grosier pentru pilaf are nevoie de altă hidratare și gătire; nu îl folosiți ca înlocuitor direct în această rețetă.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Forma înregistrată
Bitlis Katıklı Dolma se învelește în fâșii subțiri de dovleac de iarnă; nu este varianta din rondele de dovlecel scobite, întâlnită adesea sub același nume.
Alegerea dovleacului
Un dovleac lung și ferm este cel mai apropiat de dovleacul de iarnă tradițional. Gâtul plin al unui dovleac butternut mare este o alternativă practică pentru foi late tăiate pe lung.
Nivel de iuțeală
Mediu cu 6 g de pul biber. Pentru o versiune blândă, folosește în total 3 g de fulgi dulci de tip Aleppo; pentru mai multă iuțeală, alege pul biber iute și mărește la 8 g fără să schimbi textura umpluturii.
Note alimentare
Rețeta conține grâu/gluten din bulgur, ou și lactate. Nu este vegetariană, vegană sau fără gluten.
Siguranță alimentară
Ține amestecul de miel rece până la modelare, spală mâinile și ustensilele după contactul cu carnea crudă, gătește umplutura la 71°C și pune preparatul finit la frigider în cel mult 2 ore.
Cum păstrezi și reîncălzești Bitlis Katıklı Dolma
Răcește și pune la frigider în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci, acoperite, la cel mult 4°C. Păstrează rulourile și sosurile separat timp de 3–4 zile. Reîncălzește dolma la 74°C, apoi adaugă iaurtul rece cu usturoi și untul cu ardei proaspăt încălzit. Pentru calitate optimă, congelează rulourile gătite fără sos până la 2 luni și dezgheață-le în frigider.
Bitlis Katıklı Dolma: întrebări și răspunsuri
De ce se numește Katıklı Dolma?
În vorbirea din Bitlis, katık înseamnă iaurt. Descrierea înregistrată leagă numele de iaurtul cu usturoi servit peste dolma învelite în dovleac.
Pot folosi dovlecel de vară?
Portalul Culturii menționează dovleac proaspăt vara și dovleac de iarnă iarna. Alege un dovlecel lat și ferm, taie-l pe lung la 2–3 mm și sărează-l până devine flexibil; culoarea și gustul vor fi mai delicate decât la versiunea de aici.
Ce bulgur trebuie să cumpăr?
Folosește bulgur fin köftelik, vândut pentru köfte și kısır. Bulgurul gros pentru pilaf nu leagă umplutura tradițională.
Pot să sar peste repausul de peste noapte?
Nu pentru această versiune bazată pe metoda înregistrată: repausul sărat de 18–24 de ore face fâșiile crude de dovleac suficient de flexibile pentru rulare. Păstrează-le la frigider în acest timp.
